Ingrédients pour une recette de travers de porc au miel, épices et curry jaune pour 6 personnes
Travers de porc
1,2kg
MARINADE
6 CS concentré de tomate
1 CS pate de curry jaune
6 CS miel
2 oranges
Thym, romarin, laurier
BOUILLON DE VOLAILLE
4 feuilles de céleri branche
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
1 pincée de thym
Fond de volaille
Poêlée de Fregola façon risotto
1 oignon rouge
3 gousses d’ail
1 carotte
1 céleri branche
La moitié d’un paquet de fregola
Péquillos
3 CS d’huile d’olive
3 champignons de Paris
Choux Romanesco
La moitié d’un chou
Tomates grappes et feuilles de céleri branche
2 grappes de tomates
10 feuilles de céleri branche
Travers de porc
Couper les travers de porcs en deux en longeant l’os.
Dans une poêle chaude, les colorer de chaque côté. Réserver dans une plaque à rôtir les travers de porc. Récupérer la graisse pour la poêlée de fregola. Saler légèrement.
Marinade
Dans une poêle chaude, les colorer de chaque côté. Réserver dans une plaque à rôtir les travers de porc. Récupérer la graisse pour la poêlée de fregola. Saler légèrement.
Mélanger les ingrédients à l’aide d’une bassine et d’un fouet FMC jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
Puis badigeonner les travers de porc avec la marinade. Rajouter du thym, du romarin ainsi que du laurier.
Cuisson des travers de porc
Méthode 1 : Avec la machine sous-vide mistral : minimum 10h à 80°c
Méthode 2 :Au four : minimum 6h à 100°c
Sortir les travers de porc après cuisson et réserver.
Filtrer le gras des travers de porc.
Bouillon de volaille
Remplir une casserole d’eau et y rajouter les ingrédients. Faire bouillir pour dégager les arômes et obtenir un bouillon parfait.
Poêlée de Fregola façon risotto
Chauffer la graisse de porc dans une poêle. Faire revenir l’oignon et les gousses d’ail.
Rajouter la carotte et le céleri préalablement découper en brunoise.
Puis rajouter la moitié d’un paquet de fregola. Déglacer avec du champagne, laisser évaporer.
Rajouter en plusieurs temps le bouillon en filtrant avec le tamis Exoglass®. Laisser cuire à feux doux jusqu’à ce les fregolas s’imbibent du bouillon.
Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive. Couper les champignons de Paris en lamelles.
Ouvrir les péquillos en deux et épépiner si nécessaire, découper en brunoise. Faire revenir les champignons rapidement pour garder leur croquant puis rajouter les péquillos.
Mélanger la préparation des champignons de Paris et péquillos avec la poêlée de Fregola. Enfin, lier le risotto avec la graisse des travers de porc.
Choux Romanesco
Débarrasser les feuilles et fanes du trognon retrouvé à sa base. Détaillez-le ensuite en bouquets ou fleurettes en coupant les tiges du trognon central.
Blanchir 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillonnante salée. Rincez ensuite en le plongeant dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson.
Sauce des travers de porc
Réserver la sauce puis la déglacer avec l’eau de cuisson des choux Romanesco. Pour une sauce homogène, passer au tamis Exoglass®.
Tomates grappes et feuilles de céleri branche
Faire frire dans l’huile d’olive les tomates ainsi que les feuilles de céleri branche. Égoutter à l’aide du Skim’all.
Dressage
Sur une voiture de tranche, dresser la viande, le risotto de fregola, les choux ainsi que les tomates en grappe ensemble. Finir par zester le plat avec la peau d’une orange.
Découvrez l’interview de Flora Mikula, Cheffe Exécutive Millésime, Auberge Flora
