Ingrédients pour une recette de travers de porc au miel, épices et curry jaune pour 6 personnes
Travers de porc
1,2kg
MARINADE
6 CS concentré de tomate
1 CS pate de curry jaune
6 CS miel
2 oranges
Thym, romarin, laurier
BOUILLON DE VOLAILLE
4 feuilles de céleri branche
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
1 pincée de thym
Fond de volaille
Poêlée de Fregola façon risotto
1 oignon rouge
3 gousses d’ail
1 carotte
1 céleri branche
La moitié d’un paquet de fregola
Péquillos
3 CS d’huile d’olive
3 champignons de Paris
Choux Romanesco
La moitié d’un chou
Tomates grappes et feuilles de céleri branche
2 grappes de tomates
10 feuilles de céleri branche
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Travers de porc
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Couper les travers de porcs en deux en longeant l’os.
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Dans une poêle chaude, les colorer de chaque côté. Réserver dans une plaque à rôtir les travers de porc. Récupérer la graisse pour la poêlée de fregola. Saler légèrement.
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Marinade
Dans une poêle chaude, les colorer de chaque côté. Réserver dans une plaque à rôtir les travers de porc. Récupérer la graisse pour la poêlée de fregola. Saler légèrement.
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Puis badigeonner les travers de porc avec la marinade. Rajouter du thym, du romarin ainsi que du laurier.
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2020/05/astuce-de-la-cheffejpg.jpg)
Astuces du Chef Flora Mikula
Pour une recette de travers de porc à la viande fondante : Verser le jus de deux oranges pour une viande fondante.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-Couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-44.jpg)
Cuisson des travers de porc
Méthode 1 : Avec la machine sous-vide mistral : minimum 10h à 80°c
Méthode 2 :Au four : minimum 6h à 100°c
Sortir les travers de porc après cuisson et réserver.
Filtrer le gras des travers de porc.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-bac](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-16.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-pince](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-45.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2020/05/astuce-de-la-cheffejpg.jpg)
Astuces du Chef Flora Mikula
Pour une recette de travers de porc tendres : Pour les deux méthodes, plus la cuisson sera longue, plus les travers de porc seront tendres.
Bouillon de volaille
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Casserole Excellence](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-17.jpg)
Poêlée de Fregola façon risotto
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-46.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-poele](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-47.jpg)
Chauffer la graisse de porc dans une poêle. Faire revenir l’oignon et les gousses d’ail.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-21.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-22.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-planche de decoupe](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-23.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-poele classe chef](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-24.jpg)
Rajouter la carotte et le céleri préalablement découper en brunoise.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-25.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-26.jpg)
Puis rajouter la moitié d’un paquet de fregola. Déglacer avec du champagne, laisser évaporer.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-27.jpg)
Rajouter en plusieurs temps le bouillon en filtrant avec le tamis Exoglass®. Laisser cuire à feux doux jusqu’à ce les fregolas s’imbibent du bouillon.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-48.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-poele](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-49.jpg)
Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive. Couper les champignons de Paris en lamelles.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-Couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-50.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-51.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-planche de decoupe](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-29.jpg)
Ouvrir les péquillos en deux et épépiner si nécessaire, découper en brunoise. Faire revenir les champignons rapidement pour garder leur croquant puis rajouter les péquillos.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-32.jpg)
Mélanger la préparation des champignons de Paris et péquillos avec la poêlée de Fregola. Enfin, lier le risotto avec la graisse des travers de porc.
Choux Romanesco
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-31.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-planche de decoupe](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-52.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-bassine](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-53.jpg)
Blanchir 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillonnante salée. Rincez ensuite en le plongeant dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson.
Sauce des travers de porc
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-Bac](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-54.jpg)
Réserver la sauce puis la déglacer avec l’eau de cuisson des choux Romanesco. Pour une sauce homogène, passer au tamis Exoglass®.
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-34.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-35.jpg)
Tomates grappes et feuilles de céleri branche
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-flacon verseur](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-36.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-37.jpg)
![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-38.jpg)
Faire frire dans l’huile d’olive les tomates ainsi que les feuilles de céleri branche. Égoutter à l’aide du Skim’all.
Dressage
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![Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc microplane](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-40.jpg)
![Matfer-Bourgeat-Flora-Mikula](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/08/Matfer-Bourgeat-Flora-Mikula-17-1.jpg)
Découvrez l’interview de Flora Mikula, Cheffe Exécutive Millésime, Auberge Flora