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Spécial Pâques 2020 : le Panier de fraises de Vincent Guerlais

Ingrédients pour un Panier de fraises

Dacquoise noisette :

156 g Blancs d’œufs
69 g Sucre cristal
69 g Poudre d’amandes
140 g Poudre de noisettes brutes
108 g Sucre glace amylacé
26 g Farine

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Commencez par réaliser un biscuit dacquoise à la noisette.

Faites une meringue française : montez les blancs d’œufs en neige et incorporez progressivement le sucre cristal et la poudre de noisettes brutes.

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

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Étalez sur une feuille en silicone, enfournez puis cuire 12 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et découpez deux rectangles à l’intérieur.

Ganache montée vanille Bourbon :

90 g Crème liquide 35% M.G.
1 Gousse de vanille
3 g Gélatine de bœuf en poudre
16 g Eau
90 g Couverture Chocolat blanc
196 g Crème liquide 35% M.G.

Chauffez la crème avec la gousse de vanille.

Ajoutez le mélange gélatine/eau puis versez sur le chocolat blanc.

Laissez refroidir à 20°C.

Enfin, ajoutez la crème froide.

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Conseil du chef

Conseil du Chef

Laissez reposer 24h afin d’obtenir une texture plus ferme façon chantilly.

Le lendemain, vous pouvez monter le tout au batteur.

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Prenez un premier rectangle de biscuit et pochez tout autour avec votre ganache montée à la vanille.

Vous pouvez également pochez un peu de crème à l’intérieur.

Ensuite, recouvrez avec votre second rectangle de biscuit.

Appliquez de nouveau une fine couche de ganache montée sur le dessus.

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Disposez sur l’ensemble de votre rectangle des fraises, coupées en deux, rangées les unes à côté des autres.

Panier en chocolat

Découpez les formes de votre panier avec un patron en carton.

Donnez un aspect bois à votre panier à l’aide d’un mélange chocolat, beurre de cacao et poudre de cacao.

Collez tous vos éléments à l’aide d’un cornet de chocolat blanc caramélisé.

MONTAGE ET Finition

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Dernière étape, superposez votre panier au-dessus du biscuit.

Ajoutez des petits œufs et quelques moulages en chocolat pour donner un côté printanier.

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Pour pouvez également retrouver les autres recettes de Pâques de Vincent Guerlais, le Gorille, l’Œuf mendiant et l’Entremets framboise sur le site.

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