Rechercher

Spécial Pâques 2020 : l’Entremets aux framboises de Vincent Guerlais

Ingrédients pour un Entremets aux framboises

Biscuit aux amandes :

66 g Poudre d’amandes
66 g Sucre glace amylacé
49 g Œuf entier
79 g Jaunes d’œufs
49 g Farine
118 g Blancs d’œufs
74 g Sucre cristal

Montez les blancs d’œufs avec le sucre cristal.

Ajoutez délicatement les jaunes et les œufs entiers.

Mélangez avec la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Faites cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 8 minutes à 150 C.

matfer-bourgeat-entremets-framboise-moule

Ensuite, prenez un cadre et mettez une couche de biscuit au fond.

Bavaroise à la vanille :

140 g Lait
1 Gousse de vanille
50 g Jaunes d’œufs
45 g Sucre semoule
6 g Gélatine
450 g Crème liquide
500 g Framboises

Conseil du chef

Conseil du Chef

bien mélanger pour éviter de cuire les œufs.

Réalisez une bavaroise à la vanille.

matfer-bourgeat-entremet-framboise-spatule

Faites chauffer du lait avec une gousse de vanille à 60°C.

Versez sur les jaunes d’œufs puis mélangez.

Mettez le mélange dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajoutez la gélatine puis versez le liquide sur le chocolat blanc pour créer une émulsion.

matfer-bourgeat-entremet-framboise-moule
matfer-bourgeat-entremet-framboise-remplir

Versez votre bavaroise sur votre biscuit à l’intérieur de votre cadre.

Mettez au congélateur pendant 2 à 3 heures pour avoir un ensemble bien solide.

l’Entremets aux framboises de Vincent Guerlais

Sortez l’ensemble du congélateur.

Faites un œuf en carton de 15 cm de haut et découpez votre mousse avec le biscuit autour pour avoir une forme d’œuf.

Glaçage rose :

38 g Eau
76 g Sucre cristal
76 g Glucose (facultatif)
51 g Lait concentré sucré
35 g Beurre de cacao
19 g Eau
4 g Gélatine de bœuf en poudre
1 g Colorant liposoluble rose

Faites cuire l’eau, le sucre et le glucose à 106°C.

Ajoutez ensuite la gélatine diluée, le lait concentré, le beurre de cacao et le colorant.

Mixez le tout et laissez refroidir le glaçage jusqu’à 35°C

matfer-bourgeat-entremet-framboise-glaçage
Glacez ensuite votre forme d’œuf.
matfer-bourgeat-entremet-framboise-glacage-forme
matfer-bourgeat-entremet-framboise-dressage

Posez tout autour de votre forme des framboises.

Confit de framboise :

151 g Purée de framboise
39 g Sucre cristal
4 g Pectine NH
6 g Sucre cristal

Chauffez la purée de framboise et le sucre à 60°C.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et faites bouillir pendant 1 minute.

matfer-bourgeat-entremet-framboise-coulis
A l’aide d’une poche, garnissez de confit de framboise l’intérieur de votre forme.

Ganache à la framboise :

150 g Purée de framboise
150 g Crème liquide froide
50 g Crème liquide
130 g Chocolat blanc

Versez la purée de framboise avec 50 g de crème liquide.

Portez à ébullition.

Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez à l’aide d’une spatule.

Lorsque le chocolat a bien fondu, versez les 150 g de crème liquide.

matfer-bourgeat-entremet-framboise-ganache

Mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène.

Laissez reposer au minimum 3h au réfrigérateur.

matfer-bourgeat-entremet-framboise-ganache-poche-douille
Récupérez votre mélange et réalisez à l’intérieur de votre forme en œuf, à l’aide d’une poche à douille, des petites volutes en ganache montée à la framboise.
matfer-bourgeat-entremet-framboise-poche-a-douille
matfer-bourgeat-entremet-framboise-poche-a-douille
Pour finir, vous pouvez ajouter un décor chocolat sur votre ganache à la framboise.

Pour pouvez également retrouver les autres recettes de Pâques de Vincent Guerlais, le Gorille, l’Œuf mendiant et Le panier de fraises sur le site.

CONSULTER LES ARTICLES POPULAIRES

TOUR ALTO - PARIS - LA DÉFENSE

TOUR ALTO

Derrière ça façade de verre en écaille reconnaissable entre toute, on trouve pas

TOUR TRINITY

TOUR TRINITY

Espaces de rencontres et de détente, lobby spectaculaire, vue imprenable sur Paris …