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Ingrédients pour un entremet praliné noisette
Noisettes caramélisées
Pour 200 g
35 g d’eau
70 g de sucre
10 g de sucre inverti
85 g de noisettes
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Cuire à 160 °C pendant environ 25 – 30 minutes ou jusqu’à ce soit bien doré.
Stocker dans un récipient hermétique.
Glaçage praliné
Pour 1 kg
300 g de praliné 50/60% Valrhona
150 g de crème liquide
460 de glaçage Absolu Crystal
50 g d’eau
8 g de feuilles de gélatine
27 g d’eau froide
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Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner avec un mixer.
Refroidir à 40 °C pour glacer, ou stocker au réfrigérateur.
Bavaroise pralinée
Pour 1 kg
150 g de lait
110 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
12 g de feuilles de gélatine
36 g d’eau froide
110 g de praliné
507 g de crème épaisse
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Caramel salé
Pour 1 kg
60 g de glucose
620 g de crème liquide
5 g de sel de mer
310 g de sucre
5 g de pectine X58
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Praliné noisette maison (moderne)
Pour 3 kg
1650 g de noisettes entiers
255 g d’eau
1095 g de sucre
9 gousses de vanille
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Crémeux praliné noisette
Pour 3 kg
255 g de crème liquide (1)
30 g de gélatine
90 g d’eau froide
1755 g de praliné
870 g de crème liquide
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Cake aux noisettes
Pour 1 kg
245 g d’œufs
70 g de trimoline
100 g de vergeoise blond
140 g de crème épaisse
75 g d’huile
100 g de praliné noisette
100 g de poudre de noisettes
110 g de farine
7,5 g de poudre à lever
2,5 g de sel de mer Maldon
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Streusel noisette
Pour 1 kg
240 g de beurre
215 g de sucre demerera
260 g de poudre de noisettes
285 g de farine
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Base croustillante praliné chocolat noisettes
Pour 1 kg
31 g de chocolat Manjari Valrhona
73 g de beurre
195 g de praliné
61 g de feuilletine
2 g de sel de mer
608 g de streusel noisette
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Assemblage
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Finitions
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