Paul Hayward, son parcours et sa créativité à Dubai
Comment avez-vous décidé de devenir chef pâtissier ?
Quels produits dubaïotes utilisez-vous dans vos pâtisseries ?
Comment avez-vous adapté ces goûts, ici à Dubaï ?
Alors, que veulent les clients ici ?
On vous demande des choses spectaculaires ?
Quelle est la principale difficulté ici à Dubaï, en tant que chef pâtissier ?
On reçoit des familles entières, des VIP, des milliardaires, des personnes allergiques… On a toutes sortes de demandes spéciales. Il nous est arrivé de livrer des gâteaux en hélicoptère, d’en servir sur des bateaux privés, d’organiser des réceptions en plein désert pour 5 000 personnes… Si quelqu’un en rêve, nous sommes là pour le faire.
Que représente pour vous la pâtisserie française ?
Elle constitue les fondements de la pâtisserie. Je pense que sans une bonne base, on ne peut pas être un bon pâtissier. Une fois que vous l’avez, vous pouvez créer vos propres interprétations. Mais aujourd’hui, la plupart des gens utilisent des mots français savants juste parce que ça sonne bien, sans savoir ce qu’ils signifient réellement, comme « sablé » et « crémeux ». Il faut comprendre ce qu’est une pâte feuilletée, un mille-feuille, un fraisier, un éclair, un chou… tous ces basiques.
En tant que marque française, que vous évoque Matfer Bourgeat ?
Être une marque française est un gage de qualité. Il ne s’agit pas d’un énième export chinois. Vous savez que ce qui vient de France est qualitatif, de haute facture, élaboré avec le souci du détail, mais également avec les meilleurs produits. Matfer Bourgeat est le premier nom que j’ai vu lorsque j’ai mis les pieds dans une cuisine, il y a 30 ans. Beaucoup de gens sont en quête constante d’alternatives plus abordables, mais en achetant de la qualité, on s’assure la longévité de son matériel. De plus, Matfer Bourgeat tient ses promesses vis-à-vis de ses produits : s’il y a un défaut pour une raison ou une autre, la marque échange l’article. Il y a une garantie.
Quels ustensiles utilisez-vous tous les jours ?
Je pense que l’ustensile le plus important en pâtisserie, c’est la balance. La précision est le maître mot, pour mesurer de gros volumes, de petites doses, surtout pour les recettes moléculaires où l’on mesure en grammes et demi-grammes. L’autre ustensile, c’est le thermomètre. La température joue un rôle crucial, notamment lorsqu’on travaille avec du chocolat, du sucre et du caramel.
L’outil de base, c’est celui qu’on utilise, celui dont on a besoin. Les couteaux, les plaques de cuisson, les choses qui vont rester. Un autre appareil indispensable : le mixeur. Pour tout ce que je veux mélanger. Il doit être solide, efficace, facile à utiliser, à ouvrir et à fermer, les ingrédients doivent pouvoir être mis dedans aisément.
