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Cheffe Pâtissière Vanessa Johnson Mendoza à l’Hotel Ritz-Carlton, Los Angeles

En tant que cheffe pâtissière, quelles sont vos inspirations ?

Les aspects subtils et profonds de la nature et de la beauté m’ont toujours inspirée. Les agrumes, les herbes fraîches et les épices chaleureuses peuvent être infusés dans des desserts pour ajouter une profondeur supplémentaire, à la fois différente et délicieuse. Lorsque j’utilise ces ingrédients, je peux créer des desserts classiques et y ajouter une pointe d’originalité. J’aime également sublimer chaque assiette avec des fleurs comestibles. J’espère toujours que les convives apprécient le plat, mais je suis ravie lorsqu’un dessert provoque la stupéfaction. Je veux qu’ils se souviennent à jamais de la dernière bouchée de leur soirée ! Ce souhait est ce qui m’inspire à chaque fois !

Quels sont les agrumes, les fruits tropicaux et les herbes qui vous intriguent tout particulièrement ? Vous allez même jusqu’à utiliser des fleurs et des liqueurs à base d’herbe dans vos desserts !

Mes racines caribéennes ainsi que mon amour pour les tropiques me permettent d’être attentive à tous les éléments qui m’entourent lorsque je suis là-bas. J’ai également travaillé à Cabo San Lucas, et cela m’a donné l’opportunité de découvrir des ingrédients naturels différents.

Les herbes et les fruits s’associent très bien lorsque vous mélangez le sucré et le salé, ou des herbes douces avec des agrumes acides. Ils sont aussi frais et aussi purs que peuvent l’être les saveurs, en particulier lorsqu’ils sont mélangés à une texture neutre comme un flan, un cheesecake ou une glace. Par exemple, la coriandre et les agrumes s’accordent très bien s’ils sont bien équilibrés, tout comme le basilic et l’ananas ou encore la mandarine et une goutte de tequila, qui provient de l’agave. J’aime également allier le piment et le chocolat pour un mordant surprenant.

Comment avez-vous créé le Happiness Flan ?

Ma mère est mexicaine et mon père vient de la Barbade. Les flans et les crèmes caramel sont très populaires là-bas, ce sont donc des desserts qui me sont très familiers. Ils m’évoquent toujours le soleil et les moments de joie. Je me suis beaucoup amusée à créer ce dessert à base de flan, en utilisant du chocolat blanc, de la tequila, de la mandarine, de l’ananas et du yuzu. Pour moi, un dessert doit être synonyme de bonheur, et je crois que j’ai réussi cela avec ce dessert, et tout particulièrement lorsque j’ajoute des fleurs colorées de coriandre comestibles et des bourgeons de camomille.

Vous êtes responsable de la préparation de tous les desserts au Ritz-Carlton Marina Del Rey, du restaurant Cast & Plow aux événements privés, des plus intimes aux plus grands. Comment faites-vous tout cela ?

Nous travaillons tous ensemble, et je délègue en fonction des besoins afin d’avoir une équipe solide. J’ai de la chance car j’aime beaucoup travailler au bord de la mer, et les clients apprécient leur passage au Ritz Marina Del Rey et la côte californienne autant que moi. La philosophie du Cast & Plow est d’utiliser et de servir les meilleurs ingrédients biologiques et locaux provenant des marchés et des fournisseurs locaux. Cela a un véritable impact sur les desserts que je crée.

Les clients aiment la légèreté et la frivolité, j’ai donc le luxe de créer de nouvelles combinaisons de saveurs en utilisant des fruits, des herbes, des épices et du chocolat. J’aime également beaucoup créer des buffets avec du sucre filé, de jolis petits fours, des macarons colorés et des fleurs comestibles, tout particulièrement pour les banquets et les mariages.

En quoi les produits Matfer font-ils une différence sur les différents desserts que vous créez ?

J’ai découvert les ustensiles Matfer lorsque j’étudiais à la Culinary Academy de San Francisco. Aucune autre marque ne vaut la qualité et la consistance de Matfer. Quel que soit l’ustensile dont j’ai besoin, ils l’ont. Je fais confiance à ces produits et je ne suis jamais déçue. En tant que chef pâtissière, je me dois de respecter les méthodes de la recette et ses détails les plus infimes. Je dois être précise et concise dans mon travail, et les ustensiles Matfer me permettent d’y parvenir. Les ustensiles Matfer me permettent de créer des desserts aussi bons que beaux.

Que pensez-vous des spatules en caoutchouc, du racloir, du lot de 3 cadres, des découpoirs à pâtisserie en Exoglass™, des douilles de décoration Duo, du thermomètre confiseur, de la mandoline en acier inoxydable et de la plaque à pâtisserie en tôle bleuie de chez Matfer ?

Je veux que ma cuisine à pâtisserie soit remplie de produits Matfer, car ils sont géniaux ! J’utilise les spatules en caoutchouc et les racloirs tout le temps. Le kit de 3 cadres permet de tout égaliser et de créer des couches parfaites, pour un résultat final exceptionnel. La mandoline me permet de trancher les fruits très finement. Les découpoirs à pâtisserie et les douilles de décoration Duo sont mes ustensiles favoris, car ils me permettent d’atteindre un résultat précis et maîtrisé. Et j’ai toujours besoin d’un thermomètre confiseur et d’une plaque à pâtisserie en tôle bleuie !

Quel est votre ustensile Matfer favori ?

Le racloir ! Je l’adore et je l’utilise tellement souvent que je pourrais presque en transporter un dans mon sac à main ! Et je ne plaisante pas ! C’est l’ustensile parfait – à la fois flexible et ferme sur le long terme – il est idéal pour les meringues très délicates ou les crèmes pâtissières épaisses. Il est très fin et flexible, ce qui me permet de bien mélanger mes garnitures tout en n’en perdant aucune miette. Je peux également lisser à la perfection toutes mes pâtes.

Selon vous, quel est le dessert classique par excellence ?

Les cheesecakes et les crèmes. J’adore travailler avec la crème, les œufs et le sucre pour obtenir un résultat soyeux. Et j’aime beaucoup ajouter à ces préparations classiques des saveurs nouvelles provenant des herbes, des épices et des liqueurs.

Quel est votre dessert préféré ?

Le chocolat. J’ai même utilisé du chocolat blanc dans ce nouveau dessert !

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronome français et auteur de Physiologie du Goût a dit, « La manière dont chaque plat est dégusté est très importante pour le bonheur dans la vie ». Votre dessert s’appelle Happiness Flan (le flan du Bonheur), pouvons-nous dire que vous êtes d’accord ?

Absolument ! La vie est souvent difficile, il est donc essentiel de prendre du temps pour une occasion particulière. En tant que cheffe pâtissière, lorsque je parviens à créer un dessert que le client apprécie, nous sommes tous les deux gagnants. Grâce aux gens qui les entourent et à ce dessert aussi léger que délicieux, le bonheur prend place. Cette expérience devient alors un moment délicieux et épanouissant à tous les niveaux. Et j’espère que le souvenir de ce moment les fait sourire. C’est pour cela que j’aime à ce point mon travail.

DES OUTILS POUR LE GOÛT

En tant que cheffe, vous savez que la qualité prévaut sur la quantité, et que les ingrédients les plus frais sont toujours les meilleurs. Utilisez les spatules en caoutchouc, le racloir, le kit de 3 cadres, les découpoirs à pâtisserie en Exoglass®, les douilles Duo, le thermomètre confiseur, la mandoline en acier inoxydable et la plaque à pâtisserie en tôle bleuie de chez Matfer.

A propos de Vanessa Johnson Mendoza

Vanessa Johnson Mendoza, chef pâtissière établie, respire le talent et la joie. Après avoir obtenu un diplôme à la prestigieuse Culinary Academy de San Francisco, Californie, Vanessa a affiné ses talents de pâtissière dans le célèbre restaurant Aqua, avant de partir pour Las Vegas, Nevada, pour travailler au Roy’s, puis au célèbre Le Cirque de l’hôtel Bellagio. Son amour pour la mer et le voyage l’ont poussée à prendre la mer de 2004 à 2007 et à travailler en tant qu’assistante chef pâtissier pour NCL Cruise Lines.

De retour à la terre ferme, elle a continué à élargir ses techniques de pâtisserie, d’abord au Ritz-Carlton Marina Del Rey en tant qu’assistante pâtissière, puis dans les Caraïbes en tant que chef pâtissière du Capella Pedregal à Cabo San Lucas. Elle est ravie d’être de retour sur la côte californienne, et de revenir au Ritz-Carlton Marina del Rey qu’elle aime tant, cette fois en tant que Chef pâtissière, où elle continue à présenter ses magnifiques et délicieux desserts.

Vanessa Mendoza se joindra à plus de cent chefs cuisiniers à l’occasion du Autism Speaks to LA Celebrity Chef Gala jeudi 8 octobre. Lorsque nous avons évoqué sa participation, elle nous a dit, « Je suis ravie de participer à un événement aussi émouvant que l’Autism Speaks Celebrity Chef Gala, cette soirée ouvrira les yeux et le cœur de nombreuses personnes qui n’ont pas connaissance de cette maladie ! »

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