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Paul Hayward, folie créative à Dubai

Paul Hayward, son parcours et sa créativité à Dubai

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Comment avez-vous décidé de devenir chef pâtissier ?

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Dès mon plus jeune âge, vers douze ans. J’avais l’habitude de cuisiner avec ma grand-mère et j’adorais prendre les ingrédients des dinner rolls (petits pains moelleux américains) pour préparer quelque chose dont les gens raffolaient et j’en suis devenu fou. Tout est parti de là. J’ai commencé à cuisiner à l’école et j’ai su que je voulais être chef pâtissier.

Quels produits dubaïotes utilisez-vous dans vos pâtisseries ?

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Les ingrédients que j’utilise le plus souvent à Dubaï, ce sont les dattes. Dubaï est clairement un lieu très à la mode et branché. Les tendances changent donc très régulièrement. En ce moment, le caramel au beurre salé et les spéculoos ont le vent en poupe. Tout ce qui est épicé s’accorde bien avec les mets arabes, il est donc courant d’ajouter des choses comme du safran, de la cardamome, des épices. Le chocolat au lait reste cependant une des saveurs les plus populaires. Ils n’aiment ce qui est trop corsé et, bien entendu, ils raffolent des noix, ingrédients de base des douceurs arabes traditionnelles, comme le baklava ou le mamoukh.

Comment avez-vous adapté ces goûts, ici à Dubaï ?

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La première chose à faire est d’aller sur le marché local. J’ai visité des hôtels, des restaurants, des pâtisseries, j’ai regardé comment les gens travaillaient, j’ai parlé à d’autres pâtissiers, à certains fournisseurs, j’ai essayé de comprendre ce que les clients recherchaient ici… Une fois que j’ai eu mieux compris, j’ai commencé à élaborer mes propres préparations.

Alors, que veulent les clients ici ?

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Dubaï est rythmé par les réseaux sociaux. Par conséquent, les gens veulent ce que les réseaux sociaux leur montre. Tout est grand sur Instagram, Facebook, Snapchat, tout est branché. Beaucoup de gens d’ici souhaitent voir de quoi il s’agit. Ils veulent vivre une expérience : que ça pétille, que ça fume, que ça casse, que ça fonde… Ils veulent dépasser le simple aspect du goût. De la douceur, du glacé, différentes textures, du croquant, mais ce qu’ils recherchent avant tout, ce sont les dernières tendances.

On vous demande des choses spectaculaires ?

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Oui ! Oui ! Leur volonté est d’être transportés, très loin, comme des ballons qui flottent dans l’air, de tester des choses qu’ils n’ont jamais testées auparavant. Tout ce qu’ils voient sur Instagram, en somme. Par exemple, nous avons même fait un gâteau d’anniversaire signature : dans un restaurant américain, nous avons proposé une sorte de brownie fondant ; dans le restaurant arabe, une théière orientale en chocolat que le client doit briser avec un marteau, dévoilant un onctueux caramel au beurre salé contenu à l’intérieur … Ils adorent cette expérience.

Quelle est la principale difficulté ici à Dubaï, en tant que chef pâtissier ?

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On reçoit des familles entières, des VIP, des milliardaires, des personnes allergiques… On a toutes sortes de demandes spéciales. Il nous est arrivé de livrer des gâteaux en hélicoptère, d’en servir sur des bateaux privés, d’organiser des réceptions en plein désert pour 5 000 personnes… Si quelqu’un en rêve, nous sommes là pour le faire.

Que représente pour vous la pâtisserie française ?

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Elle constitue les fondements de la pâtisserie. Je pense que sans une bonne base, on ne peut pas être un bon pâtissier. Une fois que vous l’avez, vous pouvez créer vos propres interprétations. Mais aujourd’hui, la plupart des gens utilisent des mots français savants juste parce que ça sonne bien, sans savoir ce qu’ils signifient réellement, comme « sablé » et « crémeux ». Il faut comprendre ce qu’est une pâte feuilletée, un mille-feuille, un fraisier, un éclair, un chou… tous ces basiques.

En tant que marque française, que vous évoque Matfer Bourgeat ?

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Être une marque française est un gage de qualité. Il ne s’agit pas d’un énième export chinois. Vous savez que ce qui vient de France est qualitatif, de haute facture, élaboré avec le souci du détail, mais également avec les meilleurs produits. Matfer Bourgeat est le premier nom que j’ai vu lorsque j’ai mis les pieds dans une cuisine, il y a 30 ans. Beaucoup de gens sont en quête constante d’alternatives plus abordables, mais en achetant de la qualité, on s’assure la longévité de son matériel. De plus, Matfer Bourgeat tient ses promesses vis-à-vis de ses produits : s’il y a un défaut pour une raison ou une autre, la marque échange l’article. Il y a une garantie.

Quels ustensiles utilisez-vous tous les jours ?

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Je pense que l’ustensile le plus important en pâtisserie, c’est la balance. La précision est le maître mot, pour mesurer de gros volumes, de petites doses, surtout pour les recettes moléculaires où l’on mesure en grammes et demi-grammes. L’autre ustensile, c’est le thermomètre. La température joue un rôle crucial, notamment lorsqu’on travaille avec du chocolat, du sucre et du caramel.

L’outil de base, c’est celui qu’on utilise, celui dont on a besoin. Les couteaux, les plaques de cuisson, les choses qui vont rester. Un autre appareil indispensable : le mixeur. Pour tout ce que je veux mélanger. Il doit être solide, efficace, facile à utiliser, à ouvrir et à fermer, les ingrédients doivent pouvoir être mis dedans aisément.

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