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Recette : Double tortillon de meringue et sa mousse chocolat Inaya croustillante

Ingrédients pour une recette de 10 double tortillon de meringue et sa mousse chocolat Inaya croustillante

Meringue Française
300 g Blanc d’œufs
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace tamise

Mousse Chocolat Inaya
170 g Beurre
340 g Chocolat noir Inaya 65%
50 g Jaunes d’œufs
50 g Lait
305 g Blanc d’œufs
85 g Sucre semoule

Pralin Feuilletine
190 g Chocolat de couverture Alunga 41%
220 g Pure pâte de noisette Cacao Barry
140 g Paillette feuilletine Cacao Barry

Cercles en chocolat
200g chocolat de couverture noire Ocoa 70% Cacao Barry

Meringue Française

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-alphamix
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-alphamix

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule à l’aide de l’Alphamix jusqu’à ce qu’ils soient mats.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-alphamix
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-spatule

Incorporez le sucre glaces à la spatule.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-Douille
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-Flexipan-Douille

Dresser à la poche sur le Flexipan en forme de cône avec une douille unie numéro 6.

Matfer-Bourgeat-recette-meringue-chocolat-four

Cuire au four ventilé à 130° pendant 1h30.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-tamis
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-tamis

Vérifier que la Meringue soit totalement sèche et peut-être retire du silpat. Lisser les meringues à l’aide d’un tamis pour que les bords soient lisses et réguliers.

Mousse Chocolat Inaya

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-bassine

Mélangez le beurre et le chocolat à 35°C.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-casserole-Excellence
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-spatule

Ajoutez le lait à 35°C et les jaunes d’œufs à température de la pièce.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-induction

Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-bassine
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-pinceau

Mélangez le tout. Garnir les coques de Meringue.

Pralin Feuilletine

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-bassine
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-bassine-5Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-bassine

Fondre le chocolat de couverture lait Alunga Cacao Barry 41% et mélangez avec la pure pâte de noisettes et le pailletée Feuilletine Cacao Barry.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-feuille-de-cuisson
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-feuille-de-cuisson

Étaler la préparation sur une plaque puis recouvrir d’une feuille de cuisson. Lisser la pâte jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène de 0,5 cm d’épaisseur.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-emporte piece

A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles d’environ 20 g afin de pouvoir les insérer dans les coques de meringue avec la mousse au chocolat.

Cercles en chocolat

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-bassine
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-spatule-coudee

Tempérer le chocolat de couverture noire Ocoa 70% Cacao Barry, étaler une couche de 1 mm sur une demi feuille Guitare.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-papier-cuisson
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-rouleau-extensible
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-rouleau-extensible

Laisser cristalliser, légèrement afin de pouvoir marquer les bandes de 1cm de large avec la Byciclette Matfer, recouvrir d’un papier cuisson de la même taille et rouler sur un rouleau en plastique Matfer.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-rouleau-extensible

Laisser cristalliser à 17 c durant 4h à 6h min. Retirer la feuille guitare et le papier cuisson afin de séparer les cercles et les disposer au centre du petit Gâteau.

Finition

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-Douille

Garnir de mousses au chocolat les meringues quand celle-ci est encore souple.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-Flexipan
Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-Flexipan

Ne pas oublier d’insérer la barre de croustillant avant d’assembler les coques.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-Flexipan

Assembler les coques de Meringue.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-couteau

Laisser durcir au congélateur. Saupoudrer légèrement de poudre de cacao extra-brute Cacao Barry.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Chocolat-feuille-de-cuisson

Ajouter les cercles de chocolat a la jointure des Meringues.

Matfer-Bourgeat-recette-Meringue-Burger-Chic

Dresser horizontalement sur le support de votre choix.

Les Indispensables du Chef pour la recette meringue chocolat

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