Recette : Double tortillon de meringue et sa mousse chocolat Inaya croustillante
Ingrédients pour une recette de 10 double tortillon de meringue et sa mousse chocolat Inaya croustillante
Meringue Française
300 g Blanc d’œufs
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace tamise
Mousse Chocolat Inaya
170 g Beurre
340 g Chocolat noir Inaya 65%
50 g Jaunes d’œufs
50 g Lait
305 g Blanc d’œufs
85 g Sucre semoule
Pralin Feuilletine
190 g Chocolat de couverture Alunga 41%
220 g Pure pâte de noisette Cacao Barry
140 g Paillette feuilletine Cacao Barry
Cercles en chocolat
200g chocolat de couverture noire Ocoa 70% Cacao Barry
Meringue Française
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule à l’aide de l’Alphamix jusqu’à ce qu’ils soient mats.
Incorporez le sucre glaces à la spatule.
Dresser à la poche sur le Flexipan en forme de cône avec une douille unie numéro 6.
Cuire au four ventilé à 130° pendant 1h30.
Vérifier que la Meringue soit totalement sèche et peut-être retire du silpat. Lisser les meringues à l’aide d’un tamis pour que les bords soient lisses et réguliers.
Mousse Chocolat Inaya
Mélangez le beurre et le chocolat à 35°C.
Ajoutez le lait à 35°C et les jaunes d’œufs à température de la pièce.
Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule.
Mélangez le tout. Garnir les coques de Meringue.
Pralin Feuilletine
Fondre le chocolat de couverture lait Alunga Cacao Barry 41% et mélangez avec la pure pâte de noisettes et le pailletée Feuilletine Cacao Barry.
Étaler la préparation sur une plaque puis recouvrir d’une feuille de cuisson. Lisser la pâte jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène de 0,5 cm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles d’environ 20 g afin de pouvoir les insérer dans les coques de meringue avec la mousse au chocolat.
Cercles en chocolat
Tempérer le chocolat de couverture noire Ocoa 70% Cacao Barry, étaler une couche de 1 mm sur une demi feuille Guitare.
Laisser cristalliser, légèrement afin de pouvoir marquer les bandes de 1cm de large avec la Byciclette Matfer, recouvrir d’un papier cuisson de la même taille et rouler sur un rouleau en plastique Matfer.
Laisser cristalliser à 17 c durant 4h à 6h min. Retirer la feuille guitare et le papier cuisson afin de séparer les cercles et les disposer au centre du petit Gâteau.
Finition
Garnir de mousses au chocolat les meringues quand celle-ci est encore souple.
Ne pas oublier d’insérer la barre de croustillant avant d’assembler les coques.
Assembler les coques de Meringue.
Laisser durcir au congélateur. Saupoudrer légèrement de poudre de cacao extra-brute Cacao Barry.
Ajouter les cercles de chocolat a la jointure des Meringues.
Dresser horizontalement sur le support de votre choix.
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