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Carré de cochon de lait, laitue braisée et cèpes rôtis et son jus cochon et crevettes flambé au cognac

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INGRÉDIENTS POUR 4 Personnes

2 pièces Carré de cochon de lait
100 g Crevettes grises
2 gousses Ail
1 branche Thym frais
200 g Beurre
1 pièce Laitue
280 g Cèpes
250 g Echalotes
0,5 l Jus de cochon
¼ pièce Citron jaune
0,10 l Whisky pur malt

Préparations préliminaires

Parer les carrés, les étalonner et les manchonner. Tailler les parures pour le jus. Décortiquer les crevettes grises et conserver les carcasses.

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Jus de cochon et crevettes

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Faire colorer les parures de cochon, ajouter les carcasses de crevette et la moitié des échalotes émincées.

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Laisser colorer puis flamber au whisky.

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Mouiller avec le jus de cochon.

Laisser cuire une heure puis passer au passe-sauce exoglass. Monter au beurre.

Laitue braisée et cèpes rôtis

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Tailler 6 cèpes en deux et bien les arrondir. Tailler le reste en brunoise et le faire revenir au beurre avec la moitié des échalotes que l’on aura ciselé. Ajouter quelques feuilles de coeur de laitue ciselées et au dernier moment les crevettes décortiquées et légèrement hachées.

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Déglacer avec une cuillère de sauce puis débarrasser et laisser refroidir. Blanchir à l’eau bouillante les feuilles de laitues vertes puis bien les égoutter. Farcir chaque feuille avec la farce cèpes et les rouler afin d obtenir 12 petits bonbons.

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Cuissons

Marquer les carrés de cochon en cuisson, ajouter le beurre, l’ail et le thym. Cuire au four à 180oc pendant 20 min et en arrosant régulièrement.

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Cuire les cèpes en les colorant sur chaque face. Réchauffer les laitues avec une cuillère de jus afin de les braiser. Tailler deux cèpes en fines lamelles, les assaisonner.

Finitions

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Les Indispensables du Chef

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