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Carré de cochon de lait, laitue braisée et cèpes rôtis et son jus flambé au cognac

Matfer Bourgeat Maison Rostang recette Carré de cochon de lait

INGRÉDIENTS POUR 4 Personnes

2 pièces Carré de cochon de lait
100 g Crevettes grises
2 gousses Ail
1 branche Thym frais
200 g Beurre
1 pièce Laitue
280 g Cèpes
250 g Echalotes
0,5 l Jus de cochon
¼ pièce Citron jaune
0,10 l Whisky pur malt

Préparations préliminaires

Parer les carrés, les étalonner et les manchonner. Tailler les parures pour le jus. Décortiquer les crevettes grises et conserver les carcasses.

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait
Matfer Bourgeat Maison Rostang recette Carré de cochon de lait couteau
Matfer Bourgeat Maison Rostang recette Carré de cochon de lait couteau
Matfer Bourgeat Maison Rostang recette Carré de cochon de lait couteau

Jus de cochon et crevettes

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait Casserole excellence
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait Casserole excellence

Faire colorer les parures de cochon, ajouter les carcasses de crevette et la moitié des échalotes émincées.

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait Casserole excellence

Laisser colorer puis flamber au whisky.

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait poêle Elite

Mouiller avec le jus de cochon.

Matfer Bourgeat Maison Rostang Exoglass

Laisser cuire une heure puis passer au passe-sauce exoglass. Monter au beurre.

Laitue braisée et cèpes rôtis

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait couteau
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait couteau
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait bassine
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait couteau
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait couteau

Tailler 6 cèpes en deux et bien les arrondir. Tailler le reste en brunoise et le faire revenir au beurre avec la moitié des échalotes que l’on aura ciselé. Ajouter quelques feuilles de coeur de laitue ciselées et au dernier moment les crevettes décortiquées et légèrement hachées.

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait poêle Elite
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait poêle Elite

Déglacer avec une cuillère de sauce puis débarrasser et laisser refroidir. Blanchir à l’eau bouillante les feuilles de laitues vertes puis bien les égoutter. Farcir chaque feuille avec la farce cèpes et les rouler afin d obtenir 12 petits bonbons.

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait

Cuissons

Marquer les carrés de cochon en cuisson, ajouter le beurre, l’ail et le thym. Cuire au four à 180oc pendant 20 min et en arrosant régulièrement.

Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait poele Elite
Matfer Bourgeat recette Carré de cochon de lait poêle Elite

Cuire les cèpes en les colorant sur chaque face. Réchauffer les laitues avec une cuillère de jus afin de les braiser. Tailler deux cèpes en fines lamelles, les assaisonner.

Finitions

Matfer Bourgeat Maison Rostang recette Carré de cochon de lait
Matfer Bourgeat Maison Rostang recette Carré de cochon de lait
Matfer Bourgeat Marine Mora Nicolas Beaumann Maison Rostang

Les Indispensables du Chef pour la recette du Carré de cochon de lait

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