Ingrédients
Aumônières
1 cuillère à soupe de mascarpone
30 gr de pleurotes
¼ d’échalote
½ gousse d’ail
20 gr de beurre
Sel, poivre
2 feuilles de pâte filo
Emincer les pleurotes et ¼ d’échalote. Hacher ½ gousse d’ail.
Faire fondre 20 grammes de beurre dans la poêle et faire sauter le mélange échalote, champignons et ail. Bien remuer pendant 3 minutes. Ajouter une pincée de sel et réserver dans un bol. Mélanger la préparation avec une cuillère à soupe de mascarpone. Réserver au frais.
Au pinceau, enduire toute la surface d’une feuille de pâte filo avec du beurre fondu. Saler et poivrer. Recouvrir d’une nouvelle feuille de pâte filo et enduire à nouveau de beurre. Découper les feuilles superposées en 9 carrés.
Dans chaque partie, disposer une grosse boule de farce champignons-mascarpone puis refermer chaque aumônière en pinçant les 4 extrémités du carré. Enduire de beurre.
Les mettre à cuire au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Crépinette
1 râble de lapin 200 gr
1 crépine de porc
1 tranche de lard fumé
1 gousse d’ail
Estragon
Préparer les râbles en deux filets : dégraisser et retirer les nerfs au couteau.
Sur une crépine préalablement trempée dans l’eau froide, disposer une tranche de lard fumé coupée en deux parties.
Disposer en travers le filet de lapin puis le recouvrir de farce et déposer au-dessus la deuxième partie du filet.
Couper une gousse d’ail en plusieurs morceaux dans le sens de la hauteur. Faire des incisions dans le filet et planter les morceaux d’ail.
Ajouter des feuilles d’estragon émincées.
Refermer en roulant les morceaux de lard autour du filet.
Puis enrouler la crépine et couper les débords.
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter la préparation dans une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Bien saisir sur les deux cotés pendant 3-4 minutes et bien arroser.
Sauce moutarde
1 échalote
20 gr de beurre
6 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de moutarde en grains
6 cl de crème liquide
Estragon
Sel
Emincer une échalote.
Légumes
1 betterave jaune
1 carotte
1 courgette
3 pommes de terre Ratte
A la mandoline, découper la betterave, la carotte et la courgette. Retirer la peau des rattes préalablement cuites. Faire poêler les légumes dans le jus de cuisson du lapin. Saler et poivrer. Ajouter du persil haché.
Dressage
Découper le filet de lapin en 5 tranches et disposer dans une assiette à côté des aumônières. Arroser de sauce.
