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Lapin sauce moutarde estragon, aumônières aux pleurotes par le Chef Dominique Tougne, Chicago

Matfer Bourgeat recette lapin pleurotes Dominique Tougne

Ingrédients

Aumônières

1 cuillère à soupe de mascarpone
30 gr de pleurotes
¼ d’échalote
½ gousse d’ail
20 gr de beurre
Sel, poivre
2 feuilles de pâte filo

Matfer Bourgeat recette lapin pleurotes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat Dominique Tougne couteau

Emincer les pleurotes et ¼ d’échalote. Hacher ½ gousse d’ail.

Matfer Bourgeat Dominique Tougne poele classe chef
Matfer Bourgeat Dominique Tougne poele classe chef

Faire fondre 20 grammes de beurre dans la poêle et faire sauter le mélange échalote, champignons et ail. Bien remuer pendant 3 minutes. Ajouter une pincée de sel et réserver dans un bol. Mélanger la préparation avec une cuillère à soupe de mascarpone. Réserver au frais.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Au pinceau, enduire toute la surface d’une feuille de pâte filo avec du beurre fondu. Saler et poivrer. Recouvrir d’une nouvelle feuille de pâte filo et enduire à nouveau de beurre. Découper les feuilles superposées en 9 carrés.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Dans chaque partie, disposer une grosse boule de farce champignons-mascarpone puis refermer chaque aumônière en pinçant les 4 extrémités du carré. Enduire de beurre.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Les mettre à cuire au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Crépinette

1 râble de lapin 200 gr
1 crépine de porc
1 tranche de lard fumé
1 gousse d’ail
Estragon

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Préparer les râbles en deux filets : dégraisser et retirer les nerfs au couteau.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Sur une crépine préalablement trempée dans l’eau froide, disposer une tranche de lard fumé coupée en deux parties.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Disposer en travers le filet de lapin puis le recouvrir de farce et déposer au-dessus la deuxième partie du filet.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Couper une gousse d’ail en plusieurs morceaux dans le sens de la hauteur. Faire des incisions dans le filet et planter les morceaux d’ail.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Ajouter des feuilles d’estragon émincées.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Refermer en roulant les morceaux de lard autour du filet.

Matfer Bourgeat recette lapin pleurottes Dominique Tougne

Puis enrouler la crépine et couper les débords.

Matfer Bourgeat Dominique Tougne poele classe chef

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter la préparation dans une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Bien saisir sur les deux cotés pendant 3-4 minutes et bien arroser.

Sauce moutarde

1 échalote
20 gr de beurre
6 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de moutarde en grains
6 cl de crème liquide
Estragon
Sel

Matfer Bourgeat Dominique Tougne couteau

Emincer une échalote.

Matfer Bourgeat Dominique Tougne fouet
Matfer Bourgeat Dominique Tougne casserole tradition
Matfer Bourgeat Dominique Tougne casserole tradition

Faites revenir l’échalote dans du beurre. Ajouter de l’estragon, déglacer au vin blanc et ajouter 2 cs de moutarde en grains, de la crème liquide et une pincée de sel. Bien mélanger.

Légumes

1 betterave jaune
1 carotte
1 courgette
3 pommes de terre Ratte

Matfer Bourgeat Dominique Tougne Mandoline
Matfer Bourgeat Dominique Tougne Mandoline

A la mandoline, découper la betterave, la carotte et la courgette. Retirer la peau des rattes préalablement cuites. Faire poêler les légumes dans le jus de cuisson du lapin. Saler et poivrer. Ajouter du persil haché.

Matfer Bourgeat recette Lapin pleurotes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette Lapin pleurotes Dominique Tougne

Dressage

Découper le filet de lapin en 5 tranches et disposer dans une assiette à côté des aumônières. Arroser de sauce.

Matfer Bourgeat recette Lapin pleurotes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette Lapin pleurotes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat recette Lapin pleurotes Dominique Tougne
Matfer Bourgeat Dominique Tougne Marine Mora

Les Indispensables du Chef

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