Au Jules Verne, une cuisine d’exception dans un lieu mythique, par Matfer Bourgeat
BONJOUR ET MERCI DE NOUS ACCUEILLIR DANS VOTRE NOUVELLE DEMEURE. DANS QUEL ÉTAT D’ESPRIT ÊTES-VOUS AUJOURD’HUI ?
Pour moi, c’est une chance extraordinaire. Vivre dans sa carrière une étape aussi magique que La Tour Eiffel, cela représente une énorme responsabilité. Je me retrouve aujourd’hui au Jules Verne, le restaurant le plus haut de France, le plus beau de France, avec la plus belle vue, un lieu que le monde entier connait, que le monde entier vient visiter.
Donc, oui, c’est une part de rêve. Mais c’est également une part de responsabilité, une nouvelle étape, un nouveau challenge. Je n’ai qu’à être un restaurateur, un cuisinier qui s’exprime et fait venir le monde entier dans ce restaurant.
VOUS AVEZ UN PARCOURS SCINTILLANT QUI IMPRESSIONNE. POUVEZ-VOUS NOUS RETRACER VOTRE PARCOURS?
Mon démarrage a été très simple. J’ai commencé dans l’école hôtelière de Gerardmer, dans l’Est de la France, à Contrexéville, puis j’ai intégré le Grand Hôtel Bragard, 1* Michelin avec son restaurant Le Grand Cerf. J’ai ensuite travaillé chez Le Capucin Gourmand à Nancy avec Gérard Veyssière, aussi 1* au Guide Michelin, Le Flambard à Lille avec Robert Bardot, Meilleur Ouvrier de France et 2** Michelin, Les Crayères à Reims avec Gérard Boyer, 3*** Michelin, et bien sûr ma collaboration avec Joël Robuchon pendant 7 ans, 3*** Michelin et surtout plus grand cuisinier du monde. Travailler dans le plus beau restaurant du monde, ça a été une étape extraordinaire.
QUE RETENEZ-VOUS DE TOUS CES GRANDS CHEFS AVEC QUI VOUS AVEZ TRAVAILLÉ ?
Tous les Chefs m’ont appris des choses différentes. J’ai pu à chaque fois puiser leur énergie, leur sensibilité, leur créativité que j’ai accumulé au fur et à mesure de mon apprentissage. C’est d’ailleurs cette richesse créative et technique qui m’a permis d’avoir la chance d’être au Pré Catelan depuis 23 ans, d’avoir depuis 13 ans 3 étoiles au Guide Michelin et d’être Meilleur Ouvrier de France depuis 2000.
Et maintenant, nous ouvrons un nouveau chapitre avec l’étape de la Tour Eiffel, au Jules Verne, où, en quelques mois, nous avons déjà obtenu une 1ère étoile Michelin. Notre objectif est d’en faire une très belle maison gastronomique.
Ajoutez votre titrePOUVEZ-VOUS NOUS DONNER VOTRE ASTUCE POUR RÉUSSIR À METTRE EN PARALLÈLE SA SIGNATURE CULINAIRE PERSONNELLE AVEC UN MONUMENT QUI BÉNÉFICIE D’UNE SI FORTE IDENTITÉ ? ici
Dans un premier temps, j’ai préféré faire abstraction du monument. Je suis restaurateur, je suis cuisinier et j’ai voulu apporter une cuisine qui me ressemble avant qu’elle ne s’adapte au lieu. Cela étant, la Tour Eiffel représente Paris, représente la France et rayonne dans le monde entier.
Les gens de toute la planète viennent manger au Jules Verne pour y retrouver ce qui constitue le pays, c’est-à-dire les régions, les produits et les saisons. Nous profitons d’un formidable patrimoine de plats culinaires, avec des produits magnifiques qui viennent de nos régions à chaque saison. Parfois, on a envie de manger du foie gras, on a envie de manger de la truffe, on a envie de manger des asperges… tous ces produits qui représentent la France sont magiques et doivent se retrouver sur ma carte. Je veux faire une cuisine lisible, autour du produit de saison et qui constitue une référence pour toutes les personnes qui vont la déguster ici.
POUR RÉUSSIR CE PROJET AMBITIEUX, IL FAUT UNE SACRÉE ÉQUIPE. POUVEZ-VOUS NOUS PARLER UN PEU DE CEUX QUI VOUS ENTOURENT ?
Quand on ouvre un tel lieu, il faut s’organiser. J’ai la chance de travailler depuis très longtemps, notamment depuis 23 ans au Pré Catelan, et d’avoir eu quantité de jeunes qui m’ont côtoyé et qui ont eu des responsabilités.
Quand j’ai créé mon équipe, c’est très simple, soit je suis allé puiser dans les équipes qui avaient déjà appris avec moi, soit j’ai sélectionné directement dans l’équipe qui était avec moi au Pré Catelan , l’évidence était de leur offrir cette opportunité d’évoluer. J’ai également rappelé quelques personnes, qui avaient évolué dans d’autres maisons, qui ont développé des connaissances et qui me semblaient maintenant matures.
A CETTE ÉQUIPE S’AJOUTE LE CHOIX DU MATÉRIEL, DES FOURNISSEURS. COMMENT AVEZ-VOUS FAIT VOS CHOIX ?
Là encore, c’est assez simple. Il y a des complicités qui s’établissent sur la durée. On se croise, on se rencontre et les partenaires deviennent évidents. Lorsque je suis à la recherche d’un produit en particulier, j’attends qu’il soit d’un haut niveau de qualité, capable de perdurer dans le temps et de faciliter la vie au quotidien. J’ai donc fait appel à Matfer Bourgeat en leur expliquant que le lieu était complexe, atypique, que tout devait être fait sur-mesure. Pour chaque poste de travail, il me fallait une qualité de produit et surtout une organisation pensée avec les portes, les tiroirs, les rangements… Bref, il fallait que tout soit conforme à ma vision.
J’avais eu la chance, il y a quelques années, de refaire la cuisine du Pré Catelan, et celle du Jules Verne a presque été calquée dessus. C’est une disposition que je connais bien. Toute la cuisine a quasiment été dessinée de la même façon.
Il me fallait une entreprise à l’écoute, qui puisse traduire mes demandes, pour réaliser une cuisine entièrement fonctionnelle. Dans ce lieu finalement assez grand, puisqu’il fait tout de même 120 m², tout a été ainsi ajusté pour arriver à la plus grande logique. Et chez Matfer Bourgeat, tout le monde a été particulièrement disponible.
Ensemble, nous avons pu dessiner et écrire cette histoire qui me permet aujourd’hui d’avoir une cuisine belle, fonctionnelle, qui s’adapte à notre travail et qui fait que l’on a peu de difficultés au quotidien dans notre mise en place et pendant le service.
QUAND ON VOIT LA TOUR EIFFEL, ON SE DOUTE QU’IL DOIT Y AVOIR PAS MAL DE CONTRAINTES. COMMENT AVEZ-VOUS FAIT POUR VOUS ADAPTER À CES DERNIÈRES ?
On ne peut pas mettre dans une cuisine comme celle du Jules Verne du mobilier standard. Tout a été pensé sur-mesure notamment pour libérer le maximum d’espace grâce aux linéaires de plan de travail et aux rangements.
Au deuxième étage de la Tour Eiffel, on ne dispose d’aucune réserve donc tout doit être au cœur même de la cuisine. Il fallait également réfléchir à chaque détail afin que chacun profite d’une atmosphère la plus sereine possible.
DEPUIS LA RÉOUVERTURE DU JULES VERNE EN JUILLET 2019, AVEZ-VOUS DÛ APPORTER DES MODIFICATIONS PAR RAPPORT À CE QUI ÉTAIT PRÉVU ?
Ici, au Jules Verne, je sais bien qu’il me manquera toujours plein de choses. Mais, par rapport au Pré Catelan où, lorsque j’avais fait refaire la cuisine, j’avais oublié un placard au-dessus de la plonge, pour le Jules Verne, fort de cette expérience, j’ai tellement pensé, imaginé, dessiné etc. que tout ce qui est présent dans la cuisine est fonctionnel et ne nécessite pas d’autres modifications.
LORSQUE L’ON EFFECTUE DES TRAVAUX À LA TOUR EIFFEL, SYMBOLE INTERNATIONAL REPRÉSENTANT LA FRANCE, EST-CE QUE LE MADE IN FRANCE A ÉTÉ UN CRITÈRE DÉTERMINANT DANS LE CHOIX DE COLLABORER AVEC LE GROUPE MATFER BOURGEAT ?
Pour moi, l’important, c’est la connaissance de l’homme, la personne avec qui je vais pouvoir discuter et expliquer ce que je désire. Je connais Marine Mora depuis des années, ce qui a permis d’avoir une relation simplifiée.
On a pu se voir, discuter, se comprendre et avancer ensemble. De toute façon, je procède ainsi avec tous mes autres fournisseurs. Si je n’ai pas de relation proche avec eux, ça ne me convient pas.
Alors bien sûr que si le produit qui m’intéresse est en plus Made In France, il n’y a pas à réfléchir…
COMMENT QUALIFIEZ-VOUS LE RÔLE DE MATFER BOURGEAT DANS VOTRE CUISINE ET DANS VOTRE RESTAURANT ?
S’il y avait un mot pour qualifier le rôle de Matfer Bourgeat dans mon quotidien, ce serait : organisation. Grâce aux produits, leur agencement, la qualité de leurs matières, leur fiabilité et leur capacité à durer, je sais que peux travailler sereinement.
Retrouvez sur le site nos autres projets réalisés dans des restaurants gastronomiques.
