Ingrédients pour la tarte Saint-Valentin à manger seule ou à partager à deux.
Sable basque
250 g de beurre
235 g de sucre semoule
6 g de sel fin
½ gousse de vanille
100 g de jaunes d’œufs
335 g de farine T55
11 g de levure chimique
Crémer le beurre avec le sucre, le sel et la vanille puis, petit à petit, ajouter les jaunes d’œufs.
Incorporer la farine et la levure tamisée. Mixer le tout.
Etaler entre 2 règles à 0,5 mm de hauteur.
Laisser reposer 24h et détailler en forme de cœur.
Cuire avec le moule cœur à 150°C pendant 20 minutes.
Compotée de muroises
100 g de purée de framboises
150 g de purée de mûres
33 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
15 g de jus de citron
Faire chauffer les purées de framboises et mûres à 40°C puis verser en pluie le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir le tout. Ajouter le jus de citron et mixer le tout hors du feu.
Crémeux gingembre vanille
280 g de lait frais entier
265 g de crème française
2 gousses de vanille de Madagascar
16 g de gingembre frais
115 g de jaunes d’œufs
33 g de sucre semoule
40 g de masse gélatine (Gélatine poudre poisson 200bl 5gr + eau 35gr)
390 g de chocolat Opalys (Valrhôna)
Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille, ajouter le gingembre frais râpé à la microplane et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Cuire le tout à 83/85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine en versant en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mixer entre 35/40°C.
Montage et finition
Sur le cœur de sablé basque cuit, déposer 8 framboises fraîches puis réaliser des points de crémeux gingembre à la douille 12 mm entre chaque framboise.
Pocher un cordon au milieu de la compotée muroise (froide et mixée) puis des points de crémeux gingembre au milieu.
Déposer le décor chocolat framboise.
