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Recette de la tarte Saint-Valentin 2020 par Jérémy Del Val

Ingrédients pour la tarte Saint-Valentin à manger seule ou à partager à deux.

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Sable basque

250 g de beurre
235 g de sucre semoule
6 g de sel fin
½ gousse de vanille
100 g de jaunes d’œufs
335 g de farine T55
11 g de levure chimique

Crémer le beurre avec le sucre, le sel et la vanille puis, petit à petit, ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer la farine et la levure tamisée. Mixer le tout.
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Etaler entre 2 règles à 0,5 mm de hauteur.
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Laisser reposer 24h et détailler en forme de cœur.
Cuire avec le moule cœur à 150°C pendant 20 minutes.

Compotée de muroises

100 g de purée de framboises
150 g de purée de mûres
33 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
15 g de jus de citron

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Faire chauffer les purées de framboises et mûres à 40°C puis verser en pluie le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir le tout. Ajouter le jus de citron et mixer le tout hors du feu.

Crémeux gingembre vanille

280 g de lait frais entier
265 g de crème française
2 gousses de vanille de Madagascar
16 g de gingembre frais
115 g de jaunes d’œufs
33 g de sucre semoule
40 g de masse gélatine (Gélatine poudre poisson 200bl 5gr + eau 35gr)
390 g de chocolat Opalys (Valrhôna)

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Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille, ajouter le gingembre frais râpé à la microplane et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Cuire le tout à 83/85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine en versant en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mixer entre 35/40°C.

Montage et finition

Sur le cœur de sablé basque cuit, déposer 8 framboises fraîches puis réaliser des points de crémeux gingembre à la douille 12 mm entre chaque framboise.
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Pocher un cordon au milieu de la compotée muroise (froide et mixée) puis des points de crémeux gingembre au milieu.
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Déposer le décor chocolat framboise.
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