Jérémy Del Val, le tourbillon de fraîcheur au sein de la prestigieuse Maison Dalloyau.
Tout d’abord, pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Jérémy Del Val, Chef Création Pâtisserie chez Dalloyau depuis 5 ans. Je m’occupe ici de toute l’offre sucrée pour la marque, en France et à l’international. Dalloyau est une très belle maison de gastronomie française où se retrouvent plein de métiers différents, de la pâtisserie à la chocolaterie, en passant par la glacerie.
Que représente la maison Dalloyau, quels sont les grands marqueurs de sa signature et qu’y avez-vous apporté ?
La maison Dalloyau est une maison de gastronomie historique avec de nombreuses créations marquantes. Ainsi, nous avons l’Opéra, imaginé en 1955, l’Echiquier dans les années 90 ou le Dalloyau. Comme l’indique son nom, le Dalloyau est un des gâteaux emblématiques de la Maison. Je l’ai retravaillé il y a quelques mois pour le « rajeunir » tout en gardant les codes de cette pâtisserie que cela soit au niveau du goût ou du visuel. J’ai ainsi revu les textures autour du praliné et de la meringue. J’y ai ensuite ajouté un cœur coulant praliné, dans l’esprit « food porn » plus dans l’air du temps.
Comment travaillez-vous au sein de la maison Dalloyau ?
J’ai la chance d’avoir ici une latitude de création de plus en plus importante. Aujourd’hui, il y a de vrais échanges avec l’équipe marketing et communication. Elles nous indiquent leurs souhaits pour des créations autour des traditionnels « marronniers », c’est-à-dire la Saint Valentin, Pâques ou Noël par exemple. Ensuite, j’ai la chance de pouvoir développer des gammes printemps-été et automne-hiver dans le même esprit que l’univers de la mode. Actuellement, je réfléchis à un gâteau aux framboises pour la gamme printemps-été.
Quel est votre avis sur la tendance « naturalité » ?
Concernant la naturalité qui est un mot qui devient de plus en plus présent dans notre domaine, ma démarche est de travailler au plus proche des saisons, d’avoir une sélection locale de produits français sur tout ce qui est lait, crèmes etc.
Dalloyau est de plus en plus présente à l’international. Comment envisagez-vous cette évolution et quel rôle y prenez-vous ?
Notre maison de gastronomie a vu quantité de grands Chefs avant moi comme Yann Brys ou encore Pascal Niau qui ont participé à faire rayonner la Maison. C’est une certaine forme de pression pour moi de réussir à la faire briller au moins autant qu’elle a pu briller jusqu’ici. Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir aller deux fois par an au Japon, à Hong-Kong ou encore à Dubaï pour y parfaire la formation des Chefs. Ce qui me tient à cœur, c’est d’encourager les échanges avec les Chefs sur place pour que je leur apporte mes connaissances mais aussi qu’ils me partagent leurs cultures et leurs visions. Dans tous les pays, la pâtisserie française est largement mise en avant même si, à chaque fois, pour chaque région, je cherche à apporter une touche locale notamment grâce à certains parfums.
Dans la création des recettes, il y a les produits et aussi le matériel. Pouvez-vous nous expliquer en quoi ce dernier est crucial dans la réalisation de vos créations ?
Le choix des matériels est très important puisqu’il soutient une technique dans la réalisation d’un gâteau. Certains peuvent être plus adaptés que d’autres. Je recherche à chaque fois une qualité optimale pour qu’ils puissent durer dans le temps et m’éviter ainsi de devoir les renouveler trop souvent.
Vous utilisez partout les mêmes matériels ?
Dans les différents pays, cela peut être compliqué de trouver exactement les mêmes matières premières et matériels pour travailler. Au Japon, où Dalloyau est installé depuis plus de 20 ans, il y a aujourd’hui une vraie connaissance des fournisseurs qui s’est développée. Nous importons aussi beaucoup de produits de France car la qualité France est reconnue et appréciée. Concernant le matériel, comme celui que propose Matfer Bourgeat, nous avons la chance que la marque soit implantée dans les mêmes pays que nous, ce qui nous permet de retrouver les produits à l’identique qu’en France, ce qui est toujours plus agréable et plus facile et qui assurer une vraie continuité dans le travail.
Pour vous que représente en quelques mots Matfer Bourgeat ?
Qualité et made in France apparaissent pour moi comme les deux valeurs clés chez Matfer Bourgeat. Même si elles sont plutôt « non comestibles », elles restent très importantes et il est essentiel de le faire connaitre. Ce savoir-faire français est un vrai plus et travailler tous les jours avec Matfer Bourgeat est une chance. J’ai d’ailleurs eu la chance de visiter l’usine Matfer Bourgeat et de découvrir que, même pour des ustensiles que l’on retrouve à travers le monde comme les fouets ou les maryses par exemple, tout est fait à la main, et ça, c’était vraiment très intéressant.
Y a-t-il certaines spécificités dans la relation que vous entretenez avec Matfer Bourgeat ?
Dalloyau a établi il y a deux ans avec l’Ecole Ferrandi un partenariat dans lequel Matfer Bourgeat agissait comme sponsor et nous a beaucoup suivi. Marine Mora faisait d’ailleurs partie du jury de ce concours avec la section Pâtisserie où Dalloyau proposait aux jeunes de mettre leurs meilleures créations en boutique pendant un mois. Deux pâtisseries ont émergé, Matfer Bourgeat a alors su accompagner ces jeunes et leurs créations en créer des moules sur-mesure pour que tout soit réalisé dans les meilleures conditions pour leur mise en boutique. Une très belle opération pour nous comme pour les jeunes.
Retrouvez également la recette de la tarte Saint-Valentin 2020 du Chef Jérémy Del Val juste ici.
