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Recette entremet Praliné Noisette par Paul Hayward

Ingrédients pour un entremet praliné noisette

Noisettes caramélisées

Pour 200 g

35 g d’eau
70 g de sucre
10 g de sucre inverti
85 g de noisettes

Porter à ébullition tous les ingrédients et cuire pendant 2 minutes.

Passer au chinois et mettre sur un silpat.

Cuire à 160 °C pendant environ 25 – 30 minutes ou jusqu’à ce soit bien doré.

Stocker dans un récipient hermétique.

Glaçage praliné

Pour 1 kg

300 g de praliné 50/60% Valrhona
150 g de crème liquide
460 de glaçage Absolu Crystal
50 g d’eau
8 g de feuilles de gélatine
27 g d’eau froide

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème, ajouter la gélatine.

Une fois dissout, ajouter le glaçage et eau.

Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner avec un mixer.

Refroidir à 40 °C pour glacer, ou stocker au réfrigérateur.

Bavaroise pralinée

Pour 1 kg

150 g de lait
110 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
12 g de feuilles de gélatine
36 g d’eau froide
110 g de praliné
507 g de crème épaisse

Porter le lait à ébullition. Mélanger ensembles les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce soit lisse.

Faire cuire comme une crème anglaise jusqu’à 84 °C. Enlever du feu. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide puis le praliné. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Mettre sur un bain-marie froid et laisser presque prendre.

Fouetter la crème souple, ajouter au fouet 1/3. Incorporer la restante.

Caramel salé

Pour 1 kg

60 g de glucose
620 g de crème liquide
5 g de sel de mer
310 g de sucre
5 g de pectine X58

Porter à ébullition le glucose, crème et sel. Ajouter la pectine à la crème en fouettant constamment. Faire un caramel à sec avec le sucre.

Verser la crème chaude progressivement sur le caramel au fouet. Porter à nouveau à ébullition puis enlever du feu.

Praliné noisette maison (moderne)

Pour 3 kg

1650 g de noisettes entiers
255 g d’eau
1095 g de sucre
9 gousses de vanille

Torréfier les noisettes au four à 160 °C jusqu’à coloration compète.

Faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Mettre les noisettes sur des tapis silpat et verser dessus le caramel ainsi que les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser refroidir.

Casser en petits morceaux, et mettre dans un robot cuiseur. Mixer en petite vitesse en chauffant, puis augmenter la vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Crémeux praliné noisette

Pour 3 kg

255 g de crème liquide (1)
30 g de gélatine
90 g d’eau froide
1755 g de praliné
870 g de crème liquide

Porter à ébullition la crème.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Mixer jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.

Ajouter le praliné dans le bol d’un mixer muni d’une feuille.

Progressivement ajouter le mélange de crème chaude-gélatine en grande vitesse.

Ajouter la crème froide progressivement et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Verser dans les moules ou un bac et laisser prendre, ou mettre au grand froid.

Cake aux noisettes

Pour 1 kg

245 g d’œufs
70 g de trimoline
100 g de vergeoise blond
140 g de crème épaisse
75 g d’huile
100 g de praliné noisette
100 g de poudre de noisettes
110 g de farine
7,5 g de poudre à lever
2,5 g de sel de mer Maldon

Mélanger ensemble les œufs, la trimoline et le sucre. Mélanger la crème, huile et praliné ensemble et ajouter au premier mélange. Ensuite, ajouter les poudres en petite vitesse jusqu’à ce que le tout soit mélangé. Réfrigérer une nuit puis cuire.

Streusel noisette

Pour 1 kg

240 g de beurre
215 g de sucre demerera
260 g de poudre de noisettes
285 g de farine

Dans le bol d’un mixer muni d’une feuille, mélanger le beurre, sucre, poudre de noisettes et farine en petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Passer dans un crible. Cuire à 170 °C. À mi-cuisson, bien mélanger puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit croustillant et doré.

Base croustillante praliné chocolat noisettes

Pour 1 kg

31 g de chocolat Manjari Valrhona
73 g de beurre
195 g de praliné
61 g de feuilletine
2 g de sel de mer
608 g de streusel noisette

Fondre le chocolat et le beurre séparément. Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur sauf le streusel en petite vitesse jusqu’à ce que le tout soit mélangé. Ajouter ensuite le streusel et mélanger en laissant quelques gros morceaux croustillants de streusel. Réserver.

Assemblage

Dans un moule mettre votre base croustillante praliné chocolat noisette puis le cake aux noisettes. À l’aide d’une poche à douille, mettre le caramel salé en forme de tourbillon.

Rajouter la bavaroise pralinée. Mettre au congélateur. Démouler.

Finitions

Tempérer le chocolat noir puis mettre dans une poche à douille avec un orifice fin. Placez l’anneau dans une dalle congelée de la même taille que l’entremet et former le chocolat en forme de nid.

Mettre le décor de chocolat sur une grille métallique et vaporisez légèrement avec un spray doré.

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Ingrédients pour un entremet praliné noisette

Noisettes caramélisées

Glaçage praliné

Bavaroise pralinée

Caramel salé

Praliné noisette maison (moderne)

Crémeux praliné noisette

Cake aux noisettes

Streusel noisette

Base croustillante praliné chocolat noisettes

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