![Matfer Bourgeat recette foie gras assiette Terre d'ombre](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-00.jpg)
Ingrédients pour une recette de foie gras aux pommes fumé
Confit de pommes
10 pommes
140 g de cidre + 140 g de jus de pommes
4 g agar-agar
1 feuille d’or
30 g de sucre
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-01-2.jpg)
Éplucher et tailler 10 pommes en brunoise.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-02-2.jpg)
Réaliser un caramel à l’aide du sucre et déglacer avec le jus de pomme et cidre, y confire les pommes, ajouter l’agar agar et faire bouillir 15 secondes.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-04-1.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Sauteuse Excellence](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-03-2.jpg)
Bien mélanger la préparation des pommes caramélisées pour les refroidir.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-05-1.jpg)
Remplir des ½ sphères Gastroflex de confit. Congeler les demi-sphères au grand froid.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-06-2.jpg)
Optionnel : (Conserver une vingtaine de cubes de pommes et les sécher trois heures à 60 degrés pour réaliser des bonbons confits de pomme).
Short-Bread
270 g beurre 82%
230 g farine de riz
6 g sel de mer
130 g maïzena
300 g poudre d’amandes
2 g cannelle en poudre
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Alphamix](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-07-1.jpg)
Mixer tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte à crumble bien souple.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Alphamix](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-08-3.jpg)
Réserver au frais 30 minutes.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exopat](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-10-1.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exopat](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-11-1.jpg)
Étaler la pâte sur un Silpat, découper des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce Exoglass.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exopat](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-12-2.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-13-1.jpg)
Les placer sur l’envers d’une plaque ½ sphère Gastroflex de même dimension et les cuire dans un four ventilé à 140 °C 10 minutes.
Ganache
1 kg foie gras cru
225 g de crème
15 g poivre noir
15 g sucre
7,5 g sel
9,5 feuilles de gélatine
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Bac](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-14-1.jpg)
Assaisonner de sel et poivre le foie gras.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Chalumeaux à Gaz](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-15-1.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Chalumeaux à Gaz](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-16-1.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Chalumeaux à Gaz](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-17-1.jpg)
Brûler le foie à la torche.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger couteau](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-18-1.jpg)
Couper des gros morceaux de foie gras, les glisser dans un sac pour le cuire sous vide à 54 °C pendant 30 minutes.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger excellence sauteuse](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-19-1.jpg)
Faire chauffer la crème, le sucre et le sel. Ajouter la gélatine bien essorée. Y mettre le foie gras cuit sous vide et refroidi.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger excellence sauteuse](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-20-1.jpg)
Amener le mélange à une température de 45/48 °C.
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Bamix](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-21-1.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Exoglass Tamis](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-22-1.jpg)
Mixer au Bamix. Chinoiser la ganache mixée au passe-sauce Exoglass.
Pochage de la ganache
![Ossiano-Gregoire-Berger-23](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-23-2.jpg)
Pocher la ganache congelée en spirale sur l’envers de ½ sphères Gastroflex.
![Matfer Bourgeat Gastroflex](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-25-1.jpg)
![Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-24-1.jpg)
Remplir ensuite des ½ sphères de même taille avec la ganache. Couvrir chaque ½ sphère d’un disque de Shortbread cuit découpé à l’emporte-pièce.
Glaçage
300 g de sucre caramel
300 g de cidre
300 g de jus de pomme frais
40 g de poudre végétale gélifiante
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Sauteuse](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-26-1.jpg)
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-27-1.jpg)
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-28-1.jpg)
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-29-1.jpg)
Amener tous les liquides à ébullition. Ajouter la poudre gélifiante. Tremper ces boules dans le glaçage
Gelée de cidre (pour déco seulement)
350 g de cidre non alcoolisé
150 g de jus de citron
30 g de sucre
60 g de glucose
1 gousse de vanille
8 g de pectine X-52
150 g de sucre
2 g acide citrique
6 feuilles de gélatine
Amener tous les ingrédients liquides à ébullition. Mixer la pectine et le sucre et ajouter au mélange.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Gregoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-30-1.jpg)
En garder une partie mixée afin de réaliser des points lors du dressage. Ajouter l’acide citrique et la gélatine essorée.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-31-1.jpg)
Faire prendre sur une plaque a température ambiante et détailler en cube de 6 mm.
Dressage
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé rape](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-32-1.jpg)
Gratter légèrement la base des disques shortbread pour avoir un fond stable. Étaler de la poudre de pain grillé au centre de l’assiette à l’aide d’un pochoir. On retrouvera ainsi un goût qui se mariera merveilleusement avec le foie gras.
![Matfer Bourgeat recette foie gras assiette Terre d'ombre](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-33-2.jpg)
Déposer des petits points de gelée de cidre refroidie et mixée avec une touche de feuille d’or ainsi que des petits cubes de gelée de cidre gélifiés.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-34-1.jpg)
Disposer enfin les cubes de pommes séchés qui ressembleront à des bonbons confits.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-40-1.jpg)
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-35-1.jpg)
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-36.jpg)
Poser les shortbread au centre, puis les boules glacées et enfin la spirale de ganache.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-37-1.jpg)
Ajouter une lamelle de pomme verte sur chaque spirale et une touche de feuille d’or.
![Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/05/Ossiano-Gregoire-Berger-38-1.jpg)
RECETTE DE LA TARTE AUX POMMES PAR CÉDRIC GROLET
Réalisez la tarte aux pommes de Cédric GROLET, quand beauté rime avec simplicité
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