Ingrédients pour une recette de foie gras aux pommes fumé
Confit de pommes
10 pommes
140 g de cidre + 140 g de jus de pommes
4 g agar-agar
1 feuille d’or
30 g de sucre
Éplucher et tailler 10 pommes en brunoise.
Réaliser un caramel à l’aide du sucre et déglacer avec le jus de pomme et cidre, y confire les pommes, ajouter l’agar agar et faire bouillir 15 secondes.
Bien mélanger la préparation des pommes caramélisées pour les refroidir.
Remplir des ½ sphères Gastroflex de confit. Congeler les demi-sphères au grand froid.
Optionnel : (Conserver une vingtaine de cubes de pommes et les sécher trois heures à 60 degrés pour réaliser des bonbons confits de pomme).
Short-Bread
270 g beurre 82%
230 g farine de riz
6 g sel de mer
130 g maïzena
300 g poudre d’amandes
2 g cannelle en poudre
Mixer tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte à crumble bien souple.
Réserver au frais 30 minutes.
Étaler la pâte sur un Silpat, découper des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce Exoglass.
Les placer sur l’envers d’une plaque ½ sphère Gastroflex de même dimension et les cuire dans un four ventilé à 140 °C 10 minutes.
Ganache
1 kg foie gras cru
225 g de crème
15 g poivre noir
15 g sucre
7,5 g sel
9,5 feuilles de gélatine
Assaisonner de sel et poivre le foie gras.
Brûler le foie à la torche.
Couper des gros morceaux de foie gras, les glisser dans un sac pour le cuire sous vide à 54 °C pendant 30 minutes.
Faire chauffer la crème, le sucre et le sel. Ajouter la gélatine bien essorée. Y mettre le foie gras cuit sous vide et refroidi.
Amener le mélange à une température de 45/48 °C.
Mixer au Bamix. Chinoiser la ganache mixée au passe-sauce Exoglass.
Pochage de la ganache
Pocher la ganache congelée en spirale sur l’envers de ½ sphères Gastroflex.
Remplir ensuite des ½ sphères de même taille avec la ganache. Couvrir chaque ½ sphère d’un disque de Shortbread cuit découpé à l’emporte-pièce.
Glaçage
300 g de sucre caramel
300 g de cidre
300 g de jus de pomme frais
40 g de poudre végétale gélifiante
Amener tous les liquides à ébullition. Ajouter la poudre gélifiante. Tremper ces boules dans le glaçage
Gelée de cidre (pour déco seulement)
350 g de cidre non alcoolisé
150 g de jus de citron
30 g de sucre
60 g de glucose
1 gousse de vanille
8 g de pectine X-52
150 g de sucre
2 g acide citrique
6 feuilles de gélatine
Amener tous les ingrédients liquides à ébullition. Mixer la pectine et le sucre et ajouter au mélange.
En garder une partie mixée afin de réaliser des points lors du dressage. Ajouter l’acide citrique et la gélatine essorée.
Faire prendre sur une plaque a température ambiante et détailler en cube de 6 mm.
Dressage
Gratter légèrement la base des disques shortbread pour avoir un fond stable. Étaler de la poudre de pain grillé au centre de l’assiette à l’aide d’un pochoir. On retrouvera ainsi un goût qui se mariera merveilleusement avec le foie gras.
Déposer des petits points de gelée de cidre refroidie et mixée avec une touche de feuille d’or ainsi que des petits cubes de gelée de cidre gélifiés.
Disposer enfin les cubes de pommes séchés qui ressembleront à des bonbons confits.
Poser les shortbread au centre, puis les boules glacées et enfin la spirale de ganache.
Ajouter une lamelle de pomme verte sur chaque spirale et une touche de feuille d’or.
