Ingrédients
Pour : 6 tartelettes
Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 1h
pâte sucrée noix de Pécan
80 g de beurre
30 g d’œufs
45 g de sucre glace
125 g farine T55
1,5 g de fleur de sel
15g de poudre de noix de Pécan
karamel fondant vanille & fleur de sel
100 g de sucre
15 g d’eau
20 g de glucose
60g de beurre
50 g de crème
1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
mélange fruits grillés
Pignons de pin – 35g
Amandes avec peaux- 75g
Cerneaux de noix de Pécan- 50g
Pistaches brutes- 75g
Noisettes emondées- 50g
Sirop
sirop à 30°b / Eau – 100g / Sucre- 100g
La pâte sucrée Pécan
Faire ramollir le beurre, et travailler-le dans un batteur mélangeur à l’aide d’une feuille. Ajouter le sucre glace et faire blanchir. Ajouter peu à peu les œufs tempérés.
Mélanger les poudres (farine et poudre de Pécan, préalablement tamisées) dans ce mélange. Débarrasser, filmer puis laisser reposer 6h au réfrigérateur.
Le Karamel fondant vanille et Fleur de sel
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et cuire un caramel blond (185°c).
Faire infuser la vanille dans la crème chaude puis « déglacer » le caramel avec celle-ci.
Recuire l’ensemble environ 1 minute, puis incorporer le beurre en morceaux et la fleur de sel.
Réserver à température ambiante.
Les fruits secs grillés
Dans un cul de poule, mélanger à la main l’ensemble des fruits secs avec 30g de sirop à 30°b*. Sur une plaque noire munie d’une feuille de papier cuisson, mettre le mélange fruits secs à griller au four pendant environ 8 minutes à 170°c. Ils doivent être grillés à cœur. Laisser tiédir à température ambiante.
* Sirop à 30°b= 50% eau + 50% sucre portés a ébullition
Le montage
Foncer des cercles à tartelettes Exoglass®.
Faire cuire le fond de tarte à blanc 20 minutes à 150°C.
Chablonner avec un chocolat lait fondu, parsemer d’une pointe de fleur de sel, réserver.
Mélanger délicatement le karamel fondant encore tiède avec les fruits secs également tièdes.
A l’aide d’une cuillère à soupe, disposer ce mélange dans les fonds de pâte sucrée Pécan. Garnir généreusement et veiller à mettre autant de karamel que de fruits secs (ils doivent être complètement nappés).
Conserver et consommer à température ambiante, ne surtout pas les placer au réfrigérateur.
