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Chef Médiatique Jet TILA, Los Angeles

L’équipe Matfer a eu le privilège de passer un moment avec le célèbre chef cuisinier Jet Tila à Los Angeles, et de l’observer à l’œuvre derrière les fourneaux ! Jet Tila nous a dévoilé la recette de ses célèbres Drunken Noodles ainsi qu’un magnifique plat de homard en utilisant des ustensiles Matfer parfaitement adaptés à l’occasion.

Vous avez une énergie et une passion débordantes. En tant que chef cuisinier établi, où trouvez-vous votre inspiration ?

Je suis toujours inspiré par les traditions culinaires et l’histoire de ma famille. J’ai conscience que tout ce que je cuisine a déjà été cuisiné par mon arrière-grand-mère, ma grand-mère et ma mère. Je garde toujours cela en tête.

J’ai appris à cuisiner en regardant ma grand-mère cantonaise cuisiner des recettes qui lui avaient été transmises. Lorsque mes parents se sont installés en Californie, ils ont ouvert le Bangkok Market, l’un des premiers marchés thaïlandais du pays, puis le restaurant Royal Thai à Los Angeles. J’ai grandi dans cet environnement. J’ai travaillé dans le magasin et dans le restaurant, du bas jusqu’en haut de l’échelle. J’ai toujours été entouré de nourriture asiatique , des nouilles à la citronnelle en passant par les piments et les épices spéciales. Je suis très intéressé par les techniques anciennes et par la manière dont on peut les transposer à notre époque.

Je respecte le lien entre le passé et le présent, l’ancien et le nouveau monde. J’aime raconter mon histoire et mes origines à travers ma cuisine. C’est d’ailleurs dans cette optique que j’ai commencé à partager les saveurs de l’Asie à travers l’enseignement. Au moment où l’intérêt pour la cuisine thaïlandaise grandissait, j’ai commencé à enseigner à des clients comment cuisiner le Pad Thaï et d’autres plats à base de nouille, à l’arrière du magasin de mes parents. Aujourd’hui, j’organise des circuits dans Thaï Town pour présenter les saveurs et les traditions thaïlandaises. J’en apprends tous les jours et j’aime partager mes connaissances. Avec chaque plat que je crée ou que je réinvente, je me vois comme un chef cuisinier, un étudiant et un professeur. Je suis inspiré à chaque fois que je cuisine.

Vos origines chinoises et thaïlandaises se reflètent dans votre cuisine, mais vous avez également appris les techniques classiques de la cuisine française et japonaise. Pourquoi ?

Même si j’ai grandi dans cet environnement, je n’aurais jamais pensé devenir cuisinier. Je voulais essayer quelque chose de différent, puis j’ai réalisé que cuisiner et inventer des plats faisaient partie de mon ADN. Les ingrédients me fascinent, tout comme les saveurs et les techniques. J’ai donc compris que si je souhaitais réellement suivre cette voie, je devais connaître, respecter et comprendre d’autres types de cuisines, et leurs méthodes.

Vous avez ouvert le Wazuzu à l’hôtel Encore Wynn de Las Vegas. Vous avez également œuvré à l’essor de la gastronomie asiatique en cuisinant dans les cafétérias de grandes entreprises de la Silicon Valley comme Google, Intel et EBay. Aujourd’hui, vous êtes la force et la vision de Compass, la plus grande société de services de restauration, où vous partagez des techniques culinaires asiatiques afin de les appliquer à une production plus large. Vous avez également une chaîne Internet où vous présentez certains plats et faites régulièrement partie du jury de l’émission « Chopped ». Quelle est la différence entre ce que vous faisiez avant et ce que vous faites actuellement ?

Lorsque j’ai commencé, j’étais toujours dans l’action. En tant qu’immigré ayant grandi dans la communauté thaïlandaise de Los Angeles, mon objectif a toujours été de réussir et de faire de mon mieux. Le nombre d’immigrés asiatiques à la recherche du rêve américain grandissait, et ils commençaient à réussir à leur propre manière. Lorsqu’ils se rendaient dans des lieux comme Las Vegas, ils voulaient manger ce qu’ils connaissaient et ce qu’ils aimaient. De mon côté, je savais comment leur offrir ces plats et ces saveurs. Les technophiles asiatiques qui travaillaient dans les grandes sociétés Internet voulaient manger ce à quoi ils étaient habitués.

Mon objectif était d’utiliser les recettes de ma grand-mère et de les reproduire de manière authentique pour un public plus large. C’était un défi et un réel plaisir. Il s’agissait de réunir les techniques traditionnelles et les méthodes modernes. En cours de route, tous les Américains ont pu découvrir la délicieuse cuisine asiatique et l’ont appréciée. J’ai eu beaucoup de chance au cours de ma carrière. J’avais toutes les clés en main pour réussir. J’adore enseigner et partager, et mon exposition médiatique me permet de le faire. Chez Compass, je peux continuer à créer et à transmettre à un grand nombre de personnes.

Au cours de votre carrière fructueuse, vous avez obtenu de grandes récompenses et avez établi des records du monde de cuisine intéressants ! Quel est votre favori ?

Chacun me rend fier et humble. Avoir été nommé Ambassadeur Culinaire de la Cuisine Thaï par le Royal Thai Consulate General est extraordinaire.
La compétition « Iron Chef » a vraiment testé mes capacités à un tout autre niveau et m’a offert la réputation qui a fait évoluer ma carrière. Les records de cuisine étaient amusants à réaliser. J’aime le défi. Je n’avais jamais imaginé que mes études à la Sushi Academy m’amèneraient à détenir le record du California roll le plus long (130 mètres). Et je souris lorsque j’imagine ce que dirait ma grand-mère si elle m’avait vu cuisiner le plus grand wok (1 818 kg) ou le ragoût de fruits de mer le plus lourd (2 948 kg).

Les Drunken noodles sont votre plat de prédilection. Et ce succulent homard en guise d’accompagnement est divin. En quoi ces recettes vous ressemblent-elles ?

Pour moi, il s’agit de cuisiner des plats que je connais et de les rendre aussi bons que possibles en utilisant les ingrédients les plus frais. Les saveurs incroyables des cuisines thaïlandaises et cantonaises sont pour moi une seconde nature. En cuisine, mon mantra consiste à mélanger le sucré, l’épicé, l’amer et le doux dans chaque plat et à chaque bouchée. C’est ce que je fais.

Les nouilles sont un ingrédient clé des menus asiatiques, et en Thaïlande on utilise des nouilles de riz. Lorsque j’ai créé ma recette de Drunken Noodles – un type de Pad Thai – j’ai mélangé plusieurs sauces salées (sauce soja et sauce aux huîtres) à des épices (sauce sriracha et piments), du sucré (basilic et sucre) et de l’amer (vin de riz) pour créer l’assaisonnement. Le mordant de l’ail et l’acidité des tomates fraîches complètent le tout à merveille. En passant dans « Iron Chef » et sur la chaîne Food Network, le plat a obtenu plus de la visibilité.

Comment décririez-vous votre style de cuisine ?

Je cuisine en abondance et avec abandon. C’est la chaleur de la cuisine qui me procure cette sensation, et elle se traduit parfaitement dans la chaleur de mes plats. J’aime beaucoup ce sentiment – je me sens très zen. La cuisson à haute température comme la cuisine au wok demande de la rapidité et de la vigueur. Et pour cela, je peux faire confiance aux produits Matfer. Ils sont de très bonne qualité et très durables. Les culs de poule de différentes tailles sont profonds et très solides. Le wok Matfer garantit un résultat parfait. Il permet de contenir tous les ingrédients et de répartir la chaleur de manière homogène. Il est suffisamment léger pour pouvoir faire sauter les nouilles et les imbiber. La longueur des pinces me permet de mélanger les ingrédients et de servir directement le plat.

Le célèbre auteur américain Alex Haley a dit : « De toutes les manières qui soient, la famille est un lien avec notre passé, un pont vers notre avenir. » Êtes-vous d’accord ?

Cette citation m’évoque beaucoup de choses. Ma famille passe avant tout. Je dis souvent que j’ai eu beaucoup de chance à la naissance, car c’est ma famille qui m’a mis sur cet incroyable chemin. Pour de nombreux chefs, réussir sa carrière dans la cuisine est ce qu’il y a de plus important, de plus difficile et de plus épanouissant. Il s’agit avant tout de réussir, d’être reconnu et d’affiner ses compétences. Globalement, ils ont raison. Mais lorsque vous vous mariez et avez des enfants, vous réalisez qu’il n’y a rien de plus difficile et de plus épanouissant au monde que d’être présent pour sa famille. Ma carrière, pleine de dévotion et de passion, est ce qui me permet aujourd’hui de passer du temps auprès des miens.

Personnellement, quels sont vos ingrédients préférés ?

Ce qui compte pour moi, ce sont les saveurs et la chaleur. J’aime beaucoup le basilic thaïlandais et les piments. Chez moi, j’aime cuisiner du riz frit avec une omelette au basilic frais.

Le chef Jet Tila

Le chef Jet Tila est originaire de Thaïlande. Sa famille lui a directement inspiré son métier et sa vision de la cuisine. Il a grandi dans une famille de restaurateurs et d’épiciers de Los Angeles, dans l’une des plus grandes communautés thaïlandaises au monde. Dès ses 20 ans, il s’oriente vers ce projet professionnel et apprend les arts culinaires à l’école culinaire Le Cordon Bleu à Pasadena, en Californie.

Il puise son inspiration culinaire dans le quartier où il a grandi. Bien loin de Hollywood Boulevard, Beverly Hills et les plus beaux quartiers de la Cité des Anges, il côtoie Thai Town, Chinatown, Koreatown, and Little Tokyo. Il attire les regards des médias et du Los Angeles Times qui le projette dans un environnement médiatique qui fait la part belle aux chefs cuisiniers lors d’émissions de télévision : Chopped, Iron Chef America, Guy’s Grocery Games ou encore The Best Thing I Ever Ate.

Des techniques culinaires françaises, le chef Jet Tila en gardera aussi l’équipement de cuisine en faisant confiance au matériel de restauration Matfer Bourgeat qui s’adapte parfaitement à la cuisine asiatique et à la carte de son restaurant.

Dans la rubrique Plein feux sur les chefs, découvrez également notre article sur la cheffe Beatriz Gonzalez.

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