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MEG GALUS, CHEFFE PÂTISSIÈRE DU SOMERSET & BOKA, CHICAGO

Meg Galus aurait pu devenir actrice mais c’est finalement en cuisine que cette hyperactive laisse libre cours à son talent. A la tête de l’offre sucrée du tout nouveau Somerset et de l’étoilé branché Boka, à Chicago, cette jeune cheffe réservée œuvre en coulisses pour créer des pâtisseries originales et gourmandes, qu’elle décline en fonction de l’univers de chacun des restaurants du très prolifique groupe Boka.

Comment avez-vous décidé de devenir pâtissière ?

Quand j’étais petite, je voulais devenir actrice mais également présidente des États-Unis, rock-star, styliste, architecte … J’avais beaucoup d’ambition ! (rires). Ce qui est sûr, c’est que j’envisageais un métier sur le devant de la scène. Alors, à l’âge de 20 ans, je me suis posée et j’ai rempli une liste : d’un côté, une colonne avec ce que je savais faire et de l’autre, une colonne avec ce que j’aimais. Et le métier de chef pâtissier est ressorti comme une évidence !

Que représente la pâtisserie française ?

La France est la mère de la pâtisserie. C’est le pays qui édicte les règles pour la technique. Mais depuis quelques années, la pâtisserie s’exporte mondialement et les chefs français ne sont plus les seuls à exceller. Je pense que quelque chose est en train de se passer en ce moment, en France, aux États-Unis et partout ailleurs. Ce qui est très intéressant, c’est toute cette créativité mais parallèlement, ce retour permanent aux techniques des chefs pâtissiers français. D’ailleurs, je pense qu’il n’est pas possible de faire de la pâtisserie sans ces fondamentaux : ceux qui essayent n’y parviennent pas vraiment.

Qui sont les chefs pâtissiers français qui vous inspirent ?

Oh, il y a une liste interminable ! Mais par exemple, Yann Couvreur. Il fait partie des pâtissiers qui font des choses très classiques avec une interprétation très contemporaine. Ce que j’aime dans ses boutiques, c’est que ses pâtisseries évoluent au cours de la journée : il y a des pâtisseries pour le petit-déjeuner, pour l’après-midi, pour le dessert… Avec son équipe, ils travaillent devant nous, en interaction avec le client. C’est très actuel et nouveau !

Et vous, quelle est votre propre manière de réinterpréter la pâtisserie ?

C’est une question très difficile… J’ai été formée par des chefs pâtissiers français, donc j’ai acquis une formation et une technique très française. Mais je suis une fille du Midwest ! J’ai grandi à 100 kilomètres de la ville, dans les champs de blé, donc je suis très américaine ! (rires) Et je pense que je suis capable de réunir ces deux univers. Par exemple, avec la mousse de citrouille : la technique est totalement française mais derrière, c’est un dessert avec un univers gustatif américain, une sensibilité américaine.

Y A-T-IL UN « STYLE MEG » ?

En tant que cheffe pâtissière du Somerset, j’ai bien sûr mon mot à dire mais je ne décide pas du style des desserts. Ma priorité est de m’assurer qu’ils sont en phase avec la carte. Je ne voudrais pas que les gens s’assoient au restaurant et disent « ce sont les desserts de Meg ». Car ce sont d’abord les desserts de Somerset ou de Boka ! Ça doit avoir du sens. Ce n’est pas comme entrer chez Yann Couvreur ou Christophe Michalak. Le restaurant, c’est une approche différente. Cela fait partie d’une expérience globale.

Regardez, pendant 2 ans j’ai été la cheffe pâtissière de Swift & Sons, un steakhouse du même groupe. Mes desserts étaient très différents de ceux que je fais maintenant ! J’ai aussi ouvert le restaurant japonais Momotaro, et je sortais des desserts japonais. Donc je ne pense pas avoir un seul style : j’ai des outils que je travaille de différentes façons.

Pensez-vous ouvrir votre pâtisserie un jour ?

Oui, ça cogite beaucoup dans ma tête ! Après, c’est une histoire de rentabilité. Le business, ce n’est pas simple … A Chicago, nous avons peu de boulangeries, c’est très dur de faire tourner une affaire. Et je ne veux surtout pas me retrouver à faire des gâteaux de mariage pour gagner ma vie ! Mais que ce soit au restaurant ou dans une pâtisserie, c’est un travail d’équipe et ça c’est formidable.

Le mix entre tradition et modernité, est-ce cela qui vous a plu, au Somerset et à Boka ?

Oui, après avoir travaillé dans des hôtels très classiques, j’ai eu envie d’intégrer un petit restaurant et tout a pris du sens avec Boka. C’est mon restaurant préféré à Chicago : en devenir cheffe pâtissière, je n’y pensais même pas ! C’était un rêve. Boka et Somerset sont deux concepts très différents.
Le Boka est intimiste, une table 1 étoile Michelin très créative. Au Somerset, je fais les viennoiseries, ce que je n’avais jamais fait dans ma carrière et j’adore ça ! C’est un vrai challenge de réfléchir aux deux manières de faire des desserts, aux différentes façons de s’exprimer dans chaque restaurant.

Que gardez-vous de vos années à la French Pastry School ?

Jusqu’en 2005, j’ai eu le meilleur des enseignements avec les chefs Jacquy Pfeiffer et Sébastien Cannone. Je pense qu’il n’est pas possible de faire de la pâtisserie sans ces fondamentaux : ceux qui essayent n’y parviennent pas vraiment. J’y ai appris l’exigence, la base du métier et puis le geste, les outils … Et c’est d’ailleurs au cours de ces années que j’ai découvert Matfer, comme beaucoup d’étudiants. Depuis, je continue à l’utiliser et c’est un peu comme si j’avais toujours travaillé avec la marque.

La diversité des outils est importante pour vous ?

C’est fondamental. Les chefs de cuisine se moquent d’ailleurs des pâtissiers parce que nous avons besoin de beaucoup d’espace pour ranger nos cercles à tarte, silpat, moules … (rires). Plus sérieusement, c’est vrai que nous avons besoin de tellement d’outils… Et ce que j’apprécie chez Matfer, c’est que ce sont justement des produits très spécifiques, qui répondent précisément à chaque manière de travailler. Et puis, la qualité est au rendez-vous. Matfer est une marque onéreuse que nous voulons tous avoir, ici. Pour les besoins des chefs pâtissiers, c’est le meilleur que l’on puisse trouver. Je ne peux pas acheter mon matériel partout !

C’est amusant de voir la façon dont vous détournez les fonctions de certains outils ! Comme les emporte-pièces que vous utilisez pour faire vos pétales de gianduja par exemple ! Comment cette idée vous est-elle venue ?

Avant, j’utilisais une technique à l’ancienne pour réaliser mes fleurs de chocolat, en faisant des sortes de boucles rustiques avec des cuillères à glace. Mais le résultat était très bizarre ! Du coup, j’ai attrapé les emporte-pièces ! Vous savez, les chefs pâtissiers détournent leur matériel car ils doivent réfléchir en termes d’espace et de dépenses ! Nous sommes plein de ressources !

Quel est votre outil fétiche?

Il y a plein d’outils que je ne prends que chez Matfer. Par exemple, j’utilise uniquement l’emporte-pièces Matfer. Ou encore le rouleau à pâtisserie ajustable « de la mort » qui permet d’obtenir différentes épaisseurs de pâte. Mais si je ne devais en choisir qu’un seul, je dirais le Bowl Scraper.

Que pensez-vous de l’Exoglass ?

J’utilise deux tailles de cercle à tarte en Exoglass, ils sont supers. C’est une matière indestructible, ni trop rigide ni trop flexible. J’aime bien car il n’y a pas de soudure, donc pas de marque sur la pâtisserie!

Et la coloration à la cuisson est uniforme. En plus, c’est plus hygiénique, facile à nettoyer. J’utilise aussi le chinois en Exoglass, j’apprécie le maillage du filtre. Mais j’aime toute la gamme Exoglass, vraiment!

CV EXPRESS

Avant de se consacrer à la cuisine, Meg Galus a suivi un cursus à l’Université Weslyan de l’Illinois pour obtenir un baccalauréat en arts du théâtre. Mais une fois diplômée, les petits boulots sans intérêt ont rapidement eu raison de ses ambitions de comédienne ! Une introspection à l’aube de ses 20 ans la conduit à intégrer la French Pastry School à Chicago, dont elle sortira brillamment diplômée en 2005. Meg intègre alors les plus prestigieux établissements de la ville : elle travaille 5 ans au restaurant 2 étoiles Michelin Tru, avant d’être nommé cheffe pâtissière exécutive au Sofitel Chicago en 2010 puis au NoMI au Park Hyatt, un an plus tard. Parallèlement, cette compétitrice hors pair a décroché de nombreuses récompenses : le prix StarChefs Rising Star en 2011, qui nomme les jeunes espoirs de la nouvelle scène culinaire américaine, ou encore le premier prix au Chicago Restaurant Pastry Competition en 2013. En 2015, elle était l’une des finalistes de la catégorie « chef pâtissier exceptionnel » au prestigieux James Beard Awards. Dans le même temps, Meg ressent le besoin de changement. Elle intègre le très prolifique groupe Boka il y a trois ans. Aujourd’hui, elle supervise l’offre pâtissière des différentes entités et officie en tant que chef pâtissière au restaurant Boka (1 macaron Michelin) et au Somerset.

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