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Recette de Bar à la caribéenne de Margarita Vaamonde

Ingrédients pour la recette de Bar à la caribéenne, marinade à la pâte d’achiote, gremolata au manioc croustillant, gnocchi de maïs doux et écume de fumet de poisson infusée à la coriandre

poisson
2 filets de bar, d’environ 180 g chacun
10 g d’Achiote (ou pâte d’Anatto)
50 ml de jus d’orange fraîchement pressé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Poivre et sel
Pistolet à fumer
(J’ai utilisé du bois de pommier pour la préparation)

Gnocchis de maïs doux
300 g de grains de maïs doux
80 g de sucre
5 g de sel
80 g de Kuzu (agent épaississant)
Pistolet à fumer
(J’ai utilisé du bois de pommier pour la préparation)

Gremolata au manioc et aux herbes
250 g de manioc
1 petite botte de coriandre frais
1 petite botte de persil frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Jus frais d’1/2 citron
Poivre et sel

Écume de fumet infusée à la coriandre
100 ml de fumet de poisson (fait avec la tête et les os du bar)
50 ml de crème liquide
1 petite botte de coriandre frais (tiges seulement)
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de lécithine de soja
Sel

 

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Poisson mariné

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Pour la marinade d’achiote, mélanger dans un bol la pâte d’achiote, le jus d’orange et l’huile d’olive. Fouetter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

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Mettre les filets de bar dans la marinade et laisser mariner au moins 25min.

Gnocchis fumés

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Pour les gnocchis de maïs fumés, porter à ébullition une casserole d’eau. Ajouter le sucre et le sel.

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Ajouter les grains de maïs et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Égoutter le maïs et mettre de côté environ 1/2 cup d’eau de cuisson.

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matfer-Bourgeat-recette-de-bar Exoglass
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Mixer le maïs, puis faire passer le mélange à travers un chinois fin pour obtenir une purée homogène. Réserver.

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Dans une autre casserole, verser l’eau de cuisson réservée et le Kuzu, fouetter pour incorporer, puis ajouter la purée de maïs au mélange.

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Faire chauffer à feu doux et fouetter jusqu’à ébullition. Le mélange s’épaissira : continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange se décolle des bords.

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Retirer du feu et mettre dans une poche à pâtisserie.

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Préparer un bain d’eau glacée, couper le bout de la poche à environ 4 cm.

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Pocher les « gnocchis » directement dans l’eau glacée. Les y laisser reposer 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient solides, puis les retirer de l’eau ; les réserver dans un récipient.

Gremolata

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Pour la gremolata, peler le manioc, puis le râper en gros afin d’obtenir de petits flocons.

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matfer-Bourgeat-recette-de-bar Exoglass

Les rincer dans de l’eau glacée, les sécher puis les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Saler et réserver.

Sauce

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matfer-Bourgeat-recette-de-bar bassine
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Hâcher finement le persil et la coriandre, puis les mettre dans un bol avec du zeste de citron, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Conserver le mélange et y incorporer les flocons de manioc juste avant de servir.

Écume

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Mettre dans une casserole le fumet, la crème, le sel, le poivre, du zeste de citron et le jus de citron. Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition. Ajouter la lécithine et bien mélanger. Juste avant de servir, verser le mélange chaud dans un récipient profond, dans lequel on pourra le mélanger avec un mixeur plongeant. Incliner le récipient à 45° avec seulement la moitié du mixer dans le liquide, afin de générer le plus de bulles possible. Une fois qu’il y a assez de bulles et que le mélange s’est stabilisé, ajouter l’écume au plat. Servir immédiatement.

Poêlée de gnocchis fumés

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Pour la dernière étape, faire chauffer deux poêles à feu doux. Ajouter dans l’une 1 cuillère à soupe de beurre. Une fois fondu, ajouter les gnocchis de maïs. Assaisonner de sel et de poivre et les faire dorer.

Cuisson du poisson

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Dans l’autre poêle, cuire le poisson mariné avec de l’huile d’olive, saisir les deux côtés du poisson, et ajouter du beurre et du jus de citron en fin de cuisson. Mettre au four 3 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Dressage

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Mettre les gnocchis de maïs au fond d’une assiette, disposer les filets de bar et verser la gremolata fraîche sur le poisson. Couronner le tout avec l’écume de fumet et servir. Bon appétit !

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