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Recette « Cœur à petite touche » de noix Saint-Jacques, tartare de veau et râpée de truffe blanche, par Yannick ALLÉNO

Recette signature par Yannick Alléno

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INGRÉDIENTS POUR 4 Personnes

Consommé de veau

500g  de fond blanc de veau clarifié
15g  de sauce garum
2g de kappa

Réduire le fond blanc de veau de moitié puis mélanger 100g de fond blanc avec la sauce garum. Couler en moule flexipan de 2.5cm puis bloquer au grand froid. Coller le reste de fond blanc de veau réduit à 100g x 1.5g de kappa puis tremper les billes de fond blanc congeler dedans. Réserver au frais sur un papier huilé.

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Tartare de veau

150g de filet de veau de lait brut
Pm fleur de sel, poivre blanc, gin aonori, huile d’olive

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Séparer le gras du filet du veau, passer la viande et le gras au hachoir grosse grille. 

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Assaisonner le gras de sel et gin aonori puis la viande de sel, poivre, gin et huile d’olive.

Finition et dressage

4pcs de noix de coquille Saint-Jacques (environ 30g pcs)
20g de truffe blanche d’Alba

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Trancher les noix de coquilles saint jacques très finement.

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A l’aide d’un cercle de 3cm monter les ravioles dans l’ordre suivant : fines tranches de Saint-Jacques, 15g de tartare de veau, une bille de consommé et fines tranches de Saint-Jacques.

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Finir la recette par tiédir les ravioles sous le grill quelques secondes puis les déposer dans un petit bol. Râper la truffe devant le client.

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Les Indispensables du Chef Yannick Alléno

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