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Recette de galette des rois pomme yuzu par le Chef Stéphane Glacier MOF 2000

stephane-glacier-glatte-yuzu

une trentaine de galettes 6/8 personnes :

Pâte feuilletée :

1030g d’eau froide
75g sel
900g beurre pommade
3kg de farine (moitié tradition moitié corde américaine)

La crème pâtissière :

1l lait
200g jaunes d’œufs
250g sucre
80g poudre à crème
80g beurre
1 gousse de vanille

La crème d’amande « spéciale galette » :

500g beurre pommade
500g poudre d’amande (1/2 blanche ½ brute)
500g sucre glace
600g Œufs
50g rhum
100g poudre à crème
450g crème pâtissière
25g zeste d’orange

Les pommes pochées yuzu :

2l d’eau
1,2kg sucre
400g yuzu
2kg pommes golden

La pâte feuilletée

1030g eau froide
75g de sel
900g beurre pommade
3kg de farine (moitié tradition moitié corde americaine)

Méthode :

Dissoudre dans l’eau froide le sel. Fondre le beurre. Ajouter dans le beurre fondu et l’eau salée la farine sans corser la pâte. Pâton de 3400 g de pâte et 1 kg de beurre sec de tourage. Refroidir la détrempe à 4°C jusqu’au lendemain. Laisser reposer 2 heures tous les 2 tours – laminoir 9.

Dé-taillage :

Galette : 2,5 (au laminoir)

La crème pâtissière

1l de lait
200g jaunes d’œufs
250g sucre
80g poudre à crème
80g beurre
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur la longueur et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème. À ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition 2 minutes tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 minutes pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.

La crème d’amande « spéciale galette »

Mélanger :
500g beurre pommade
500g poudre d’amande (1/2 blanche ½ brute)
500g sucre glace
600g Œufs
50g rhum
100g poudre à crème
450g crème pâtissière
25g zeste d’orange

stephane-glacier-glatte-yuzu-barquettes

Crémer le beurre à la feuille. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, les œufs, la poudre à crème, le rhum, le zeste et enfin la crème pâtissière. Ne pas monter.

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Les pommes pochées yuzu

2l d’eau
1,2kg sucre
400g Yuzu
2kg pommes Golden

Dans une casserole, porter l’eau, les 1200g de sucre et la purée de yuzu à ébullition. Éplucher les pommes et les couper en 2. Évider les pépins puis couper chaque demi-pomme en quatre.Plonger les quartiers de pommes dans le sirop yuzu bouillant puis cuire à feu doux pendant 15 minutes. Une fois cuites, les pommes doivent être fondantes à cœur. Laisser refroidir dans le sirop. Égoutter puis garnir les galettes.

stephane-glacier-glatte-yuzu-decoupe

Montage :

Prendre deux abaisses de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre.

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Pocher la crème d’amande.

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Disposer les pommes pochées au « YUZU » sur la crème.

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Pocher un trait de crème d’amande sur les pommes, afin que la deuxième abaisse colle bien aux pommes.

Ne pas oublier de placer la fève.

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Couvrir avec la deuxième abaisse et chiqueter.

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Dorer avec un pinceau un mélange lait et jaune d’œuf (200g lait, 300g jaune).

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Passer à la cellule de refroidissement 5 minutes environ.
Dorer à nouveau et rayer.

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Cuire à 180°c pendant 40 minutes.

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Finition

Badigeonner en fin de cuisson un sirop (300g eau/ 350g sucre et 50g glucose).

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Repasser 3 minutes au four.

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