![stephane-glacier-glatte-yuzu](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu.jpg)
une trentaine de galettes 6/8 personnes
Pâte feuilletée :
1030g d’eau froide
75g sel
900g beurre pommade
3kg de farine (moitié tradition moitié corde américaine)
La crème pâtissière :
1l lait
200g jaunes d’œufs
250g sucre
80g poudre à crème
80g beurre
1 gousse de vanille
La crème d’amande « spéciale galette » :
500g beurre pommade
500g poudre d’amande (1/2 blanche ½ brute)
500g sucre glace
600g Œufs
50g rhum
100g poudre à crème
450g crème pâtissière
25g zeste d’orange
Les pommes pochées yuzu :
2l d’eau
1,2kg sucre
400g yuzu
2kg pommes golden
La pâte feuilletée
1030g eau froide
75g de sel
900g beurre pommade
3kg de farine (moitié tradition moitié corde americaine)
Méthode :
Dissoudre dans l’eau froide le sel. Fondre le beurre. Ajouter dans le beurre fondu et l’eau salée la farine sans corser la pâte. Pâton de 3400 g de pâte et 1 kg de beurre sec de tourage. Refroidir la détrempe à 4°C jusqu’au lendemain. Laisser reposer 2 heures tous les 2 tours – laminoir 9.
Dé-taillage : Galette : 2,5 (au laminoir)
La crème pâtissière
1l de lait
200g jaunes d’œufs
250g sucre
80g poudre à crème
80g beurre
1 gousse de vanille
La crème d’amande « spéciale galette »
Mélanger :
500g beurre pommade
500g poudre d’amande (1/2 blanche ½ brute)
500g sucre glace
600g Œufs
50g rhum
100g poudre à crème
450g crème pâtissière
25g zeste d’orange
![stephane-glacier-glatte-yuzu-barquettes](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-barquettes.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg11.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websgg2.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg1.jpg)
Crémer le beurre à la feuille. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, les œufs, la poudre à crème, le rhum, le zeste et enfin la crème pâtissière. Ne pas monter.
![stephane-glacier-glatte-yuzu-agrum](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-agrum.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg11.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg10.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websgg1.jpg)
Les pommes pochées yuzu
2l d’eau
1,2kg sucre
400g Yuzu
2kg pommes Golden
Dans une casserole, porter l’eau, les 1200g de sucre et la purée de yuzu à ébullition. Éplucher les pommes et les couper en 2. Évider les pépins puis couper chaque demi-pomme en quatre.Plonger les quartiers de pommes dans le sirop yuzu bouillant puis cuire à feu doux pendant 15 minutes. Une fois cuites, les pommes doivent être fondantes à cœur. Laisser refroidir dans le sirop. Égoutter puis garnir les galettes.
![stephane-glacier-glatte-yuzu-decoupe](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-decoupe.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg8.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg7.jpg)
Montage :
Prendre deux abaisses de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre.
![stephane-glacier-glatte-yuzu-pates](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-pates-760x1024.jpg)
Pocher la crème d’amande.
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg6.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg4.jpg)
Disposer les pommes pochées au « YUZU » sur la crème.
![stephane-glacier-glatte-yuzu-montage](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-montage.jpg)
Pocher un trait de crème d’amande sur les pommes, afin que la deuxième abaisse colle bien aux pommes.
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-poche-douille-matfer-2.jpg)
Ne pas oublier de placer la fève.
![stephane-glacier-glatte-yuzu-montage-pomme](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-montage-pomme.jpg)
![stephane-glacier-glatte-yuzu-pate-ronde](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-pate-ronde.jpg)
Couvrir avec la deuxième abaisse et chiqueter.
![stephane-glacier-glatte-yuzu-pate-ronde-decoupe](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-glatte-yuzu-pate-ronde-decoupe.jpg)
Couvrir avec la deuxième abaisse et chiqueter.
![stephane-glacier-pinceaux](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-pinceaux.jpg)
Passer à la cellule de refroidissement 5 minutes environ.
Dorer à nouveau et rayer.
![stephane-glacier-raynures](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-raynures.jpg)
![stephane-glacier-four](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-four.jpg)
Finition
![stephane-glacier-four-galette](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/stephane-glacier-four-galette.jpg)
![](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/websg3.jpg)
![galette-des-rois](https://blog.matferbourgeat.com/wp-content/uploads/2019/01/galette-des-rois.jpg)