Ingrédients pour la pâte sucréE
300 g de beurre
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
1 g de sel de Guérande
110 g d’œufs
500 g de farine type 55
Réalisation de la pâte sucrée du Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON
Mélangez dans la cuve du batteur Alphamix, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande, la vanille en poudre.
Rajoutez les œufs, puis la farine. Réservez au frais.
Étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et détaillez des abaisses de 10cm.
Foncez les moules puis passer au congélateur.
Ingrédients crème d’amande
150 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amande
150 g d’œufs
150 g de farine
Réalisation de la crème d’amande
Montez au batteur Alphamix, le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporez les œufs graduellement.
Garnir le fond de tarte de crème d’amande puis cuire à 165°C pendant 15 minutes.
Ingrédients pour la crème marron mascarpone
240 g de crème
100 g de jaune
50 g de sucre
20 g de masse gélatine
300 g de mascarpone
240 g de crème pâtissière
300 g de pâte de marron
Réalisation de la crème marron
Réalisez une anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
Ajoutez la masse gélatine et versez sur le mascarpone, la crème pâtissière et la pâte de marron.
Mélangez jusqu’à ce que le crème soit homogène.
Ingrédients mélange de marron
1 kg de pâte de marron
1 kg de crème de marron
100 g d’eau
Réalisation du mélange de marron du Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON
Mixez la pâte et la crème de marron avec l’Alphamix puis ajouter l’eau.
Réservez.
Ingrédients pour la marmelade cassis
1250 g de cassis surgelés
150 g de purée de cassis
100 g de sucre
100 g de glucose atomisé
7g de pectine Nh
7g d’acide tartrique
Réalisation de la marmelade cassis dE LA RECETTE Du Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON
Faire revenir les cassis dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive puis déglacez avec la purée et laisser compotée à feu doux.
Une fois bien compotée, ajoutez le sucre, le glucose atomisé, la pectine et l’acide tartrique et faire bouillir 1 minute, puis mixez.
Ingrédients Chantilly vanille
500 g de crème
100 g de mascarpone
4 pièces de gousses de vanille
55 g de sucre
20 g de masse gélatine
Réalisation de la chantilly vanille dE LA RECETTE DU Mont-Blanc de la boutique Cédric Grolet Opéra par Yohann CARON
Chauffez une partie de la crème avec la gélatine.
Ajoutez les autres ingrédients.
Mixez l’ensemble des ingrédients avec l’Alphamix.
Réalisation du montage du Mont-Blanc
Après avoir cuit le fond de tarte et la crème d’amande, faire des points de pâte de marron, marmelade de cassis, chantilly vanille.
Pour plus de gourmandise, déposez de morceaux des marrons glacés
