Ingrédients pour la pâte à croissant de la tarte aux pommes de Cédric Grolet
400 g de farine type 45
400 g de farine type 55
450 ml d’eau
3 jaunes d’œufs
50 g de poudre de lait
20 g de sucre
30 g de levure
15 g de sel
50 g de beurre détrempe
350 g de beurre de tourage (beurre sec idéal pour préparer des pâtes feuilletées)
RÉALISATION DE LA PÂTE À CROISSANT
Pétrissez tous les ingrédients à petite vitesse, sauf le beurre de tourage pendant environ 6 minutes.
Donnez 3 tours simples, cette méthode consiste à superposer des étages de beurre et de pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier.
Ensuite conservez votre pâte à croissant ou réfrigérateur pendant 3 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la finement à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir un disque d’environ 3 cm d’épaisseur et 20cm de diamètre.
Munissez-vous d’un moule de 18 cm de diamètre, déposez votre disque de pâte et foncez comme une tarte.
A l’aide d’un couteau, ébarbez l’excédent de pâte. Disposez votre ancrage de pâte à croissant au réfrigérateur.
Ingrédients de la crème d’amande de la tarte aux pommes de Cédric Grolet
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amande
50 g d’œufs
RÉALISATION DE LA CRÈME D’AMANDE
Montez au batteur, muni de la feuille, le beurre avec le sucre et la poudre d’amande.
Incorporez les œufs graduellement.
Munissez-vous d’une poche à douille et garnissez le fond tarte
FINITION DE LA TARTE AUX POMMES DE CEDRIC GROLET
Disposez joliment les pommes sur la tarte.
Faites fondre un peu de beurre et lustrez généreusement les pommes avec ce beurre à l’aide d’un pinceau.
Parsemez ensuite la tarte de sucre cassonade.
Préchauffez votre four à 175°c puis enfournez votre tarte pendant environ 40 minutes.
