Chef Philippe Marand : La passion de la transmission
Comment êtes-vous arrivé à Dubaï ?
Je suis arrivé ici il y a six ans pour monter et ouvrir la Chocolate Academy. Auparavant, je venais régulièrement pour faire des démonstrations, alors aujourd’hui, je connais bien la manière dont le marché fonctionne à Dubaï, les attentes des clients, la sensibilité des chefs. C’est une aventure très riche, parce que c’est un endroit multiculturel.
Quel a été votre parcours précédemment ?
J’ai travaillé en hôtellerie, à l’Intercontinental, au Ritz, et pour les plus grands traiteurs comme Dalloyau et Lenotre. À l’époque, je collaborais d’ailleurs déjà avec Matfer Bourgeat sur les livres, le matériel et l‘utilisation de l’équipement ! Ensuite, je suis rentré chez Cacao Barry, il y a une vingtaine d’années. Au bout de dix ans, je suis parti en Espagne, toujours pour Barry Callebaut. Puis j’ai eu l’opportunité de venir à Dubaï.
Quelle est la principale différence entre la France et Dubaï au plan de la demande ?
Nous disposons d’un savoir-faire français très attendu à l’étranger, et la Chocolate Academy permet de le transmettre à tous les chefs locaux. Le fait de venir de France est un avantage technique, à condition de savoir adapter ses recettes au marché et d’explorer d’autres goûts, afin d’élargir le champ des applications. Ici, les goûts se portent vers les chocolats au lait, des chocolats moins corsés. Et les épices occupent une place centrale, par exemple le safran qui est très présent et qui se marie très bien avec les chocolats blancs
La pâtisserie française, est-elle emblématique ici ?
Effectivement, celle-ci reste une référence. A Dubaï, beaucoup de nos clients travaillent dans les hôtels 5 étoiles, qui disposent parfois de dix restaurants ! Il faut différencier son offre et faire preuve de créativité. À la Chocolate Academy, nous renouvelons régulièrement notre gamme de cours et invitons des chefs du monde entier à venir partager leurs compétences, croiser les techniques et s’engager dans une recherche et développement constante
Que vous apporte le fait de travailler avec une maison comme Matfer Bourgeat ?
Essentiellement un panel de techniques très large, c’est une attente très forte ici. Il faut sans arrêt proposer de la nouveauté sur des gestes, des manières de décorer ou d’assembler des produits. La chocolaterie et la pâtisserie sont des secteurs en constante évolution. Chaque chef, chaque hôtel, chaque pâtisserie ou chocolaterie a besoin de créativité pour se renouveler.
Qu’est-ce qui vous anime dans la transmission ?
Cela fait trente ans que je suis dans la formation, à la fois à l’école Lenôtre et dans les Chocolate Academy de Barry Callebaut. Je dis souvent « On apprend en enseignant », car il faut savoir proposer aux chefs, apporter le détail qui sera leur valeur ajoutée. C’est un challenge permanent qui me booste énormément ! On est toujours en train de réfléchir, de se remettre en question, de chercher de nouvelles idées … c’est très enrichissant.
Comment est née votre rencontre avec la maison ?
Grâce à Marcel Derrien, avec qui nous avons travaillé à l’époque sur une gamme de livres. Cette collaboration a été une belle expérience, qui nous a permis de développer du matériel, des produits, du savoir-faire et des idées innovantes. L’interaction entre Cacao Barry, Lenôtre et Matfer Bourgeat génère une dynamique qui permet de se renouveler et de créer.
Quelles sont vos valeurs communes ?
Il y un vrai lien entre nous tous. Ça ne pourrait pas fonctionner autrement. Matfer Bourgeat innove et fabrique des produits qui répondent aux tendances, aux attentes des clients ; De leur côté, les chefs peuvent aussi proposer de nouvelles idées en fonction de leurs besoins. C’est une chaîne qui fonctionne ! Cette créativité a besoin d’être constamment alimentée.
Quels sont les principaux critères dans votre choix du matériel ?
À la Chocolate Academy, nous sommes équipés par Matfer Bourgeat et nous l’utilisons au quotidien. Ce qui prime, c’est la qualité, le souci de la matière première. Ce matériel, nous le testons, nous lui faisons subir beaucoup de choses chaque jour et nous en sommes réellement très contents ! On distingue bien quand le matériel souffre ou quand il supporte, et avec Matfer Bourgeat, il faut reconnaitre qu’il y a une vraie qualité autour du produit.
Une maison familiale, est-ce important pour vous ?
Bien sûr, le fait que ce soit une maison familiale inscrite dans le temps c’est très important, parce que c’est également l’ADN de cacao Barry. Lorsque l’on travaille avec le haut de gamme du chocolat, on ne peut bien travailler qu’avec de bonnes matières premières et du bon matériel. La qualité et la précision des douilles, le fait de pouvoir protéger les produits une fois prêts, cela fait une différence immédiate sur le résultat, la découpe des chocolats.
Quels sont vos ustensiles fétiches ?
Les spatules, les maryses, les couteaux, tous les récipients qui permettent de fondre le chocolat. Ainsi que matériel qui nous permet de travailler en précision : les règles à épaisseur, les bicyclettes et bien sûr le fameux petit couteau d’office qui coupe bien, le filet de sole qui tient dans la longueur, etc. Tout c’est très important pour nous.
