A la tête de « L’Auberge de Flora », son hôtel-restaurant bistronomique ouvert il y a sept ans en plein cœur du XIème arrondissement de Paris, Flora Mikula est une cheffe bien connue du grand public, notamment pour ne pas avoir sa langue dans sa poche ! Cette forte personnalité à l’univers culinaire empreint de saveurs méridionales œuvre également comme cheffe des cuisines de Millésime, un groupe hôtelier d’une dizaine de maisons où l’art de vivre est roi.
Que vous ont apportées vos expériences auprès de grands chefs comme Alain Passard ou Jean-Pierre Vigato ?
L’opportunité de me remettre en question. Quand je suis rentrée chez Vigato, j’arrivais de Londres ou j’étais cheffe de parti dans un étoilé et là, je me suis retrouvée commis demi-cheffe de parti à gratter les poissons … !
Jean-Pierre Vigato et Alain Passard sont deux personnages complètement différents, avec deux univers. Vigato pour moi, c’était la bistronomie en gants de velours. Il avait cette approche un peu brute du produit, mais avec beaucoup d’élégance et de douceur. Passard, ça a été la révélation. J’étais partie à New-York et j’aurais vraiment pu faire ma carrière là-bas, mais j’avais envie de prouver que je pouvais prendre un poste important dans un restaurant étoilé. Et Passard m’a donné cette chance. Il ne cherchait pas juste un très bon technicien mais une personnalité, un leader et il a senti que je pouvais apporter une espèce de collusion dans l’équipe.
Ajoutez votre titre iciLORSQUE VOUS AVEZ MONTÉ VOTRE RESTAURANT « LES OLIVADES », QUELLES ONT ÉTÉ LES PRINCIPALES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES ?
En 1996, il n’y avait plus de femmes chef à Paris. Il y avait eu Ghislaine Arabian au Ledoyen, Olympe Versini avait quitté la haute gastronomie, Hélène Darroze était encore à Mont-de-Marsan, Anne Sophie Pic commençait juste à ce moment là… Le paysage féminin des chefs en France, c’était le no mans land. Et là, tout s’est inversé. J’ai ouvert l’année où Alain Passard a obtenu sa troisième étoile, et comme il a tout de suite parlé de moi aux journalistes, ça a fait boule de neige. La notoriété est arrivée très vite.
VOUS AVEZ ENSUITE OUVERT « LES SAVEURS DE FLORA » EN 2002, ET ENFIN « L’AUBERGE DE FLORA » EN 2012 À PARIS. PARLEZ-NOUS DE CE QUI VOUS A POUSSÉE À LES CRÉER ?
À un moment, je n’avais plus assez de place en cuisine, on saturait. Là, on m’a proposé un restaurant sur l’avenue George V, avec une très belle cuisine, du matériel dernier cri. Et le lieu me plaisait, une ancienne chemiserie avec des cheminées dans des petits salons. C’est comme ça que « Les Saveurs de Flora » a commencé. Ça a duré 8 ans et j’ai eu mon fils. Et puis, dans les années 2010, l’hôtellerie marchait très bien à Paris et j’avais envie de recréer ma maison d’hôtes provençale. Je cherchais un lieu avec un jardin et cinq chambres au-dessus. Et puis un jour j’ai trouvé exactement ce que je recherchais dans le XIème. Un vieil hôtel deux étoiles dont le restaurant était fermé depuis six ans, et ce fût mon nouveau challenge en 2012.
ÊTRE UNE FEMME CHEFFE A PLUTÔT ÉTÉ UN FREIN OU UN ACCÉLÉRATEUR POUR VOUS ?
Au début, c’était un frein, et ce dès la sortie de l’école hôtelière. Mais j’avais les meilleures notes et j’avais envie d’aller à Paris. Je me souviens que l’on refusait de me passer le chef de cuisine quand j’appelais la Tour d’Argent, chez Maxime ou Taillevent parce que j’étais une fille. Aujourd’hui c’est complètement l’inverse ! De plus en plus de chefs veulent des femmes dans leur cuisine pour leur rigueur et leur ténacité. Elles ont une certaine délicatesse, un côté rassurant et un peu moins d’égo. Mais nous devons toujours prouver un peu plus que les hommes. Moi-même j’ai formé beaucoup de femmes, dont Adeline Grattard qui a été ma première apprentie.
QUE CONSEILLEZ-VOUS AUX JEUNES FEMMES QUI DÉMARRENT DANS LE MÉTIER ?
De rester comme elles sont et surtout, de continuer ! Il y a cette crainte pour les femmes cheffes de ne pas pouvoir avoir une vie de famille. Pourtant regardez, les cheffes qui ont réussi ont toutes des enfants ! Stéphanie Le Quellec en a trois ! Il faut juste s’organiser. Je conseille aux femmes de consacrer le temps de leur coupure à leurs enfants, je l’ai vécu avec mon fils. Je conseille aussi de garder son côté féminin, de ne pas essayer d’être l’égale de l’homme, on est différents et c’est très bien comme ça.
COMMENT ANALYSEZ-VOUS L’IMPACT DES RÉSEAUX SOCIAUX ? ET LA MÉDIATISATION DES CHEFS ?
(Silence) Aujourd’hui, tout le monde est guide Michelin, guide gastronomique, chacun se revendique de pouvoir juger tout et n’importe quoi … C’est un peu inquiétant. Moi je ne lis pas les critiques sur les réseaux sociaux. Quant à la médiatisation des chefs, je trouve ça bien. On est à la mode, ça a revalorisé cette voie de garage qu’on a connue dans les années 80-90 et ça fait du bien. Même si c’est parfois peut-être un peu trop ! il faut juste se rappeler que nous sommes cuisinier et que l’on ne sauve pas des vies. On apporte simplement un peu de plaisir !
VOUS ÊTES CONSULTANTE POUR LE GROUPE MILLÉSIME, EN QUOI CONSISTE VOTRE MISSION ?
Je suis « executive cheffe » du groupe, je gère six restaurants dans des lieux complètement différents. Ma mission première, c’est de concevoir les cuisines, par rapport au lieu et en fonction du concept de chacun. Je m’occupe du recrutement du chef qui va ensuite monter sa brigade et on établit la première carte ensemble. Après, je suis là pour l’accompagner en m’appuyant sur mon réseau de fournisseurs tant en France qu’à l’étranger, et nous changeons les cartes tous les trois mois dans chaque maison.
QUE VOUS PROCURE CETTE EXPÉRIENCE, EN PLUS DE VOTRE ACTIVITÉ DE CHEFFE, CHEFFE D’ENTREPRISE ET HÔTELIÈRE ?
Millésime a un peu bouleversé ma vie parce qu’au départ, ma mission se concentrait sur une seule maison, il y a à peine quatre ans. Et puis, très vite, nous avons ouvert le « Château de Sacy » en Champagne et « La Palmeraie » à La Baule. Aujourd’hui, Millésime occupe 95% de mon temps. J’aime prendre un projet depuis le début, avec la conception des cuisines, le travail sur plans avec les cuisinistes, les devis, le choix du matériel, les produits, etc… Je connaissais les produits Matfer depuis longtemps, ils ont été présents tout au long de ma carrière mais grâce à Millésime, ça a été une vraie rencontre avec la marque. C’est un peu comme les fournisseurs de légumes ou de viande, il faut que quelque chose se passe.
L’HUMAIN EST DONC PRIMORDIAL POUR VOUS, DANS VOTRE CHOIX DE FOURNISSEUR DE MATÉRIEL ?
C’est bien d’acheter sur un catalogue, mais c’est encore mieux de rencontrer les gens qui sont derrière. Pour moi, la vraie révélation avec la maison Matfer, c’est lorsque nous sommes allés à l’usine. On est restés dix minutes devant le robot qui fabriquait les moules à tarte, comme des enfants ! C’est là que l’on voit la difficulté du travail de la machine pour faire un fouet. Et l’humain est encore là, parce que la machine ne peut pas fonctionner sans l’humain. Matfer, c’est français, fabriqué en France, il y a un vrai savoir-faire.
QU’ATTENDEZ-VOUS DE LA PART DE VOS FOURNISSEURS ?
Le rapport humain est très important. Avec Marine Mora, il n’y a pas de langue de bois, je suis accompagnée dans mon choix de produits. C’est important de ne pas devoir attendre un devis trois semaines, de voir un souci de livraison réglé rapidement. Au Portugal, je m’étais trompée dans les dimensions de casseroles Matfer. Quelqu’un est tout de suite venu chercher la marchandise et j’ai été relivrée peu de temps après. Il y a de l’humain, on n’achète pas sur internet !
QUEL EST VOTRE PETIT MATÉRIEL FÉTICHE ?
J’aime beaucoup le fouet Matfer. Et le Skim’All Exoglass super résistant dont je me sers tout le temps ! Comme j’adore faire les tempuras, les croquettes de chorizo et tous les aliments frits, les anciennes araignées en fer que j’utilisais se tordaient à force d’être sollicitées. Même à la plonge, l’exoglass est très pratique car on ne retrouve plus ces petits bouts de paille de fer qui se coinçaient tout le temps dans le maillage.
