De son propre aveu, Nicolas Haelewyn est tombé dans la marmite de caramel étant petit. Une enfance normande et des grands-parents éleveurs de vaches laitières auront définitivement scellé son sort : après une décennie à sillonner la planète pour Ladurée, le chef pâtissier a ouvert sa boutique « Karamel Paris » l’année dernière. Rencontre avec le « Karaboss » dans son labo des Yvelines.
Est-ce grâce à la Normandie et ses gourmandises que vous êtes devenu pâtissier ?
Sans aucun doute ! Je baigne dans l’univers des bons produits depuis mon plus jeune âge car mes grands-parents avaient une ferme laitière en Normandie. J’ai grandi à la ferme, j’y passais toutes mes vacances. Ma grand-mère préparait la teurgoule, une sorte de riz au lait au caramel, c’était merveilleux ! La gastronomie a toujours tenu une place importante dans la famille. Et puis j’avais un grand-oncle qui possédait une boulangerie dans le Cher. J’ai démarré là-bas très jeune, d’abord en travaillant en boulangerie puis j’ai continué en pâtisserie. Ensuite, j’ai poursuivi mes études en Normandie, jusqu’au brevet de maîtrise.
Et puis, vous avez quitté votre chère Normandie pour la capitale ?
J’ai quitté la Normandie à 21 ans, après 5 ans dans une même Maison, une pâtisserie-chocolaterie traditionnelle qui travaillait dans les règles de l’art. Une très bonne école où j’ai intégré les bases. Ensuite, je suis venu à Paris pour travailler chez Ladurée. Cela a duré 10 ans, j’ai passé les 5 dernières années en tant que chef à l’international. À ce moment-là, j’ai vraiment appris un autre métier : je traversais le globe pour enseigner la méthode française aux autres pâtissiers.
Comment s’est opérée la bascule entre la Normandie et Ladurée ?
Je voulais partir à l’étranger alors j’ai tout simplement répondu à une annonce passée par le chef de Ladurée. Et je peux vous dire que j’ai voyagé beaucoup plus que ce que j’avais imaginé ! En plus d’être bilingue en anglais, j’en garde une ouverture d’esprit terrible, et puis des rencontres magiques… Ce poste m’a appris à être débrouillard, à m’adapter à la fois aux matières premières, aux équipements de chaque pays mais aussi à la culture des pâtissiers en local, qu’il faut former de A à Z. Pour nous, c’est presque inné parce qu’on a appris la pâtisserie. Mais pour des Philippins ou des Sri Lankais qui n’ont pas notre cursus scolaire, il faut tout reprendre depuis le départ !
Vous étiez également en charge des achats d’équipements ?
J’avais la chance de gérer les plans de laboratoires et de référencement des équipements et des matières premières : je les sélectionnais pour les diffuser dans chaque territoire. Je passais même les commandes directement, parfois. Le référenciel, c’était Paris. Ensuite, il fallait s’adapter en fonction des tailles de labo : Paris, c’est 1000 m2. Mais lorsque vous ouvrez un labo au Qatar de 80 m2, forcément ce n’est pas le même équipement… ! Au début, Ladurée travaillait exclusivement avec un seul et unique fournisseur. Mais cela devenait redondant, alors j’ai fait rentrer Matfer pour l’international.
Quels sont les critères importants pour vous chez un fournisseur ?
La qualité et le made in France ! Je me souviens avoir été invité par Matfer à Longny-au-Perche et lorsque l’on visite l’usine, on nous montre que les fouets sont encore fabriqués en France, on découvre la machine qui fabrique les cornes, etc … cela compte beaucoup. Et puis, pour être honnête, le fait que l’usine soit en Normandie a joué ! (Rires). Pour Ladurée qui se développait beaucoup à l’étranger, quoi de plus beau que de travailler avec les fournisseurs français ? Vous savez, de gros faiseurs pour les artisans, il y en a peu et l’on retombe toujours sur Matfer.
Une innovation qui vous facilite la vie ?
« J’utilise les moules Exoglass depuis 4 ans, je les utilisais déjà chez Ladurée. Je n’ai jamais de problème de démoulage. Avec l’Exoglass, pas besoin de beurrer et la cuisson s’effectue vraiment très bien, sans marques. Ce qui est sympa aussi, c’est de pouvoir utiliser le moule des deux côtés : si l’on veut un bord très droit sur le gâteau, on peut le travailler du côté plat. Et l’on peut également obtenir un bord arrondi, façon tartelette bourdaloue, en le prenant de l’autre côté. »
Comment est née l’aventure Karamel ?
J’ai passé 10 années fabuleuses chez Ladurée, j’ai beaucoup grandi professionnellement. J’avais la chance d’avoir carte blanche auprès de la direction générale et je suis parti en très bons termes. Mais je pensais simplement être arrivé au bout de ce que je pouvais apporter à Ladurée, j’avais fait le tour. Et puis j’avais envie de poser mes valises et surtout je me sentais prêt à construire ma propre affaire. J’ai une âme d’entrepreneur.
Aujourd’hui, qu’est-ce qui vous anime ?
Je prends plaisir à créer, à rencontrer des gens. Nous avons un métier magique, dans une ville magique. Il est possible de s’éclater et de vivre de ses créations ! Je créé tout le temps, en revanche j’ai beaucoup de mal à créer sous la contrainte : si je sais que j’ai un évènement la semaine suivante, cela va me bloquer, parfois jusqu’à ne pas pouvoir dormir, c’est l’enfer. Tandis que lorsque j’ai le temps, en vacances par exemple, c’est là où je bouillonne le plus !
Quelles sont les prochaines étapes ?
Avec mon associé, nous cherchons un second point de vente à Paris, du côté du Marais. Cette boutique sera très différente de celle du VIIème : chaque boutique Karamel aura une identité propre, avec quelques produits spécifiques pour chaque type de clientèle. Quant à l’étranger, nous sommes en discussion très avancée avec le Japon …
Biographie
Né en 1985, Nicolas Haelewyn passe son enfance en Normandie. L’été, il travaille dans la boulangerie de son oncle puis dans la pâtisserie de son cousin, où il se découvre une passion pour le caramel en réalisant ses premiers croquembouches. Il entame alors des études de pâtisserie dans sa région pour apprendre le métier, en enchaînant Cap, BEP et brevet de maîtrise. Puis il passe cinq ans auprès d’un artisan pâtissier-chocolatier en Normandie avant de répondre à une offre d’emploi passée par Ladurée dans le cadre de son développement à l’étranger. A 20 ans, il intègre la prestigieuse maison, d’abord adjoint du chef pâtissier à Paris puis en 2011, chef pâtissier international : cinq autres années, au cours desquelles il ouvre une douzaine d’enseignes pour la marque à travers le monde. A trente ans et après 10 ans chez Ladurée, le jeune chef ressent le désir de s’exprimer par lui-même. Comme un clin d’œil à ses souvenirs d’enfance et à sa chère Normandie, il ouvre en 2016 sa première boutique-salon de thé « Karamel Paris » dans le VIIème arrondissement de la capitale.
Découvrez la recette de la tartelette Karamel de fruits grillé par le chef Nicolas Haelewyn
