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Brioche au champagne par le chef Pierre Zimmermann

Ingrédients (12 brioches au champagne de 400 g)

Pré-ferment au Champagne

Farine à pain 450 g
Levure fraîche 30 g
Champagne 375 g
(1/2 bouteille)

Pâte

Farine à pain 1500 g
Sel 50 g
Levure fraîche 50 g
Sucre 300 g
Lait 375 g
Œufs 530 g
Beurre 800 g
Raisins secs blonds 600 g
Rhum 60 g

Macaronade

Pâte d’amande 50% 270 g
Poudre d’amande 525 g
Huile 115 g
Amidon de maïs 115 g
Blancs d’œufs 200
/ 300 g
Pâte de vanille 40 g

Finitions

Amandes hachées 150 g
Sucre glace 200 g

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule exoglass et conserver le pré-ferment pendant une nuit au réfrigérateur.

Pâte à brioche

10 pommes
140 g de cidre + 140 g de jus de pommes
4 g agar-agar
1 feuille d’or
30 g de sucre

Réaliser un caramel à l’aide du sucre et déglacer avec le jus de pomme et cidre, y confire les pommes, ajouter l’agar agar et faire bouillir 15 secondes.
Bien mélanger la préparation des pommes caramélisées pour les refroidir.
Matfer Bourgeat Gregoire Berger Gastroflex
Remplir des ½ sphères Gastroflex de confit. Congeler les demi-sphères au grand froid.
Matfer Bourgeat recette foie gras aux pommes fumé par Grégoire Berger
Optionnel : (Conserver une vingtaine de cubes de pommes et les sécher trois heures à 60 degrés pour réaliser des bonbons confits de pomme).

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