Recette de gnocchis de pomme de terre par Béatriz Gonzalez

Crème de parmesan :

200 g de crème fleurette
50 g de parmesan
Le zeste d’un citron jaune
La moitié d’un jus d’un citron jaune
Sel
Poivre

Chips de marron : 

100 g de marron cuits
Sel
Poivre

Préparation des gnocchis avec le presse purée Prep Chef :

Emballer les pommes de terre avec leur peau dans du papier aluminium.
Les disposer sur une couche de gros sel dans une plaque gastro.
Les cuire 1 heure à 170°C.
Le gros sel va absorber toute l’humidité, la chair de pomme de terre sera plus facile à travailler une fois bien déshydratée.

D’un geste votre Presse purée Prep Chef vous permet d’écraser les pommes de terre. Ses pieds lui donnent une stabilité, qui vous facilite davantage son utilisation. Cet accessoire de cuisine est pensé pour que vos équipes puissent être productives et rapides dans l’élaboration des purées. Un produit made in France qui vous garantit une qualité d’usage et de résultat.

Éplucher les pommes de terre et les passer au Prep Chef équipé de l’accessoire presse-purée. La grille fine et l’ergonomie de cet appareil permettront d’obtenir sans effort et 3 fois plus rapidement une purée plus aérée.

Dessécher l’appareil obtenu dans une casserole posée sur feu moyen.
Ajouter le beurre pommade pour assouplir la pulpe et la refroidir légèrement.
Incorporer l’œuf et le parmesan hors du feu. Assaisonner, ajouter la farine à l’aide d’une spatule Exoglass®.
Sortir l’appareil à l’aide d’une maryse Exoglass® (La texture souple de la spatule permet de récupérer tout l’appareil).

Former les gnocchis à l’aide d’une fourchette.

Crème Parmesan :

Porter 200 g de crème fraîche liquide à 30% à ébullition.
Ajouter 50 g de parmesan râpé, sel et poivre.
Quand la crème a bien absorbé le parmesan, ajouter un zeste de citron râpé à la Microplane.
Laisser cuire à feu doux et ajouter le jus d’un demi-citron, il va faire épaissir la sauce.
Filtrer la à la passoire tamis Exoglass® pour qu’elle soit bien lisse.

Astuce du chef :
Pour bien quantifier le zeste à utiliser, tenir la râpe Microplane à l’envers, on visualise mieux la quantité à récupérer.

Cuisson des gnocchis :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis plongez-y les gnocchis le temps suffisant pour qu’ils remontent à la surface. Égoutter les à l’aide du Skim’all et les plonger dans une eau froide avec des glaçons.

Préparation des chips de marron :

Mixer les marrons finement puis étaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat.
Faire cuire 30 minutes environ à 70°C.

Dressage :

Réchauffer les gnocchis dans la sauce, déposer les au centre de l’assiette, ajouter des brisures de marrons, un cordon de crème de parmesan et terminer par quelques lamelles de parmesan.

Le regard de la cheffe sur les ustensiles utilisés

Le Prep Chef est idéal pour réaliser la purée il est plus stable et 3 fois plus rapide qu’un moulin.  Un seul geste suffit pour obtenir une purée plus aérée.

Le prep chef permet de réaliser d’autre type de purée, avec toutes sortes de pommes de terre. Des patates douces, des vitelottes que l’on peut ajouter à la pomme de terre pour plus d’originalité. Pour aromatiser votre purée vous pouvez ajouter une touche de muscade râpée.

On peut aussi imaginer des purées sans pommes de terre : avec de la patate douce par exemple. On peut y ajouter pour plus de fantaisies des épices ou des herbes, qui viendront surprendre les papilles.

Pour les grands amateurs de pomme de terre, attachés à ce tubercule, il est possible d’élaborer des purées avec d’autres variétés de pommes de terre. Pour une purée couleur améthyste, choisissez la vitelotte noire, une pomme de terre à la chair violette.

La spatule Exoglass^® est parfaite pour mélanger les préparations chaudes ou incorporer comme ici de la farine ou des œufs. Elle est pratique et résistante.
La maryse est idéale pour récupérer la totalité de l’appareil.

Dans la même gamme de produit, découvrez également le multi coupe Prep Chef, capable de découper toute sorte de fruits, légumes et fromages.

Des outils de cuisine de qualité afin de vous faciliter certaines tâches fastidieuses, mais nécessaires à l’élaboration de certains plats. Matfer vous propose des ustensiles de cuisine pour tous vos besoins, ainsi que des rangements de blocs sécurisés.

Découvrez l’interview de la Cheffe Béatriz Gonzalez