En tant que cheffe pâtissière, vous savez que les desserts laissent une impression durable et que le chocolat est généralement un ingrédient de choix. À l’occasion des fêtes, la cheffe pâtissière Sally Camacho Mueller a revisité un grand classique en lui apportant une touche californienne avec ses petits fours Opéra pistache et ses mendiants au chocolat et à la menthe.
En tant que cheffe pâtissière, quelles sont vos inspirations ?
Le sucre ! J’adore créer des desserts avec du sucre, des fruits, des noix et du chocolat. Les desserts me rendent heureuse ! J’aime voir les gens heureux lorsqu’ils mangent un dessert !
Vous êtes passée maître dans l’art de la chocolaterie et de la décoration en sucre, et avez reçu de nombreux prix. Quelle a été votre expérience de ces concours ?
C’est un honneur et un joyeux défi ! J’aime trouver de nouvelles idées et inspirations pour mes desserts. Et ça me fait autant d’effet qu’un bon dessert ! J’ai eu la chance de travailler avec des équipes formidables et des chefs pâtissiers de renom international au cours de ma carrière et lors de différentes compétitions. Les Valrhona Chocolate Regional and World Competitions étaient extraordinaires.
En tant que spécialiste du sucré, comment incluez-vous les herbes et les fruits qui poussent sur la célèbre terrasse du Jonathan Club ?
J’ai beaucoup de chance d’avoir accès à ce jardin. Il est tellement agréable de pouvoir utiliser ces fruits et ces herbes dans les desserts proposés à nos membres.
J’aime réaliser des gâteaux et des pâtisseries classiques, mais j’aime également pouvoir créer une crème glacée ou une tarte de saison unique alliant la douceur des fruits ou des agrumes les plus frais au mordant inattendu d’une herbe aromatique comme la menthe ou le romarin.
Vous êtes en charge de la préparation des desserts du Jonathan Club, dans deux restaurants (dans le centre-ville et sur la côte), ainsi que des événements privés, des plus intimes aux plus grands. Comment faites-vous tout cela ?
La pâtisserie demande de la précision et de la discipline. J’ai une excellence équipe et nous prévoyons tout à l’avance. Les desserts que nous servons varie en fonction de chaque restaurant, et ils seront différents si la carte est décontractée ou plus formelle.
J’adore créer des pièces centrales en sucre filé, en chocolat ou en pain d’épices pour nos événements spéciaux. J’apprécie toujours d’impressionner nos membres avec des présentations à couper le souffle.
Et les petits fours, les mendiants ou les bonbons en fin de repas laissent un souvenir durable et délicieux. C’est la touche finale !
En quoi votre version de l’Opéra est-elle différente ?
L’opéra est un dessert à la fois classique et festif, tout particulièrement lorsqu’on y ajoute de la feuille d’or. J’aime y apporter une petite touche californienne en ajoutant des pistaches à la place des amandes dans la ganache au chocolat classique. Et les petits fours vous permettent d’avoir plusieurs desserts !
J’aime proposer une petite touche de chocolat aux membres du club à la fin d’un repas, c’est pour cela que je prépare des mendiants en chocolat avec différentes garnitures à chaque fois. Pour une note festive, j’aime y ajouter de la menthe fraîche de notre jardin-terrasse.
En quoi les produits Matfer font-ils une différence sur les différents desserts que vous créez ?
Les produits Matfer sont très bien conçus et très faciles d’utilisation. Je fais très attention aux ingrédients et aux ustensiles lorsque je travaille. La qualité de leurs produits me permet d’avoir davantage confiance en moi, tout particulièrement lorsque je travaille le chocolat.
C’est un ingrédient fantastique, mais il peut être compliqué à cuisiner. Je ne suis pas inquiète lorsque j’utilise des produits Matfer. Je sais toujours que j’obtiendrai un résultat parfait.
Quels sont vos ustensiles Matfer préférés ?
Les spatules Elveo de différentes tailles, le pinceau plat à pâtisserie et la plaque lisse sans bords.
Les produits Matfer sont durables et précis, ce qui est essentiel pour la pâtisserie et la chocolaterie ! La précision de leurs bagues sans jointure et de leurs moules à tablette de chocolat est impressionnante. Les spatules thermomètre, à la fois fermes et flexibles, font toute la différence lorsque je travaille le chocolat.
Pour les petits fours opéra pistache et les mendiants au chocolat et à la menthe, j’ai utilisé le kit palets et tuiles en chocolat, la spatule thermomètre Elveo, la spatule en caoutchouc haute-température Elveo, le pinceau plat de pâtisserie, et la plaque lisse sans bords de chez Matfer.
À propos de Sally Camacho Mueller
Diplômée de la California Culinary Academy de San Francisco et de l’International School of Conventionary Arts, Sally Camacho Mueller, cheffe pâtissière au Jonathan Club, est une véritable spécialiste des desserts.
Au cours de sa carrière, elle a cultivé ses grandes compétences au Wolfgang Pucks WP24, à l’hôtel Belair, au Farimont Turnberry Isle à Miami, au Bradley Ogden et au Wynn Resort de Las Vegas et au Four Seasons de Beverly Hills.
Elle a été nommée l’un des 10 meilleurs chefs pâtissiers des États-Unis par le magazine Dessert Professionals, a remporté de nombreux prix et a terminé deuxième de l’émission « Top Chef : Just Desserts ».
