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Tartelette “Karamel de fruits grillé” par le chef Nicolas Haelewyn


Pour : 6 tartelettes
Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 1h


INGREDIENTS:

Pour la pâte sucrée noix de Pécan :
80 g de beurre
30 g d’œufs
45 g de sucre glace
125 g farine T55
1,5 g de fleur de sel
15g de poudre de noix de Pécan

Pour le karamel fondant vanille & fleur de sel :
100 g de sucre
15 g d’eau
20 g de glucose
60g de beurre
50 g de crème
1 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Pour le mélange fruits grillés :
Pignons de pin – 35g
Amandes avec peaux- 75g
Cerneaux de noix de Pécan- 50g
Pistaches brutes- 75g
Noisettes emondées- 50g

Sirop : sirop à 30°b / Eau – 100g / Sucre- 100g

La pâte sucrée Pécan

Karamel-3

Faire ramollir le beurre, et travailler-le dans un batteur mélangeur à l’aide d’une feuille. Ajouter le sucre glace et faire blanchir. Ajouter peu à peu les œufs tempérés.
Mélanger les poudres (farine et poudre de Pécan, préalablement tamisées) dans ce mélange. Débarrasser, filmer puis laisser reposer 6h au réfrigérateur.

Le Karamel fondant vanille et Fleur de sel

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et cuire un caramel blond (185°c).

Faire infuser la vanille dans la crème chaude puis « déglacer » le caramel avec celle-ci.

Recuire l’ensemble environ 1 minute, puis incorporer le beurre en morceaux et la fleur de sel.

Réserver à température ambiante.

Les fruits secs grillés

Dans un cul de poule, mélanger à la main l’ensemble des fruits secs avec 30g de sirop à 30°b*. Sur une plaque noire munie d’une feuille de papier cuisson, mettre le mélange fruits secs à griller au four pendant environ 8 minutes à 170°c. Ils doivent être grillés à cœur. Laisser tiédir à température ambiante.

* Sirop à 30°b= 50% eau + 50% sucre portés a ébullition

Le montage

Karamel-15

Foncer des cercles à tartelettes Exoglass®.

Karamel-17
Karamel-18

Faire cuire le fond de tarte à blanc 20 minutes à 150°C.

Chablonner avec un chocolat lait fondu, parsemer d’une pointe de fleur de sel, réserver.

Mélanger délicatement le karamel fondant encore tiède avec les fruits secs également tièdes.

A l’aide d’une cuillère à soupe, disposer ce mélange dans les fonds de pâte sucrée Pécan. Garnir généreusement et veiller à mettre autant de karamel que de fruits secs (ils doivent être complètement nappés).

Conserver et consommer à température ambiante, ne surtout pas les placer au réfrigérateur.

Regard du chef sur les ustensils utilisés

BATTEUR ALPHAMIX 5 LITRES

« Grâce à l’écran de protection, je peux incorporer mes œufs sans en mettre partout. C’est également une sécurité d’utilisation supplémentaire ! La cuve en inox offre une belle capacité de 5 litres. En plus, il est joli et robuste. »

CORNES

« Ce sont les meilleures cornes du monde ! Elles sont super flexibles et ont la taille idéale pour une bonne prise en main. En plus, elles sont utilisables des deux côtés. La mienne doit avoir au moins 10 ans, c’est increvable ! C’est de la corne hors d’âge (Rires) ! »

MOULES EXOGLASS

« J’utilise les moules Exoglass depuis 4 ans, je les utilisais déjà chez Ladurée. Je n’ai jamais de problème de démoulage. Avec l’Exoglass, pas besoin de beurrer et la cuisson s’effectue vraiment très bien, sans marques. Ce qui est sympa aussi, c’est de pouvoir utiliser le moule des deux côtés : si l’on veut un bord très droit sur le gâteau, on peut le travailler du côté plat. Et l’on peut également obtenir un bord arrondi, façon tartelette bourdaloue, en le prenant de l’autre côté. »

SPATULE ELVEO

« Ces spatules sont increvables ! »

 

DÉCOUPOIR EXOGLASS

« Avant, il n’existait que des découpoirs en inox et le problème, c’est que c’est une matière qui se déforme. Avec l’Exoglass, on ne rencontre pas ce problème. Par ailleurs, c’est plus hygiénique : le nettoyage est plus facile à faire, simplement à l’eau. »

CASSEROLES MATFER

« Pour la réalisation d’un caramel à sec, ces casseroles sont idéales car elles permettent de faire fondre le sucre uniformément grâce à une bonne répartition de la chaleur. Ce sont de vraies bonnes casseroles ! »

 

CLOCHES À PLAQUES PÂTISSIÈRES 60 x 40
« Avec la cloche, les produits frais sont protégés de l’humidité. Je peux même les empiler pour un gain de place ! »

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