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Recette de travers de porc au miel, épices et curry jaune

Ingrédients pour une recette de travers de porc au miel, épices et curry jaune pour 6 personnes

Travers de porc
1,2kg

MARINADE
6 CS concentré de tomate
1 CS pate de curry jaune
6 CS miel
2 oranges
Thym, romarin, laurier

BOUILLON DE VOLAILLE
4 feuilles de céleri branche
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
1 pincée de thym
Fond de volaille

Poêlée de Fregola façon risotto
1 oignon rouge
3 gousses d’ail
1 carotte
1 céleri branche
La moitié d’un paquet de fregola
Péquillos
3 CS d’huile d’olive
3 champignons de Paris

Choux Romanesco
La moitié d’un chou

Tomates grappes et feuilles de céleri branche
2 grappes de tomates
10 feuilles de céleri branche

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula
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Travers de porc

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula
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Couper les travers de porcs en deux en longeant l’os.

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Dans une poêle chaude, les colorer de chaque côté. Réserver dans une plaque à rôtir les travers de porc. Récupérer la graisse pour la poêlée de fregola. Saler légèrement.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef

Marinade

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Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula
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Mélanger les ingrédients à l’aide d’une bassine et d’un fouet FMC jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-bac

Puis badigeonner les travers de porc avec la marinade. Rajouter du thym, du romarin ainsi que du laurier.

Astuces du Chef Flora Mikula


Pour une recette de travers de porc à la viande fondante : Verser le jus de deux oranges pour une viande fondante.

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Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-Couteau BAc

Cuisson des travers de porc

Méthode 1 : Avec la machine sous-vide mistral : minimum 10h à 80°c
Méthode 2 :Au four : minimum 6h à 100°c

Sortir les travers de porc après cuisson et réserver.
Filtrer le gras des travers de porc.

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Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-pince

Astuces du Chef Flora Mikula


Pour une recette de travers de porc tendres : Pour les deux méthodes, plus la cuisson sera longue, plus les travers de porc seront tendres.

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Bouillon de volaille

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Casserole Excellence

Remplir une casserole d’eau et y rajouter les ingrédients. Faire bouillir pour dégager les arômes et obtenir un bouillon parfait.

Poêlée de Fregola façon risotto

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-couteau
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-poele

Chauffer la graisse de porc dans une poêle. Faire revenir l’oignon et les gousses d’ail.

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Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Couteau
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-planche de decoupe
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-poele classe chef

Rajouter la carotte et le céleri préalablement découper en brunoise.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef

Puis rajouter la moitié d’un paquet de fregola. Déglacer avec du champagne, laisser évaporer.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass

Rajouter en plusieurs temps le bouillon en filtrant avec le tamis Exoglass®. Laisser cuire à feux doux jusqu’à ce les fregolas s’imbibent du bouillon.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Couteau
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-poele

Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive. Couper les champignons de Paris en lamelles.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-Couteau
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-couteau
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-planche de decoupe

Ouvrir les péquillos en deux et épépiner si nécessaire, découper en brunoise.  Faire revenir les champignons rapidement pour garder leur croquant puis rajouter les péquillos.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef

Mélanger la préparation des champignons de Paris et péquillos avec la poêlée de Fregola. Enfin, lier le risotto avec la graisse des travers de porc.

Choux Romanesco

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Couteau

Débarrasser les feuilles et fanes du trognon retrouvé à sa base. Détaillez-le ensuite en bouquets ou fleurettes en coupant les tiges du trognon central.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-planche de decoupe
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-bassine

Blanchir 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillonnante salée. Rincez ensuite en le plongeant dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson.

Sauce des travers de porc

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Flora-Mikula-Bac

Réserver la sauce puis la déglacer avec l’eau de cuisson des choux Romanesco. Pour une sauce homogène, passer au tamis Exoglass®.

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass

Tomates grappes et feuilles de céleri branche

Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-flacon verseur
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Poele Classe Chef
Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc-Tamis Exoglass

Faire frire dans l’huile d’olive les tomates ainsi que les feuilles de céleri branche. Égoutter à l’aide du Skim’all.

Dressage

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Matfer-Bourgeat-recette-travers-de-porc microplane

Sur une voiture de tranche, dresser la viande, le risotto de fregola, les choux ainsi que les tomates en grappe ensemble. Finir par zester le plat avec la peau d’une orange.

Matfer-Bourgeat-Flora-Mikula

Les Indispensables du Chef :

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