Jason McClain a révolutionné les cartes et crée une extraordinaire terrasse-jardin composée d’herbes et de légumes. Dans une ambiance très automnale, Jason McClain nous présente son Homard du Maine et agnolottis de maïs, mariant la douceur du maïs à la saveur boisée des lamelles de chanterelle et de la nage à la truffe, en utilisant ses ustensiles Matfer favoris.
En tant que chef cuisinier établi, où trouvez-vous votre inspiration ?
Les ingrédients de saison les plus frais. J’ai beaucoup de chance de pouvoir entretenir des partenariats avec des fournisseurs locaux incroyables, dont la philosophie va de pair avec nos standards élevés. Ces ingrédients me permettent de créer des plats qui plaisent à tous les membres du Jonathan Club.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire de votre célèbre jardin-terrasse au Jonathan Club ?
Cela a été un projet incroyable. Je suis très heureux de pouvoir amener les herbes et les légumes les plus frais de notre jardin jusque dans les assiettes ! Le toit est idéalement situé, car il offre juste ce qu’il faut d’ombre et de soleil pour permettre aux légumes et aux herbes de s’épanouir. C’est une féerie urbaine qui traduit parfaitement le concept de « la ferme à la table ».
Vous êtes en charge de tous les plats du Jonathan Club, des deux restaurants principaux (dans le centre-ville et sur la côte), ainsi que des événements privés, des plus intimes aux plus grands. Comment faites-vous tout cela ?
J’ai une équipe incroyable et nous travaillons ensemble pour nous assurer que tout ce que nous faisons soit un succès. Ils savent tous que je travaille selon trois principes, affichés dans toutes les cuisines. Il s’agit de : Utiliser les meilleurs ingrédients. Cuisiner avec passion. Être différent. En suivant ces principes, nous réussissons.
En quoi les produits Matfer font-ils une différence sur vos différents plats ?
Les produits Matfer sont excellents. Au début de ma carrière, j’avais remarqué que mes amis chefs pâtissiers utilisaient tous ces fouets incroyables. Il s’agissait de fouets Matfer. J’ai commencé à utiliser les fouets et les spatules, puis les casseroles pour mes préparations, et tout était parfait. Ces produits sont durables, et à la fois classiques et modernes. Si vous souhaitez obtenir les meilleurs résultats, vous devez utiliser ce qui se fait de mieux, des ustensiles aux ingrédients.
Quels sont vos ustensiles Matfer favoris ?
Les ustensiles dont je ne peux me passer sont les fouets rigides et la plaque à pâtisserie antiadhésive en aluminium Exal. J’aime également utiliser, la spatule Pelton en Exoglass® – elle est durable, légère et facile d’utilisation !
Ci-dessus : Jason McClain utilisant la spatule Pelton en Exoglass®, l’écumoire en Exoglass® et l’écailleur à poisson de chez Matfer Bourgeat.
Quel processus avez-vous suivi pour élaborer votre Homard du Maine avec agnolottis de maïs ?
Le séchoir à pâtes est un ustensile simple mais idéal pour faire des pâtes parfaites. Le séchage à l’air évite que les feuilles de pâtes ne collent, ce qui facilite grandement le découpage en carrés des agnolottis. Et lorsque les pâtes sont garnies et fermées, elles restent moelleuses et délicates avant la cuisson. Et la râpe a joliment torsadé mes chanterelles !
Pour placer avec précision les grains de maïs et la garniture, le chef Jason McClain utilise les pinces de précision Matfer .
Quel est le plat que vous préférez préparer ?
J’aime imaginer des plats en utilisant les herbes et les légumes frais du jardin. Outre le Homard du Maine avec agnolottis de maïs, j’aime beaucoup les plats terre et mer, ce qui me permet d’utiliser les meilleurs ingrédients de chaque, comme un filet Wagyu ou un faux-filet maturé avec un pain au crabe ou un demi-homard du Maine. Et les membres aiment ce combo, que ce soit au restaurant du centre-ville ou sur la côte.
Le poète William Blake s’est fait connaître pour la célèbre citation « Aux reconnaissants les mains pleines », êtes-vous d’accord ?
Absolument ! J’ai le meilleur travail du monde. J’en suis très reconnaissant. J’adore créer des plats à la fois classiques et créatifs en utilisant les meilleurs ingrédients pour les membres du Jonathan Club. Je souhaite à chacun un très joyeux Noël.
À propos de Jason McClain
Diplômé du Culinary Institute of America, Jason McClain, chef cuisinier au Jonathan Club , crée des plats uniques et délicieux pour les membres. Il a obtenu de nombreuses récompenses lors de sa carrière au Four Seasons Hotels and Resorts à Philadelphie, en tant que Chef de Cuisine au restaurant Fifty-Seven Fifty Seven du Four Season, en tant que chef et propriétaire du 8 ½, son restaurant à Miami Beach, et en tant que sous-chef au MGM Grand Resort. Au Jonathan Club, il a révolutionné les cartes et a créé un incroyable jardin d’herbes et de légumes sur le toit de l’hôtel.
