Josiah Citrin, chef décoré et propriétaire de restaurant, joue dans une catégorie à part. Audacieux et courageux, ses plats spectaculaires expriment parfaitement le non-conformisme de ce chef de la scène culinaire de Los Angeles. Il n’est pas surprenant que le Mélisse, son restaurant gastronomique franco-américain à Santa Monica, ait obtenu deux étoiles au guide Michelin.
En tant que chef décoré et propriétaire de restaurant, qu’est-ce qui vous inspire et vous pousse à aller de l’avant ?
Le dicton sur le mur de ma cuisine, au Mélisse, dit : « À la recherche de l’excellence ». C’est ma philosophie culinaire et mon inspiration. C’est pur, simple et vrai. Chacun des efforts que nous fournissons, mon équipe et moi, s’accompagne d’une recherche de l’excellence, qu’il s’agisse des ingrédients, de la préparation, de la présentation ou du service. La texture et le goût sont importants. Chaque personne et chaque détail participe à la création d’un dîner mémorable pour nos clients. C’est ce que nous faisons et la manière dont nous le faisons. Et cela s’applique à tous mes restaurants, qu’il s’agisse du restaurant gastronomique Mélisse, du bistro Charcoal Venice ou de l’excellent hot dog gourmet du Dave’s Doghouse. Dans chaque restaurant, mon équipe cherche à atteindre cet objectif, du début à la fin. Nous avançons toujours dans ce sens.
Mélisse est l’un des meilleurs restaurants français du pays et s’est vu décerner deux étoiles au guide Michelin. En tant que Californien ayant vécu et étudié en France, comment l’idée du Mélisse vous est-elle venue ?
J’ai grandi à Santa Monica et à Venice. Ma grand-mère était française et ma mère traiteur, ce qui m’a poussé à m’intéresser à la France et à la cuisine dès mon plus jeune âge. J’ai déménagé à Paris pour étudier l’idée d’une carrière dans la cuisine, et j’ai travaillé pendant trois ans au Vivarois et à La Poste.
Les deux étaient des restaurants gastronomiques parisiens, qui m’ont appris l’art et la discipline de la cuisine française classique. La beauté et la finesse de cette expérience m’ont passionné. C’est ce que je voulais faire et lorsque je suis retourné aux États-Unis en 1990, c’est l’objectif que je m’étais fixé.
J’ai travaillé avec d’excellents chefs dans d’excellents restaurants et j’ai appris le métier sur le tas. J’aime le côté « spécial » d’un dîner gastronomique, et je souhaitais créer cela avec le Mélisse. J’aime planter le décor, avec la lumière, les tables et l’organisation de l’espace. Le repas doit être aussi beau que délicieux, et j’utilise pour cela les fruits, les légumes, les poissons et les viandes de saison les plus frais.
Mes standards sont très élevés. Je veux que l’expérience des clients soit aussi mémorable que possible, de leur arrivée au restaurant à leur départ.
Le décor est magnifique. Les murs violets s’associent joliment aux murs blancs et gris. Pourtant, le violet est un choix surprenant, non ?
J’adore le violet. C’est ma couleur favorite ! Et je ne sais pas vraiment pourquoi. Lorsque je suis arrivé à Paris, j’ai vu une magnifique chemise violette dans une vitrine. Elle était beaucoup trop chère pour moi, mais elle me plaisait tellement qu’il me fallait l’avoir. Alors je me suis précipité pour l’acheter. À chaque fois que je la portais, j’étais chanceux et tout ce que j’entreprenais fonctionnait. D’où mon amour pour le violet, que je considère comme ma couleur porte-bonheur.
J’ai beaucoup de violet dans ma garde-robe, lorsque je ne porte pas mes vestes blanches de cuisine ! Les murs violets sont à la fois subtils et sophistiqués, car ils complètent les murs blancs et gris. C’est une combinaison de couleurs à la fois simple et minimaliste.
Paris reste-elle l’une de vos villes favorites pour manger ?
Paris est l’une des villes les plus extraordinaires au monde pour la cuisine, entre autres. Elle occupe une place particulière dans mon cœur, car j’ai eu la chance d’y vivre et d’y travailler.
J’y vais dès que j’en ai l’occasion mais ce n’est jamais suffisant. Chaque dîner, de la haute cuisine au bistro de quartier, me procure des émotions. Les marchés de producteurs me surprennent toujours. C’est là-bas que j’ai pu apprécier la passion des vendeurs et des fournisseurs pour leurs produits.
C’est cette passion et cette attention portée à la qualité que j’attends des vendeurs et des fournisseurs auprès desquels je me fournis au marché de Santa Monica ou ailleurs.
Vous utilisez des produits Matfer dans toutes vos cuisines. Qu’aimez-vous dans ces produits ?
J’ai découvert Matfer lorsque j’ai démarré ma carrière de cuisinier en France. Ce sont les meilleurs ustensiles français de cuisine et ils garantissent un excellent résultat. Les ingrédients que nous cuisinons chez Mélisse sont raffinés et j’aime le fait que les outils Matfer soient adaptés à ces préparations. Par exemple, la poignée robuste du tamis facilite la prise en main lorsque j’égoutte quelque chose de délicat.
Votre cuisine mêle la gastronomie du Mélisse aux grillades du Charcoal Venice. Comment faites-vous pour assurer les deux ?
En réalité, ces deux formes de cuisine nécessitent une attention aux détails pour obtenir un résultat parfait. Le Mélisse propose certainement des plats plus élaborés, mais tout n’est qu’une question de pureté des saveurs et de qualité des ingrédients. Au Charcoal Venice, pour bien griller une viande, il faut être attentif aux détails, à l’assaisonnement et à la chaleur.
Il en va de même pour les hot-dogs gourmets que propose mon cousin Dave. Qu’elle soit raffinée ou plus familiale, la cuisine m’intéresse et me motive.
Un général quatre étoiles et ancien Secrétaire d’État des États-Unis a dit : « Si vous souhaitez atteindre l’excellence dans de grandes choses, il faut développer l’habitude d’exceller dans de petites choses. L’excellence n’est pas une exception. C’est une attitude générale. » Étant à la recherche constante de l’excellence, êtes-vous d’accord sur le fait qu’il est question avant tout d’attitude ?
Oui, sans aucun doute. Je crois que pour atteindre l’excellence dans n’importe quel domaine, vous devez approcher la tâche avec une attitude engagée, un objectif clair et de la persévérance. C’est ce que je fais, et je forme mon équipe à faire de même avec chaque plat. L’excellence est l’objectif ultime, et c’est ainsi que l’on réussit.
Votre Œuf mollet Frit, artichauts, gnocchis de pomme de terre et coulis de truffe noire est une merveille. L’œuf mollet parfaitement cuit, élégamment entouré de fils de pomme de terre, de gnocchis à la truffe, de carottes, de cœurs d’artichaut et recouvert de lamelles de truffe et de fleurs comestibles est un plat extraordinaire servi dans une magnifique assiette. Pouvez-vous nous en parler ?
Merci. Je suis toujours ravi de constater l’effet que fait cette entrée. C’est exactement ce à quoi j’aspire dans une cuisine gastronomique élégante et accessible. Un plat doit être aussi plaisant pour les yeux que pour le palais. Je veux offrir à mes clients quelque chose qu’ils ne peuvent pas faire chez eux. Dîner au Mélisse est unique et devrait être une expérience extraordinaire et mémorable.
Les mains en forme de coupe sur l’assiette représentent une offrande aux clients. « Tenez, c’est uniquement pour vous. » J’adore les truffes, elles sont si spéciales. Mon séjour en France m’a donné l’opportunité de comprendre leur prestige et d’apprécier leur saveur. Le coulis de truffe noire est la base parfaite pour placer l’œuf mollet entouré de fils pommes de terre, en particulier lorsque le jaune coulant se mélange à la truffe et aux saveurs des autres ingrédients.
La guillotine Matfer pour les fils de pommes de terre ainsi que la trancheuse et la râpe à truffes font toute la différence pour ce plat.
Vous êtes très généreux et donnez de votre temps pour soutenir plusieurs œuvres de charité dans votre communauté. Vous participez aux événements de « Autism Speaks » et « Cure Autism Now », « LA Loves Alex’s Lemonade », « Wolfgang Puck Cancer Society » et « Chef’s Ride for No Kid Goes Hungry ». En quoi ces œuvres caritatives vous inspirent-elles ?
Il s’agit de rendre et d’aider les personnes moins chanceuses. Si mes compétences de chef permettent d’aider, d’instruire et de donner, alors je suis partant.
Quel est votre ingrédient ou assaisonnement préféré lorsque vous cuisinez ?
Pour moi, l’ingrédient essentiel est du sel d’excellente qualité, qu’il s’agisse de fleur de sel, de sel gris ou de sel de mer. C’est l’assaisonnement le plus sous-estimé, alors que lorsqu’il est utilisé correctement, il fait toute la différence. Vous n’en avez pas besoin de beaucoup pour rehausser la pureté des saveurs, mais vous devez utiliser le bon. Hormis cela, j’aime tous les condiments et les truffes, bien sûr.
Lorsque vous n’êtes pas derrière les fourneaux, qu’aimez-vous manger ?
J’aime tout ce qui peut se cuire au barbecue. J’organise de nombreux barbecues pour ma famille et mes amis. C’est pour cette raison que j’ai ouvert le Charcoal Venice !
A propos de Josiah Citrin
Josiah Citrin est un expert culinaire et un chef chevronné de la scène gastronomique de Los Angeles, avec plus de 25 ans d’expérience. Il s’est vu décerner deux étoiles au guide Michelin et est propriétaire du très réputé Mélisse à Santa Monica, du restaurant Charcoal Venice ainsi que du stand de hot dog gourmet Dave’s Doghouse au Staples Center dans le centre-ville de Los Angeles. Josiah Citrin a formé de jeunes chefs prometteurs, à l’instar de Nyesha Arrigton.
Sa philosophie de la cuisine, « À la recherche de l’excellence » (qui est également le nom de son livre) fixe les standards qu’il applique dans tous ses restaurants, qu’ils soient gastronomiques ou plus décontractés.
Josiah a grandi à Santa Monica et à Venice, où il a découvert sa passion pour la cuisine dès son plus jeune âge grâce à une mère traiteur et une grand-mère française qui cuisinait des plats familiaux. Leurs connaissances, alliées à sa passion pour la cuisine et le commerce, l’ont conduit à poursuivre une carrière dans la cuisine. Dans le but d’explorer ses origines françaises, Josiah Citrin a déménagé à Paris après avoir passé son bac à la Santa Monica High School, et a travaillé pendant trois ans dans des restaurants gastronomiques parisiens tels que le Vivarois et La Poste, développant une connaissance des règles de la cuisine traditionnelle française et acquérant du respect pour celles-ci.
Inspiré par la cuisine au barbecue simple et familiale, Josiah Citrin a ouvert le Charcoal Venice. Son restaurant de quartier Charcoal Venice propose de la nourriture gourmande et réconfortante, cuite au four à bois, sur de la braise et dans un barbecue Big Green Egg.
