cake au sésame noir et confit de citron : une explosion de saveurs subtiles et audacieuses
Ingrédients pour l’appareil au sésame noir
150g d’œufs à température ambiante.
1 cuillère à café de levure chimique.
160g de sucre complet.
200g de farine.
10 cl de crème fleurette.
60g de beurre fondu.
40g de purée de sésame noir.
Réalisation de l’appareil au sésame noir.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre.
Incorporer la purée de sésame noir puis la crème fleurette.
En mélangeant délicatement à la Maryse, incorporer la levure et la farine petit à petit. Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi.
Verser ensuite la préparation dans le moule à cake préalablement beurré et fariné.
Cuire au four à 150°C en chaleur tournante pendant 45 minutes.
Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.
Ingrédients pour le confit au citron.
4 citrons
500g de sucre
80ml d’eau
1% de pectine
Réalisation du confit au citron.
Dans une casserole, placer les citrons. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes ou soit jusqu’à ce que les citrons soient tendres, en remuant en cours de cuisson.
Égoutter. Rincer sous l’eau froide et laisser tiédir quelques minutes.
Sur un plan de travail, couper les citrons en deux. Retirer et jeter les pépins, puis hacher finement l’écorce et la chair.
Remettre dans la casserole l’écorce et la chair fraichement hachées. Ajouter le sucre et l’eau. Cuire à feu moyen jusqu’à 107°C.
En fin de cuisson ajouter 1% de la masse en pectine et cuire 1 minute à feu doux, jusqu’à obtenir une petite ébullition.
Ingrédients pour le glaçage.
160g de chocolat blanc.
20g d’huile neutre.
1 cuillère à café de poudre de sésame noir.
Ingrédients pour la ganache montée au sésame noir.
380cl de crème liquide.
130cl couverture ivoire QS pâte sésame noir.
Réalisation du montage du cake au sésame noir fourré au confit de citron.
Fourrer le cake au sésame noir avec le confit au citron à l’aide d’une poche.
Pour préparer le glaçage, dans un bain marie faire fondre le chocolat blanc avec l’huile neutre puis ajouter la cuillère de poudre de sésame noir.
Une fois prêt, verser le glaçage sur le cake puis le réserver au frais.
Pour la ganache montée :
La veille du dressage, faire bouillir la crème, puis la verser sur la couverture, rajouter la pâte de sésame noir. Homogénéiser avec le bamix, puis réserver au frais une nuit.
Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une belle texture de ganache, mettre en poche à douille (saint-honoré), dresser et bloquer. Une fois dur, pulvériser de flocage noir
