Cédric Grolet, il n’est quasiment plus nécessaire de vous présenter tant votre notoriété fait désormais le tour du monde. Pouvez-vous nous expliquer néanmoins comment s’est éveillée la passion de la pâtisserie chez vous ?
Cédric Grolet : Plusieurs circonstances m’ont amenés à la pâtisserie. Il y a eu l’éducation de ma famille et surtout mon grand-père. Il avait un hôtel-restaurant et j’ai commencé très jeune à travailler à ses côtés. Je ne pâtissais pas forcément mais je faisais beaucoup de cuisine. J’étais déjà très sensible aux odeurs et à l’esthétique des plats.
D’autre part, j’aime beaucoup l’univers artistique, le côté design, le côté physique et surtout le goût. J’adore manger.
Tout ceci a fait qu’en grandissant, j’ai voulu faire des gâteaux…
Yohann Caron, vous êtes associé à Cédric, Chef exécutif de la maison Cédric Grolet Opéra, pouvez-vous nous raconter rapidement votre parcours, votre rencontre avec Cédric et ce qui a motivé votre collaboration ?
J’ai commencé par la cuisine, pensant continuer dans cette voie. Puis, du jour au lendemain, j’ai basculé dans la pâtisserie avant de partir en Auvergne, dans la même école que Cédric. Je suis ensuite arrivé à Paris via un professeur commun. J’ai travaillé au Meurice pendant 9 ans avant d’ouvrir la boutique Cédric Grolet Opéra en 2019.
Cédric Grolet : A l’école, j’avais beaucoup de mal à tenir en place et j’étais souvent repris par les professeurs. Mais j’étais toujours 1er de la classe en pâtisserie. Alors, quand j’ai commencé à me faire un nom, l’école m’a appelé pour placer ses élèves prometteurs. Dont Yohann. A son sujet, ils m’ont dit : « On a un élève qui a tendance à partir à fond. Si tu peux le remettre en place, ce serait pas mal ». Et en fait, là où un entretien d’embauche dure en général 10 à 20 minutes, entre Yohann et moi, ça a duré 2 minutes et ça fait bientôt 10 ans qu’on travaille ensemble.
Cédric, en quelques mots, pourriez-vous nous décrire
Yohann ?
Ce que j’aime chez Yohann, c’est qu’il me permet de me remettre en question encore aujourd’hui. J’observe ses réactions, son travail, sa détermination et son engagement vis-à-vis des collaborateurs. Comme j’ai tendance à être souvent absent, il m’apprend à être proche de mes équipes. Être Chef Pâtissier c’est bien, mais être très proche de ses équipes c’est encore mieux. Je fais tellement confiance à Yohann que, si je pars une semaine, une journée ou un mois, je sais que ça tournera exactement de la même façon que si j’étais là.
Yohann, même question, en quelques mots-clés, pourriez-vous nous décrire Cédric ?
Cédric, c’est certainement la rencontre la plus importante que j’ai fait ces dernières années. Et cela s’est fait très naturellement. Sa créativité est incroyable et tout avance logiquement, aussi bien sur le plan professionnel qu’en amitié.
Je sais rester à ma place, on échange très facilement. Tout ce que je fais ici, je le fais comme si c’était pour moi et puis pour nous. C’est simple, fluide. Il y a un vrai respect mutuel.
Cédric Grolet : Dans une carrière, l’échange de Chef à Chef est hyper important, nous avons toujours eu des discussions constructives, il n’y a jamais eu de débat sur des choses inutiles et j’ai de la chance car je sais qu’il a envie que nous avancions ensemble.
Et vous Yohann, vous avez quitté Le Meurice pour venir avenue de l’Opéra. C’était une évidence, l’envie de se lancer un nouveau défi ou simplement le plaisir de continuer de travailler avec Cédric ?
J’ai suivi Cédric dès le début. On a beaucoup discuté du concept de la boutique car on voulait retrouver l’esprit d’une entreprise où l’on s’occupe de tout. Nous voulions être plus proches des équipes, des fournisseurs et retrouver les codes de l’entreprise familiale que l’on aime. On fait la vaisselle, on nettoie la boutique, parfois même, on fait les vitres ensemble le soir.
Pouvez-vous nous expliquer rapidement le concept de la boutique ici ? Quels types de produits retrouve-t-on ?Yohann Caron : Nos produits sont de très haute qualité. On retrouve des pains et des viennoiseries ainsi que des pâtisseries sur le thème de la fleur, sans oublier un salon de thé au premier étage qui reprend les classiques du goûter.
Cédric Grolet : Ici on cuit notre pain, on traite avec les bouchers voisins, on monte aussi les sandwiches à la minute devant le client pour faire comprendre que l’on est une boulangerie.
Pour vous, qu’est-ce qui définit aujourd’hui une bonne et belle pâtisserie ?
Cédric Grolet : Une bonne pâtisserie, c’est une pâtisserie qui se comprend facilement. Qu’elle vienne de chez moi ou d’ailleurs, si dès la première part, je m’interroge sur ce qu’il y a à l’intérieur, c’est qu’elle n’est pas réussie.
Pour chacun de mes desserts, je veux provoquer du bonheur chez mon client. Si je commence à intégrer 2, 3, 4 ou 5 saveurs je ne le comprends pas moi-même.
Tous les jours avec Yohann, nous choisissons des matières premières uniques. Que ce soit la vanille, le chocolat, la framboise ou la fraise, c’est l’élément autour duquel on construit tout, du début à la fin. Je ne mélange jamais les saveurs. Je veux que tout soit pur. Quand le client vient nous voir, rien n’est compliqué, tout est direct.
Quelles vous semblent être les tendances en pâtisserie ?
Cédric Grolet : Moins de sucre et moins de gras, c’est une tendance certaine, en plus du côté mono produit que nous sommes les seuls à proposer ici je crois. On a fait le choix de se tourner vers le produit pur avec une sélection très exigeante de la matière première.
Lorsque nous créons une tarte à la vanille par exemple, tout est sélectionné avec soin : quelle vanille, quel beurre, quelle farine etc. Tout est réfléchi pour faire en sorte d’arriver à la meilleure tarte vanille qui puisse exister. Et c’est ce que l’on fait pour chaque création à Cédric Grolet Opéra.
Avec l’expérience j’ai appris que les choses simples sont les plus difficiles à réaliser, plus je fais simple et bon, plus les clients sont au rendez-vous.
Si on pâtisse trop, avec des éléments, du décor etc, le client est perdu et ne comprend pas.
Yohann Caron : Paradoxalement, faire lisible, c’est très compliqué. Quand je présente un projet à Cédric, j’ai toujours tendance à vouloir ajouter des éléments. Mais finalement, on revient toujours à la base et si on doit ajouter quelque chose, ce sera toujours pour mettre en valeur le produit principal, le dé sucrer ou mieux le révéler. C’est une question d’équilibre.
Vous avez une réelle influence aujourd’hui sur les jeunes et les moins jeunes avec les réseaux sociaux. Quel conseil donneriez-vous à toute cette nouvelle génération pour réussir dans ce métier ?
Cédric Grolet : Quand j’ai annoncé à mes parents que je voulais être pâtissier, ils ne l’ont pas accepté. Pour eux, c’était une « voie de garage ». Le métier était encore mal vu. Aujourd’hui, on a beaucoup de chance car les médias l’ont mis en valeur. Je suis tombé au bon moment. J’aimerais cependant que l’on comprenne que, oui, je fais ce travail pour réussir, pour rendre mes clients heureux, je gagne bien ma vie, mais je n’oublie pas combien ce métier est difficile.
J’ai mon style, je m’habille différemment, je travaille différemment, je me comporte différemment avec mes équipes … je casse les codes du chef pâtissier.
Avec Yohann on est tous les deux Chefs et on avance ensemble.
J’espère inspirer les jeunes et qu’ils puissent se dire : « Regardez ce que font Yohann Caron et Cédric Grolet, Pâtissier c’est un beau métier ». En étant conscient que cela demande beaucoup de sacrifices. J’ai sacrifié quasiment toute ma vie personnelle pour réussir et je sais que c’est la même chose pour Yohann. Aujourd’hui on brille mais il ne faut pas oublier que pendant une dizaine d’années, on a vraiment galéré. C’est un métier de passion et sans passion, nous n’en serions pas là.
Mais ce parcours n’est pas juste le fruit d’une volonté. J’ai réfléchi à chaque étape pour y arriver. Il y a eu des hauts et des bas. J’ai écouté, j’ai regardé, j’ai appris, j’ai attendu, attendu, attendu, regardé, regardé, appris, appris… et je peux dire aujourd’hui que c’est grâce à tous ces gens qui m’ont entouré que j’en suis là. Je pense souvent d’où je suis parti. Et c’est grâce à cela que je peux durer.
Matfer Bourgeat, Mora, ce sont des noms qui résonnent chez vous ? De quelle manière ?
Yohann Caron : Mora, c’est la base.
Cédric Grolet : Quand je suis arrivé à Paris en 2006, je travaillais chez Fauchon et j’entendais ce nom partout. « Mora, Mora, Mora… » et je me disais « C’est quoi ce Mora ? ». Parce qu’en fait le nom de Matfer est plus puissant pour moi que Mora.
A la campagne, d’où je viens, j’ai travaillé avec des moules Matfer depuis toujours, déjà avec mon grand-père. Matfer, c’est moi, c’est l’éducation que j’ai eue depuis mon apprentissage. Et Mora, c’est le parisien. Fauchon m’envoyait chercher des moules à la dernière minute, des ustensiles etc. On me disait toujours « Chez Mora, je suis sûr qu’ils ont ça ! ». On a tout chez Mora !
Donc, quand vous avez ouvert la boutique Cedric Grolet Opéra, c’était une évidence de travailler avec du matériel Matfer et Mora ?
Yohann Caron : Ça a été surtout évident lorsqu’on a créé la carte.
Cédric Grolet : Quand on a ouvert ici, j’aurais très bien pu reproduire le concept du Meurice qui tourne autour des fruits. Je suis certain que cela aurait très bien fonctionné. Mais comme, avec Yohann, on a toujours tendance à se remettre en question, on a fait beaucoup d’essais, pendant presqu’une année, tous les jours. Et puis, deux mois avant l’ouverture, on est tombé sur un moule Matfer qui représente une fleur de la manière la plus simple possible. Et surtout il représente le travail de boulanger, la brioche à tête que je faisais quand j’avais 10 ans. C’est donc un moule ancien qui représente exactement la boutique Opéra. Quand je l’ai vu, j’ai su que c’était exactement ce que je voulais.
On était pourtant en juillet et la boutique devait ouvrir en septembre. Tout ce que l’on avait fait avant devait être oublié et il fallait tout reprendre avec cet esprit.
Yohann Caron : On se baladait dans la boutique Mora et on se disait « Qu’est-ce qu’on pourrait faire pour notre boulangerie-pâtisserie ? ». On savait que l’on voulait changer un peu. On a regardé quantité d’éléments sans trouver tout de suite. Et puis, à force d’échanges, et en tombant sur ce moule, on a su que c’était évident et que notre concept était là.
Matfer, c’est une marque qui incarne certaines valeurs pour vous ? Lesquelles ?
Cédric Grolet : Franchement, ce que j’aime énormément, c’est que c’est de la qualité. Si j’achète un moule, il ne va pas durer 1 mois, 2 mois ou 6 mois, je vais le garder 20 ans ou 30 ans et il ne bougera pas. Et en plus, plus il vieillit, plus il est beau. C’est une vraie valeur. Je sais, grâce à ça aussi, que je vais durer dans le temps.
Yohann Caron : Pendant le premier confinement, j’ai même retrouvé un moule du même modèle chez ma grand-mère, il était impeccable.
Cedric Grolet : Ce que j’aimerais, pour encore aller plus loin, c’est que Matfer retrouve des moules anciens, qui ont peut-être été démodés et rangés au placard, et que je puisse les utiliser.
Justement, quelle est la relation que vous avez avec Matfer ?
Cédric Grolet : Yohann travaille actuellement sur la galette de l’année prochaine. Il a dessiné le moule et c’est Matfer qui va nous sortir la version finale.
Je pense que l’on est à 5% de la relation que l’on pourrait avoir avec Matfer. J’ai tellement d’idées et d’envies de créations pour Fleurs. Autant Fruits, au Meurice est construit et fonctionne bien. Fleurs est encore en train d’éclore. Tout comme la relation entre Matfer et nous j’imagine.
C’est Matfer qui vous a fourni les cercles pour vos tartes XXL ?
Cédric Grolet : Effectivement, on a remarqué que les clients aimaient ce format. Quand j’ai commencé à poster mes premières créations sous ce nom XXL, il y a eu un buzz incroyable. J’ai tout de suite dit à Yohann qu’il nous fallait des grands cercles. Il a contacté Matfer et ça nous permet aujourd’hui d’apporter encore plus de gourmandise à nos desserts.
On adore vraiment les grands gâteaux. Couper une part dans une tarte comme la tarte aux pommes XXL par exemple, c’est un vrai moment de partage. De ceux que l’on a connu avec nos parents et nos grands-parents. On veut retrouver cette idée mais avec les techniques d’aujourd’hui, peut-être plus soignée, plus graphique.
On attaque des produits connus : le Saint-Honoré, la Tarte aux Pommes, la Tarte aux Framboises, mais toujours de façon très élégante. Les fonçages sont bien cuits, la taille du moule est bien faite, la fleur est très belle à l’œil et les matières premières utilisées ne sont pas transformées.
Pour la première tarte aux framboises, j’ai simplement posé les framboises dessus et je l’ai vendue comme ça. Avant, on ajoutait du sucre, du nappage, du chocolat… aujourd’hui on a tout enlevé et énormément de pâtissiers dans le monde font la même chose.
Découvrez également la recette de la tarte aux pommes par le chef Cédric Grolet.