Bonjour et merci de nous accueillir dans votre univers chocolaté ! Pouvez-vous nous présenter brièvement votre parcours ?
J’ai commencé mon métier en apprenant la pâtisserie en alternance. J’ai travaillé dans différentes entreprises où j’ai pu apprendre les bases et puis, petit à petit, apprendre les créations. A 22 ans, je me suis installé tout en continuant à me former, notamment en apprenant le métier d’artisan chocolatier.
Pouvez-vous nous raconter comment ce beau projet qu’est la Maison Vincent Guerlais a vu le jour ?
C’est une entreprise que j’ai créée en 1997 avec Karen, mon épouse. On a créé cet univers tous les deux. Aujourd’hui, on a grandi et nous avons 65 collaborateurs. L’entreprise Vincent Guerlais reste une entreprise familiale et peut-être qu’un jour, qui sait, mon fils ou ma fille reprendra le flambeau.
Est-ce que vous pouvez nous présenter le lieu dans lequel nous nous trouvons actuellement ?
Nous nous trouvons actuellement dans le laboratoire de production à la Chapelle-sur-Erdre, en périphérie nantaise. On a 2300 mètres carrés de laboratoire avec une partie consacrée à la fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao et de l’autre, le coin de la pâtisserie. Avec ce laboratoire, on peut distribuer nos 4 boutiques nantaises et puis bientôt une 5ème, sur la nouvelle gare de Nantes rénovée.
Vous semblez très attaché à votre région. Est-ce que cet attachement se retrouve dans vos créations ? D’ailleurs, pouvez-vous nous parler de votre processus créatif ?
La création, c’est un travail de tous les jours ; il faut toujours être en recherche. Ici, on crée le chocolat, les pâtisseries mais également les packagings qui vont avec. L’inspiration vient de la vie de tous les jours ; des voyages que l’on peut faire, des rencontres que l’on fait etc. Cela nous donne des idées et à partir de là, on les développe pour aller jusqu’à un thème général. Par exemple, pour Pâques 2020, j’ai choisi le thème du safari car je reviens d’un voyage en Tanzanie où j’étais sur les plantations. J’ai vu tous les animaux de la savane et cela m’a inspiré.
En ce qui concerne ma région, j’y ai toujours été attaché ; je suis né à Nantes et je suis donc un nantais pure souche. Historiquement, Nantes n’a jamais été spécialement reconnue pour sa gastronomie alors que l’on a une vraie histoire gastronomique : on a du maraichage, des fruitiers, la fleur de sel etc. J’ai toujours essayé dans mes créations de travailler avec le terroir, notamment la fleur de sel mais également de travailler l’identité nantaise.
Dans un sens plus large, êtes-vous également attaché au savoir-faire français, à son patrimoine et ses traditions ?
De la même manière que je suis attaché à mon terroir, le patrimoine français et le savoir-faire, notamment dans la pâtisserie, sont très importants pour moi. La tradition m’inspire. Et il est important pour moi de perpétuer un certain savoir manuel.
Comment perpétuez-vous de fameux savoir-faire dont vous nous parlez ?
Cette transmission du savoir passe par tout un tas de choses. Ainsi, je porte beaucoup d’attention à travailler avec des partenaires qui, comme Matfer Bourgeat, ont des produits fabriqués en France et qui peuvent nous apporter tout une technicité, tout un savoir-faire. Je trouve qu’en mêlant conjointement les savoir-faire et l’artisanat, on peut faire de très belles choses.
Dans le même esprit, j’ai à cœur de faire découvrir le savoir-faire artisanal à notre clientèle. C’est pourquoi, tous les ans, au mois de novembre, depuis une douzaine d’années, nous ouvrons les portes du laboratoire afin que les gens puissent échanger avec nous. Nous créons un véritable échange au travers duquel nous montrons que nous sommes avant tout un métier de passion.
Enfin, la dernière transmission qui me semble importante est la formation des ouvriers de demain. C’est pourquoi, dans ce laboratoire, nous formons aussi des apprentis. La transmission doit se faire de génération en génération.
Être Président de l’association Relais Desserts, c’est également un moyen de faire perdurer l’exigence de votre art ?
Je suis membre de l’association Relais Desserts depuis 2007 et président de cette association depuis 2018. Les Relais Desserts regroupent une centaine de pâtissiers en France et dans le monde qui ont un seul mot d’ordre et toujours la même vision : la qualité, la tradition et l’innovation. Notre volonté est d’avoir la meilleure gamme en terme de chocolat et de pâtisserie, tout en faisant en sorte qu’elle soit dans l’air du temps. Cette association est vraiment importante car elle se base sur l’échange. On est un panel de connaissances énormes et chaque personne peut amener sa pierre à l’édifice. On se retrouve environ deux fois par an pour assister à des séminaires. D’ailleurs, l’un de nos partenaires forts lors de nos rassemblements est le groupe Matfer Bourgeat qui est lui-aussi garant des traditions et des innovations dans la gastronomie. C’est vraiment important d’avoir un fil conducteur entre nos valeurs et celles de nos partenaires.
En parlant de valeurs communes, partagez-vous celles de Matfer Bourgeat concernant le Made in France ?
Le Made in France est important pour moi parce que je pense que, plus que jamais, il faut avoir des entreprises en local, des entreprises françaises. Il ne faut surtout pas laisser notre savoir-faire partir ! Parce que le jour où rien ne sera fait chez nous, ça sera difficile de pouvoir retrouver ce savoir-faire.
Quelles sont vos relations avec Matfer Bourgeat ?
J’entretiens depuis très longtemps des relations avec le groupe Matfer Bourgeat pour la qualité de leurs produits. De plus, le catalogue est important, cela nous permet d’avoir accès facilement a un panel d’ustensiles et de matériels qui répond à peu près à toutes les attentes que l’on peut avoir. On est vraiment sur quelque chose de qualité, d’utile et d’original.
Dernière question et après, on vous laisse tranquille, c’est promis. D’où vient votre slogan « Agitateur de Papilles » ?
Ce slogan, je l’ai trouvé en discutant avec un ami il a plus d’une quinzaine d’années. Je voulais quelque chose qui retrace bien ma personnalité sans se prendre trop au sérieux. De plus, mon objectif premier était d’agiter les papilles. C’est comme ça que je suis devenu Vincent Guerlais, Agitateur de Papilles.
Pour pouvez retrouver les recettes de Pâques de Vincent Guerlais, le Gorille, l’Œuf mendiant, l’Entremets framboise et le Panier de fraises sur le site.
Pour découvrir l’univers gourmand de l’Agitateur de Papilles nantais, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de la Maison Vincent Guerlais.