Ingrédients pour une recette de vague de fraicheur aux fraises et herbes du jardin
« Pour ma recette de vague de fraicheur aux fraises, j’ai fait appel à la société Matfer Bourgeat qui a créé spécialement un moule, en forme de vague, pour correspondre au thème du restaurant marin. »
se confie BENOIT GODILLON
Croustillant au sarrasin
100g beurre
2g fleur de sel
150g sucre glace
75g farine t55
25g farine de sarrasin
100g blanc œuf
Mélanger tous les ingrédients ensemble afin de réaliser une pâte homogène.
Étaler sur un tapis cuisson exopat des bandes de 14cm sur 3cm puis cuire au four 4 minutes à 160°. Modeler en forme de vague puis stocker dans un endroit sec.
Confit de fraise
250g fraises
250g purée de fraises
12g pectine NH
50g sucre
Cuire ensemble les ingrédients jusqu’à ébullition, mixer, puis réserver en poche à douille au frigo.
Une fois les croustillants cuits, décoller à l’aide d’une spatule et les galber sur le moule pour avoir une forme de vagues.
Siphon menthe-verveine
250g crème
250g lait
50g jus de citron
75g sucre
1/2 botte de menthe
1/2 botte de verveine
Porter le lait et le sucre à ébullition, faire infuser la menthe et la verveine pendant 12h. Ajouter la crème puis le jus de citron, filtrer avec un passe-sauce exoglass puis mettre en siphon.
Jus de fraise réduit
500g fraises
100g sucre
Couper les fraises en 2, mettre à confire au bain-marie avec le sucre à couvert.
Filtrer afin d’extraire le jus de fraises cuites, puis réduire ce jus à consistance sirupeuse.
Herbes croustillantes
1/2 botte persil
1/2 botte menthe
1/2 botte estragon
1/2 botte coriandre
1/2 botte basilic
500g sirop à 30°B
Porter le sirop à ébullition, verser sur les herbes fraîches. Égoutter les herbes puis Les disposer sur un tapis silicone et mettre à sécher au four à 70°. Concasser les herbes séchées
Sorbet herbes fraîches
2000g eau
800g sucre
200g glucose atomisé
20g stabilsateur
500g jus de citron vert
40 g menthe
40g basilic
40g coriandre
40g persil
AOg verveine
20g estragon
Faire chauffer l’eau, incorporer les poudres et faire bouillir. Verser le sirop sur le jus de citron vert, ajouter les herbes puis mettre à la sorbetière puis congeler.
Dressage
Déposer 3 vagues croustillantes intercalées au centre d’une assiette. Dresser des points de jus réduit de fraise autour des vagues. Pocher le confit de fraises dans les creux de vagues puis recouvrir avec le siphon menthe_verveine. Déposer harmonieusement le granité, les morceaux de fraises fraîches, et Les herbes croustillantes sur les vagues.
Servir avec une quenelle de sorbet herbes fraîches dans une verrine givrée.
