Ingrédients pour une tarte chocolat, compotée de physalis et glace topinambour pour 1 personne
Le ganache chocolat
325 g de crème liquide
110 g de lait
51 g de sucre
230 g de chocolat
57 g de jaunes
Faire chauffer du sucre puis du lait pour faire un caramel blond et uniforme.
Mettre la crème et le lait que vous aurez fait bouillir au préalable avec le chocolat et mélanger les ingrédients ensemble à l’aide d’une maryse
Ajouter les jaunes et mixer le tout.
Pâte sucrée aux amandes
240 g de beurre
4 g de sel
180 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
100 g d’œufs entiers
120 g de farine t55
350 g de farine t45
Mélanger l’intégralité des ingrédients à l’exception de la farine t45. Une fois la pâte homogène, ajouter la dernière farine t45. Etaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur bien uniforme.
Faire venir avec le picvit puis foncer la pâte dans le moule de votre choix. Laisser reposer la pâte 1h avant de l’enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
La glace topinambour
300 g de lait
17 g de poudre à lait
80 g d’œufs
25 g de trimoline
25 g de sucre
200 g de topinambour nettoyé avec peau
100 g de beurre
Rapper le topinambour, colorer les topinambours dans le beurre passer le beurre au tamis exoglass Faire bouillir lait crème, poudre de lait et sucre, mixer le liquide et le topinambour jusqu’à obtenir un mélange bien lisse passer au passe-sauce exoglass. Cuire à 80°C le liquide et les œufs, passer au chinois et mettre en bol. Laisser au congélateur au moins 24 heures.
Montage et finition
Sortir la pâte foncée et la démouler délicatement. Mettre la compotée de physalis dans le fond avant de verser la ganache dans la tarte. Remettre la pâte au four et la laisser cuire pendant 10 min à 120°C.
Pour le montage, laisser reposer la pâte pendant minimum 1h pour que la ganache prenne. Mettre un peu de fleur de sel sur le dessus de la tarte avant de faire une belle quenelle de glace topinambour.
