Daniel Nuss, un chef français à Dubaï, en quête constante de qualité et d’originalité.
DE QUELLE RÉGION ÊTES-VOUS ORIGINAIRE ?
Je suis originaire d’un petit village à côté de Strasbourg qui s’appelle Geispolsheim. J’ai vécu en Alsace jusqu’à l’âge de 18 ans et j’ai fait mon apprentissage pour devenir chef dans une belle maison qui était étoilée Michelin à l’époque, cela fait quelques années ! Ensuite, j’ai commencé à voyager. J’ai démarré mes voyages en rêvant de nouveaux produits et de nouvelles destinations avant de poser mes valises à Dubaï.
POURQUOI CE COUP DE CŒUR POUR DUBAÏ EN TANT QUE CHEF ?
Parce qu’il y avait tous les produits, tout arrivait en un coup de fil, tout était possible. A l’époque Dubaï était fantastique, c’était en plein développement, tout le monde voulait manger français, découvrir quelque chose de nouveau. Il y avait une super camaraderie entre les chefs, tout le monde se connaissait. Pour moi ce fut fantastique de développer dans toutes les directions. Les produits arrivaient et on mangeait vraiment bien. Les gens voulaient ça.
DE QUELLE MANIÈRE TRAVAILLEZ-VOUS TOUS CES PRODUITS ?
Au départ, je proposais plutôt des plats en fonction de la clientèle. A l’époque, les chefs travaillaient beaucoup à domicile, avec des produits frais importés de France. Et le client choisissait ses produits de base. Aujourd’hui c’est différent : c’est nous qui créons et nous prenons plus de plaisir à travailler en cuisine. Surtout maintenant que les cuisines sont ouvertes, comme ici. Les chefs sont en action sur le devant de la scène et les gens adorent ça.
QUE GÉNÈRE LE FAIT D’ÊTRE UN CHEF FRANÇAIS À DUBAÏ CHEZ LES CLIENTS ?
Il y a une certaine confiance, grâce à un savoir-faire avec lequel nous avons grandi. Avoir un passeport français, ici, cela aide beaucoup. En fait, toute l’Europe présente des qualités uniques. Mais il y a maintenant toute la nouvelle cuisine, comme la cuisine japonaise qui a pris un essor flamboyant partout… La base pour moi, ce sont les produits. Par exemple, j’ai passé une partie de mes vacances au Vietnam lorsque j’ai travaillé au Cambodge et j’ai adoré les produits, les herbes fraîches, les combinaisons … pour moi c’est une des cuisines les plus impressionnantes !
VOUS AVEZ UNE FORMATION CULINAIRE CLASSIQUE, REVENEZ-VOUS TOUJOURS À L’ESSENTIEL ?
Je dis toujours : si vous ne connaissez pas les bases, vous ne pouvez pas faire de bonnes combinaisons et il n’est pas possible de créer. C’est très important de ne jamais l’oublier. Et c’est vrai depuis des millénaires !
CES VALEURS QUI VOUS SONT CHÈRES, LES CHERCHEZ-VOUS CHEZ VOS FOURNISSEURS DE MATÉRIEL ?
Oui bien sûr, car ce matériel, c’est notre base. Et si la base n’est pas bonne … Si l’on n’a pas confiance alors que le matériel va passer la journée à votre service quand vous faites 150, 200 couverts, ce n’est pas la peine. Pour moi, Matfer Bourgeat n’est pas seulement du matériel, c’est un mariage. Comme quand je rentre à la maison ! On discute des produits, des développements, et ça, c’est le paradis pour moi.
QUELS SONT LES CRITÈRES QUI VOUS INSPIRENT CONFIANCE ?
Matfer Bourgeat est un produit fabriqué en France, s’il y a un défaut, ce qui peut arriver dans n’importe quelle production, le service après-vente est derrière pour le remplacer et ça, c’est un gage de confiance. C’est une marque reconnue mondialement, et c’est très important d’avoir ce label qui prouve que le savoir-faire français s’exporte très bien. Vous pouvez étudier le marché, ce n’est pas comparable ! Il vaut mieux investir un peu plus, mais avoir du matériel qui va vous suivre pendant dix ou quinze ans.
VOUS AVEZ TOUJOURS CHOISI MATFER BOURGEAT ?
Oui, j’ai toujours fait appel à Matfer Bourgeat. D’autant que nous avons des relations très agréables avec les commerciaux, ce qui facilite les choses. Je connais les produits, je suis informé dès qu’il y a des nouveautés, et nous restons toujours en contact pour la prochaine étape.
QUELS SONT VOS OUTILS INDISPENSABLES ?
Un couteau avec une bonne lame de 20 cm qui tient bien dans la main. C’est mon outil préféré. C’est vraiment passe-partout pour moi. Pour faire du poisson, de la viande … et pour les lapins !
