Ingrédients pour une bûche agrumes de 12 personnes
Sablé Vanille
172 g Beurre
110 g Sucre glace
35 g Poudre d’amande
0,5 g Sel
65 g Œufs
1 g Vanille poudre
288 g Farine T55
Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre et la farine T55. Incorporer les œufs.
Réaliser le sablé vanille et étaler à 3mm d’épaisseur à l’aide du rouleau laminoir. Laisser prendre au froid pendant 20 minutes puis détailler des rectangles de la tailles de la bûche et positionner le sablé sur exopat, cuire à 155°C pendant 20 minutes
Confit de fruits
418 g Purée de mangue
84 g Jus de clémentine
124 g Cubes de poires comices
20 g Sucre semoule
4 g Vanille poudre
1 g Tonka
8 g Pectine 325 NH 95
4 g Agar agar
28 g Sucre cassonade
46 g Gélatine masse
46 g Miel
Tailler les poires en cubes de 5 mm de côtés, dans une poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu’à obtention d’un caramel blond, ajouter les dés de poires et les cuire à feux doux puis les égoutter.
Chauffer à 40°C la purée de mangues, le jus de mandarine avec la vanille et la tonka râpée. Mélanger le sucre, la pectine et l’agar agar ensemble et cuire avec les pulpes quelques minutes à ébullition. Réaliser un test pour vérifier la cuisson et ajouter la gélatine. Laisser refroidir au frais puis mélanger avec les dés de poires cuites.
Bavaroise mandarine
173 g Lait
346 g Crème UHT
5 g Pâte de vanille maison
1,5 g Fève de tonka
173 g Jaune d’œuf
80 g Sucre cassonade
138 g Gélatine masse
519 g Crème UHT
7 g Zeste de mandarine
Zester les mandarines dans la deuxième pesée de crème, mixer sans incorporer d’aire, monter au batteur et stocker en froid positif.
Porter à ébullition la première pesée de crème, le lait avec la vanille et la tonka. Verser sur les jaunes mélanger et reverser le tout dans la casserole, cuire à 82°C, ajouter la gélatine mase et laisser prendre légèrement au frigo en mélangeant régulièrement et faire redescendre à 20°C.
Monter la crème infusée avec les zestes et mélanger le tous ensemble délicatement
Biscuit japonais
30 g Lait
100 g Beurre
140 g Farine T55
70 g Pâte de noisette
200 g Œufs
160 g Jaunes d’œuf
300 g Blanc d’œufs
80 g Sucre en poudre
Faire fondre le beurre et le lait porter à ébullition et ajouter en une fois hors du feu la farine tamisée. Mélanger bien, ajouter la pâte de noisette et faire dessécher. Ajouter les œufs et jaunes petit à petit. Monter la meringue et serrer avec le sucre. Ajouter un peu de blancs montés à la pâte à choux et ajouter le reste délicatement à la maryse. Etaler à l’aide du chablon à biscuit une épaisseur fine et régulière sur l’exopat.
Préchauffer à 210°C et cuire à 200°C 3 minutes. Tailler des bandes de façon à recouvrir la bûche.
Meringue agrume
200 g Blancs d’œufs
200 g Sucre semoule
0,5 pièces Zestes de pamplemousse
1 pièce Zestes de citron vert
100 g Sucre glace
Montage
Réaliser le sablé vanille.
Réaliser le confit de fruits, le laisser prendre au frais.
Tailler les cubes de poire et les cuire dans le caramel. Une fois froid, lisser le confit de fruits avec un fouet et mélanger délicatement les cubes de poires caramélisés. Dans le moule à bûche gouttière, graisser légèrement les parois intérieures et positionner une feuille guitare, couler à mi-hauteur le confit de fruits. Laisser prendre au froid négatif.
Réaliser le biscuit japonais.
Démouler l’insert de confit de fruits et la réserver en froid négatif
Réaliser la bavaroise mandarine.
Positionner à nouveau la feuille guitare et couler la bavaroise mandarine au ¾ puis déposer l’insert délicatement. Lisser avec le reste de la bavaroise. Faire prendre en froid négatif au moins 3H. Démouler. Puis tailler une bande de biscuit japonais de façon à recouvrir la bûche. Positionner la bûche sur le sablé vanille. Réserver le montage en froid négatif.
Préchauffer le four à 230°C.
Réaliser la meringue agrume.
Positionner le montage sur une plaque de cuisson, puis avec une poche munie d’une douille saint honoré pocher délicatement des longues larmes de meringue. Saupoudrer de sucre glace et cuire 30 secondes à 230°C.
