DOMINIQUE TOUGNE, LA VOÛTE et CHEZ MOI, CHICAGO
Cet épicurien dans l’âme assure être « tombé dans la marmite » durant l’enfance. Arrivé presque par hasard aux Etats-Unis voilà plus de vingt ans, Dominique Tougne serait presque plus Chicagoan que les Chicagoan eux-mêmes, s’il ne confiait pas une petite nostalgie pour la gastronomie traditionnelle française… accent périgourdin à l’appui. Il est aujourd’hui aux commandes de deux tables, dont « Chez moi », son bistrot so frenchy ! Entretien avec un chef qui ne compte ni son temps ni ses mots lorsqu’il s’agit de partage.
Quelle est votre plus belle rencontre en cuisine ?
La cuisine, c’est une histoire d’amour. C’est Jacques Sénéchal au Niko, qui m’a fait aimer ce métier. Un gars droit dans ses bottes, très grand professionnel, honnête et humain, qui traitait tout le monde de la même façon. Ce sont des qualités que l’on ne trouve pas chez tous les chefs.
Quel héritage en gardez-vous ?
J’essaye d’avoir la même attitude avec chacun : je respecte de la même manière le président du groupe ou un plongeur. Un restaurant, c’est un travail d’équipe !
C’est ça, l’héritage Sénéchal. Je me souviens également de l’exigence de Monsieur Robuchon quand j’avais le privilège de travailler pour lui. Il suffisait d’un mauvais fruit sur une cagette pour qu’il la fasse renvoyer intégralement au fournisseur. Personne ne discutait ! Il avait raison, j’admire cela. La perfection et pas de place à l’erreur.
Quelle région française vous influence le plus ?
Je suis né en Alsace, une magnifique région gastronomique, mais j’étais trop petit pour m’en souvenir. Je dirais plutôt le sud-ouest, car mon père est originaire de Saint-Estèphe. Il préparait toujours des repas pantagruéliques. En plus, à l’époque, mon oncle était le régisseur du château Cos d’Estournel, donc les repas étaient arrosés à coups de magnums. Aujourd’hui, ça coûterait une fortune !
Vous êtes donc né dans une famille d’épicuriens …
Je suis comme Obélix : je suis tombée dans la marmite quand j’étais petit ! (Rires). Je suis le Gaulois de Chicago ! Tout petit, j’étais dans la cuisine avec ma mère, j’essayais de faire des mayonnaises, des gâteaux à la noix de coco. J’ai toujours aimé les goûts, les textures. J’aime éplucher une carotte, couper une pomme de terre. Ça semble bête mais l’aspect, la résistance, trouver le bon couteau. C’est important !
Racontez-nous un souvenir de jeune cuisinier !
Avant le lycée hôtelier, j’ai fait un stage en banlieue parisienne, à Nerville la Forêt, dans un restaurant qui s’appelait Les Quatre Saisons. Pendant quinze jours, j’ai nettoyé les joints des carreaux à quatre pattes avec une brosse à dents. Un jour le patron m’a dit : « On va te promouvoir au grade d’officier ». Ce qui me donnait le droit d’équeuter les fraises ! (Rires). J’en plaisante aujourd’hui mais on nous apprenait les gestes. Aujourd’hui, ceux qui n’ont pas cette notion balancent un tiers de la fraise ! Il faut respecter le produit et le producteur. On ne gaspille pas !
Comment définiriez-vous la qualité des produits à Chicago ?
La qualité s’est énormément améliorée depuis une quinzaine d’années. Chicago est la troisième ville gastronomique aux États-Unis, après New-York et Los Angeles. Ici, il y a une grande diversité culinaire liée au multiculturalisme. On trouve des produits thaïlandais, chinois, mexicains, éthiopiens, … On peut faire le tour du monde ! Le point fort, c’est la qualité de la viande de bœuf, des bêtes nourries à l’herbe dans les prés du Midwest.
Est-ce que la France vous manque ?
La diversité gastronomique française me manque. Pouvoir changer totalement d’espace en une journée, c’est extraordinaire ! J’ai eu la chance de traverser les US en moto et en voiture, de faire des kilomètres et des kilomètres. J’ai probablement visité plus d’états que les Américains ! Je peux vous dire que de la Floride jusqu’au Montana, tout au long de la route, ce sont les mêmes concepts. Les gens y vont parce qu’ils n’ont pas le choix.
Quel héritage en gardez-vous ?
La fidélité, la constance. J’aime les choses fiables ! J’ai acheté ma voiture il y a dix-sept ans et elle démarre toujours au quart de tour. Je veux pouvoir utiliser un produit jusqu’au bout et ne pas participer à cette société du gaspillage ! Et c’est pareil dans ma cuisine. C’est pour cela que j’utilise Matfer. Je connais la marque depuis que j’ai commencé à travailler et pour moi. Cette marque représente la qualité, la longévité du produit. Je possède mes casseroles depuis l’ouverture de mon restaurant et pourtant, je peux vous dire qu’on ne les ménage pas. C’est solide, ça ne bouge pas !
Pensez-vous avoir trouvé vos outils ?
Oui, et pourtant cela peut mettre du temps ! D’autant que l’on évolue aussi. Par exemple, en France, j’ai toujours appris à me servir d’un diapason. Et lorsque je suis arrivé aux États-Unis, j’ai été surpris de voir tous les cuisiniers utiliser la pince ! Au début, j’en rigolais mais aujourd’hui, je n’utilise plus que cela. Pour une viande rouge par exemple, c’est super, tu ne la piques plus !
Quel est votre outil fétiche ?
Mon petit couteau d’office. C’est facile à utiliser, il passe partout quand il est bien aiguisé. Il est aussi indispensable pour moi que le sel en cuisine.
Que pensez-vous de la célébrité des chefs ?
Cela ne m’intéresse pas. Ce qui me fait plaisir, c’est le sourire des clients satisfaits. Le reste m’importe peu. Hier, un client m’a demandé ma recette de bouillabaisse « Family Style », et pour moi, c’est génial !
CV EXPRESS
Dominique Tougne est né en Alsace, à Haguenau. Après l’école hôtelière, à Blois (Loir-et-Cher), le jeune apprenti monte à Paris pour faire ses classes chez Joël Robuchon, au Relais du Parc. Puis à l’Hôtel Nikko avec Jacques Sénéchal.
En 1995, Dominique Tougne décide de partir aux États-Unis avec un simple visa tourisme et une valise. « Quand je suis arrivé ici, je n’avais pas un sou en poche, je ne parlais pas anglais et j’étais en situation illégale ! » relate le chef. Il travaille d’abord à New York, puis Atlanta lors des Jeux olympiques, où un chasseur de tête lui propose une place de chef au Bistrot 110 à Chicago. Il y restera jusqu’en 2011.
L’année suivante, il ouvre le bistrot « Chez Moi » dans le quartier de Lincoln Park. Il est également chef à La Voûte, le restaurant gastronomique de l’hôtel de luxe « La Banque ». Situé à Homewood, ce monument rénové en 2013 utilise toujours les coffres-forts de l’ancienne banque comme éléments architecturaux !
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