Recette pour 12 Petits
Pâte Shortbread
200 gr Beurre
250 gr Farine ordinaire T55
110 gr Sucre glace
16 gr Jaunes d’œufs
1/2 Zestes citron
1/2 Zestes d’orange
2 gr Fleur de sel
1/2 Vanille gousse
Trocadero Thé Jasmin
480 gr TPT
9 gr Thé Jasmin
20 gr Fécule
120 gr Coco Râpée
60 gr Blancs d’œufs
240 gr Œufs
170 gr Beurre fondu
75 gr Blancs d’œufs
30 gr Sucre semoule
Mixer au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre glace avec la fécule. Ajouter le thé broyé, les blancs et les œufs.
Mélanger à la 1ère masse et incorporer le beurre fondu.
Étaler sur plaque 40 x 60 avec silpat 1200 gr, cuire à 165°C 15 min environ, détailler des disques de 7 cm.
Marmelade framboise et pamplemousse rose
200 gr Pamplemousse rose
125 gr Purée de framboises
25 gr Jus de citron vert
50 gr Sucre semoule
5.5 gr Pectine NH 325
½ Vanille
Broyer les segments de pamplemousse avec la purée de framboise.
Ajouter la vanille grattée. Mélanger le sucre, la pectine et la xanthane, ajouter au mélange à 40°C et porter à ébullition. Refroidir et mixer avant utilisation, pocher à 18 gr par biscuit douille 6 mm.
Crème au Thé Jasmin
257 gr Crème liquide
1 gr Thé Jasmin Damman en poudre
55 gr Jaunes d’œufs
55 gr Sucre semoule
10 gr Gélatine poudre
70 gr Eau
643 gr Crème liquide
12 gr Thé Jasmin Damman
Chauffer la crème, ajouter le thé jasmin, laisser infuser 5 min. Filtrer la crème et compléter à nouveau avec de la crème pour retrouver le poids initial de crème. Cuire la crème avec les jaunes, le sucre et le thé en poudre à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 35°C.
Ajouter la crème fouettée montée, pocher à 40 gr par bandes de flexipan 8 cm.
Ganache montée ivoire
150 gr Lait entier
100 gr Purée de coco
1 Gousse de vanille
374 gr Couverture ivoire Opalys
390 gr Crème liquide
2 gr Gélatine poudre
14 gr Eau
Chauffer le lait , la purée de coco et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.
Mixer et ajouter la crème liquide. Laisser reposer à 4°C 6 h environ. Monter au batteur et réserver.
Sauce pistolet Rose
Couverture Opalys
125 gr Beurre de cacao
70 gr Beurre de cacao blanc
6 gr Beurre de cacao rouge fraise
Réaliser des anneaux de 8 cm de diamètre.
Pochage Tourbillon par Yann Brys
Pocher les disques de chocolat avec le tourne disque.
Chocolat Rose
500 gr Couverture Opalys
40 gr Beurre de cacao blanc
2 gr Beurre de cacao rouge framboise
Recouvrir les disques pochés en les pistolant.
Finition
Anneaux en chocolat rose, perles de glaçage et feuilles argent.
