INGRÉDIENTS POUR 10 Personnes
Purée de butternut
courge butternut : 1kg
beurre doux : 75g
sel : pm
poivre :pm
Eplucher les butternut, retirer la pulpe et l’émincer grossièrement. Dans un bac gastro, répartir uniformément les morceaux et parsemer d’un peu de beurre. Saler et enfourner recouvert d’un papier aluminium 170 degrés 1 heure environ. Une fois cuit, retirer l’aluminium et finir de dessécher 15 minutes.
Passer le tout au blender pour obtenir une purée bien lisse en rectifiant l’assaisonnement si besoin.
Pickels de butternut
courge butternut : 300g
vinaigre de riz : 150g
sucre : 45g
gingembre : 75g
Eplucher le butternut. À l’aide d’une mandoline, réaliser des tranches fines et emporte-piécer comme souhaité.
Pâte de citron
citron de menton : 12 pièces
sucre semoule : 100 g
Prélever le jus 4 citrons, zester les 8 autres avant de les peler à vif et de tailler la chair en rondelles. Blanchir les zestes jusqu’à 3 fois. Verser le jus, les zestes blanchis et les rondelles de citrons préalablement épépinées dans une casserole, rajouter le sucre semoule et laisser cuire 1 heure environ. Lisser la pâte ainsi obtenue au blender avant de la réserver en pipette.
Rouille à l’ail noir
pomme de terre Bintje : 50g
ail noir : 25g
safran : pm
piment d’espelette : pm
huile d’olive : 12 cl
sel : pm
poivre : pm
Opter pour une cuisson en robe des champs. 2h à 180°C. Prélever la chair et la mettre dans le blender. l’ail noir rajouter le safran, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Monter le tout à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Passer le tout au chinois et mettre l’appareil en siphon. Réserver.
Sauce rouget
carotte : 50g
oignon : 50g
céleri : 50g
poireau : 50g
pomme de terre : 50g
tomate : 50g
concentré de tomates : 20g
ail : 1 gousse
thym : 1 branche
fumet de poisson : 50 cl
filet de rouget : 1 kg
Tailler la garniture en grosse mirepoix. Faire suer les légumes dans l’ordre préétabli : Carottes, oignons, céleris, poireaux, pomme de terre, tomates. Rajouter la branche de thym, la gousse d’ail écrasée, les épices et le concentré de tomates. Bien cuire le concentré pour éliminer le maximum d’amertume avant de déglacer au vin blanc. flamber et réduire à glace.
Dans le même temps à la poêle ou sur une plancha recouverte de papier sulfurisé, saisir les filets de rouget côté peau, à l’unilatéral. Les rajouter aux légumes, mouiller au fumet de poisson, et laisser réduire 2 heures environ à feu doux. Passer au chinois en pressant fort, et réduire la sauce ainsi obtenue afin d’obtenir la consistance ainsi obtenue. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Cabillaud
Tailler 4 portions de cabillaud dans le haut de filet. Les assaisonner puis les cuire à basse température, 12 minutes à 72°C. Réserver.
Pomme de terre rôtie
Charlotte : 100g
beurre doux : 25g
sel : pm
poivre : pm
ail : 1 gousse
thym : 1 branche
Dans une poêle, tapisser de fines tranches de beurre. Plaquer des lamelles de Charlotte d’1 cm d’épaisseur en les serrant entre elles. Assaisonner, rajouter le thym et l’ail et mettre à feu vif de manière à colorer rapidement la pomme de terre puis baisser. Retourner, saisir qelques secondes sur l’autre face avant de déglacer avec un peu d’eau. Couvrir et laisser tirer la cuisson pour une pomme de terre crousti-fondante. Débarrasser et emporte-piécer à la taille souhaitée. Réserver.
Finition
Feuille de capucine : 10 pièces
Emporte-piècer les feuilles de capucine et procéder au dressage.
