Ingrédients :
Parfait de foie de canard
Foies de canard frais 500g
Échalote 10g
Ail 10g
Beurre 150g
Crème 230g
Œufs 5 ea.
Sel 7g
Cognac 30g
TCM 2g
Gelée de Fleurs de Sureau
Liqueur de fleurs de Sureau 100g
Verjus 50g
Feuille de gélatine 4.5g
Pickles d’airelles
180 g Cassonade
70 g Sucre
260 g Farine T55
80 g Poudre de cacao
4 g Fleur de sel
220 g Beurre
Faire revenir l’échalote et l’ail puis réserver au frais. Dans un même temps, éplucher et préparer les autres ingrédients. Faire fondre le beurre.
Mixer le mélange dans un robot. Réduire en purée pendant 30 à 45 secondes. Passer le mélange à travers le passe-sauce exoglass ®.
Remplir les bocaux en verre de 100g de préparation avec l’entonnoir à piston en inox.
Dans un bain d’eau chaude, cuire à la vapeur ou cuire au four à 150°C pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le pâté soit légèrement ferme.
Gelée de Fleurs de Sureau :
Mélanger la liqueur de fleurs de sureau et le verjus dans une petite casserole et réchauffer jusqu’à 90°C. Dans un petit récipient, verser de l’eau froide sur les feuilles de gélatine pour les réhydrater. Une fois réhydraté, retirer de l’eau froide et incorporer au mélange chaud de fleurs de sureau. Verser sur le parfait de foie de canard parfaitement refroidi.
Pickles d’airelles
Placer les baies de genièvre séchées dans une mousseline puis fermer. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, l’eau et la mousseline baies de genièvre. Amener le mélange à ébullition à 100°C puis laissez refroidir avant de verser sur les airelles. Placer le tout dans un récipient hermétique. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.
Découvrez l’interview du chef Johnny Besch
